Pikantna kuchnia w moim stylu

Lubię, gdy potrawa piecze w język. Ostra kuchnia to moja specjalność. Chili, imbir i inne orientalne przyprawy –  nigdy nie może ich u mnie zabraknąć. Ostatnio niezwykle zasmakowałem również w daniach z dodatkiem kiszonych cytryn, które w końcu sam sobie przygotowałem. Są one nieodłącznym elementem kuchni chociażby Maroka, a także  krajów bliskowschodnich. Ich niewielki dodatek ożywia całe danie, dodaje mu świeżości, poza tym kiszone cytryny mają cudowny aromat. Dziś zaprezentuję m. in.  przepis właśnie z użyciem kiszonych cytryn, prosto z kuchni marokańskiej.

Poza tym jeszcze dwie inne propozycje na nieco ostrzejsze dania. Będą to: Pikantna jagnięcina z pomidorami i papryką ( kuchnia indyjska ), Tadżin z kurczaka w sosie cytrynowym ( prosto z Maroka ) oraz Omusoba, czyli japoński omlet z smażonym makaronem. Na początek jagnięcina, rodzaj indyjskiego, pikantnego curry.

 

 

 

 

 

 

 

Składniki ( 6 osób ):

  • 2 cm świeżego korzenia imbiru
  • 1 ½ kg chudej jagnięciny, pokrojonej w kostkę ( można zastąpić wołowiną )
  • 250 ml naturalnego jogurtu
  • 2 łyżki oleju
  • 3 cebule
  • 2 czerwone papryki, pokrojone na kawałki
  • 3 drobno posikane ząbki czosnku
  • 1 świeże czerwone chili, drobno posiekane
  • 2-3 łyżki czerwonej pasty curry
  • 400g pokrojonych pomidorów z puszki
  • Duża szczypta szafranu
  • 500g pomidorów śliwkowych, bez nasion, pokrojonych na kawałki
  • Sól, pieprz
  • Świeża kolendra do przybrania

Przygotowanie:  Na tarce zetrzeć korzeń imbiru. W misce połączyć jagnięcinę z jogurtem. Przykryć i wstawić do lodówki na godzinę. W dużym rondlu rozgrzać olej. Mięso odsączyć, a jogurt zachować. Smażyć jagnięcinę partiami około 15 minut aż zezłoci się z obu stron. Wyjąć ją z garnka i odstawić. Dwie cebule pokroić w kliny, każdą na 6 części i włożyć je  na pozostały w garnku olej. Smażyć 10 minut na średnim ogniu. Do garnka wrzucić paprykę i smażyć 5 minut. Wyjąć warzywa z rondla i odstawić. Pokroić pozostałą cebule i wrzucić ją do garnka. Dodać czosnek, chili, imbir, smażyć 5 minut, mieszając. Dorzucić pastę curry oraz pomidory z puszki z zachowanym jogurtem. Do rondla dodać jagnięcinę, doprawić solą i pieprzem i wymieszać. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować 30 minut na wolnym ogniu. W moździerzu rozetrzeć szafran i połączyć z odrobiną wody. Tak przygotowany płyn wlać do garnka i wymieszać wszystko. Do rondla dodać usmażoną cebulę z papryką, wymieszać, dodać pomidory. Doprowadzić do wrzenia i gotować 15 minut. Przed podaniem curry przybieramy posiekaną kolendrą. Można podać całość z chlebkami naan.

Co bym polecił w kwestii wina do takiego curry?  Jest to dość pikantne danie oparte na pomidorowym sosie z dodatkiem pasty curry, bardzo popularny profil sosu, jaki znajdziemy w wielu daniach indyjskich. Kluczem udanego połączenia jest zrównoważenie poziomu ostrości, przypraw  poprzez dobranie wina o rześkim owocu, które dodatkowo można podać lekko schłodzone i które zgodzi się z pomidorami. Proponuję wina o soczystym owocu,  lekkiej bądź średniej budowy np. Gamay, Pinot Noir, Zweigelt, Garnacha, Carignan lub GSM blend. Można też spróbować Sangiovese, Cabernet Franc, Zinfandel. Jednak nie przesadzajmy z taninami, gdyż spotęgujemy odczucie ostrości.

 

 

 

 

 

 

 

Druga propozycja to Tadżin z kurczaka w sosie cytrynowym, tu właśnie użyłem kiszonych cytryn. Danie przenosi nasze kubki smakowe wprost do Maghrebu. Tadżin podałem dodatkowo z plackami roti z batatów.

 

 

 

 

 

 

 

Składniki ( około 4 osoby ):

  • 1 kurczak o wadze około 1 ½ kg
  • 1 cebula, pokrojona
  • 4 ząbki czosnku
  • ½ pęczka kolendry
  • ½ pęczka natki pietruszki
  • Sok z 2 cytryn
  • 1 kiszona cytryna
  • 1 szklanka zielonych oliwek
  • ¼ szklanki oliwy
  • 1 łyżka masła klarowanego
  • 1 łyżka octu winnego
  • 2 łyżeczki imbiru w proszku
  • 1 łyżka słodkiej mielonej papryki
  • 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1 łyżeczka kurkumy
  • Sól, pieprz

Placki roti:

  • 1 szklanka puree z batatów
  • 1 szklanka mąki

Przygotowanie: Cebulę oraz czosnek obrać i drobno posiekać. Kurczaka umyć i podzielić na porcje. W misce połączyć rozdrobniony miąższ kiszonej cytryny, czosnek, cebulę, posiekaną kolendrę i natkę, masło, ocet, przyprawy ( uważać by nie przesolić całości bo kiszone cytryny są słone ). Wymieszać dokładnie, dodać kurczaka, natrzeć mięso marynatą i zostawić na noc w lodówce. W tadżinie lub garnku rozgrzać oliwę, włożyć mięso z marynatą, dodać oliwki, całość skropić sokiem z cytryny. Dodać ¼ szklanki wody i przykryć pokrywką. Gotować na wolnym ogniu 1,5 godziny. Obrócić miso na drugą stronę i dusić jeszcze przez 20 minut. Danie zestawić z ognia i zostawić pod przykryciem na 10 minut.

Placki roti: wymieszać puree z batatów z mąką i zagnieść gładkie ciasto, w razie potrzeby dodać więcej mąki. Podzielić na 4 porcje i każdą delikatnie rozwałkować lub rozpłaszczyć na kształt dysku. Smażyć na suchej rozgrzanej patelni aż pojawią się pęcherzyki, przewrócić na drugą stronę i smażyć chwilę. Podawać z tadżinem.

Do takiego tadżinu zaproponowałbym np. kieliszek Albarino, które pasuje do wielu dań kuchni marokańskiej. Ponadto danie jest pikantno-kwaśne, a więc wysoko kwasowe Albarino będzie tu dobrym pomysłem, ponadto Albarino pasuje też do kurczaka i oliwek. Inna propozycja to np. Vermentino, Pinot Gris, białe Bordeaux, Viognier, Soave, Sauvignon Blanc. Rose też powinno się sprawdzić. Jeśli ktoś woli czerwone można spróbować prostego Tempranillo, Carmenere lub niezbyt złożonego Syrah z Doliny Rodanu.

 

 

 

 

 

 

 

Trzecie i ostatnie danie to Omusoba – japońska wariacja na temat omletu ze smażonym makaronem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Makaron stir – fry z warzywami  zamknięty w omlecie, a wszystko polane pikantnym sosem. W końcu omlet nie jedno ma imię, tutaj jego wersja na sposób japoński.

Składnik ( 1 porcja ):

  • 3 jajka
  • 1 marchewka, pokrojona w zapałki
  • 1 cebula, drobno pokrojona
  • 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
  • Kilka liści sałaty, porwanych lub kilka liści sałaty pekińskiej, posiekanych
  • Olej
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 1 ½ łyżki octu ryżowego
  • 2 łyżki wody
  • 1 łyżka sake
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 arkusz nori, porwany na drobne kawałki
  • 150 g makaronu jajecznego lub innego dowolnego np. ramen czy chow mein
  • Sól, pieprz
  • Natka pietruszki
  • 3 łyżki sosu sriracha
  • 2 łyżki musztardy
  • 1 łyżka majonezu

Przygotowanie: Ugotować makaron al dente, odcedzić, opłukać zimną wodą i skropić olejem by się nie skleił, odstawić. Wymieszać sos sriracha, musztardę i majonez, odstawić. Na patelni rozgrzać olej, dodać czosnek, cebulę i smażyć dwie minuty. Dodać resztę warzyw i smażyć około 5 minut aż będą miękkie ale wciąż chrupkie. Zmniejszyć ogień, dodać makaron, wodę, sos sojowy, sake, ocet ryżowy, cukier, nori, ewentualnie doprawić do smaku.  Wymieszać i smażyć dwie minuty. Gdy warzywa się smażą przygotować omlet. Rozbełtać jajka w misce z odrobiną soli i pieprzu. Natłuścić lekko patelnię i smażyć omlet. Zdjąć omlet z patelni na talerz. Mieszankę warzyw i makaronu nałożyć na połowę omletu, polać sosem i przykryć całość drugą połową omletu. Wierzch dodatkowo polać sosem i posypać natką pietruszki.

Do picia np. Riesling z odrobiną cukru resztkowego, Sauvignon Blanc, Gruner Veltliner, Pinot Blanc, Macon, musująca Cava.

 

 

 

 

 

 

 

Trochę ostrości na talerzu nikomu nie zaszkodzi. Ja mógłbym jeść takie przysmaki praktycznie codziennie. Taką kuchnię najbardziej lubię i wszystkich zachęcam do jej spróbowania.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *