Kilka podstawowych wskazówek w kwestii łączenia wina z jedzeniem cz. I

Poprzednio zapowiedziałem, że stopniowo będę starał się przekonywać wszystkich jeszcze nieprzekonanych, że wino i jedzenie to dobrana para ( Zobacz Tutaj ). Przedstawię kilka zasad, które warto zapamiętać, jeżeli zdecydujemy się na parowanie wina z różnymi potrawami. Gdy każdy z nas sobie je przyswoi, a do tego będziemy jeszcze eksperymentować w kwestii łączenia smaków z winem, odkrywać nasze ulubione zestawienia, to z pewnością nabierzemy sporo pewności siebie w tej dziedzinie. A sam posiłek popity odpowiednio dobranym winem wyniesiony zostanie na jeszcze wyższy poziom.

Na wstępie chciałbym podkreślić pewną istotną rzecz, głównie dla tych, którzy dopiero co rozpoczynają swoją przygodę z winem i być może czytają właśnie te słowa ( co bardzo mnie cieszy ). Otóż, pamiętajmy, że wino czerwone nie jest równe winu czerwonemu. Mnogość stylów, jaka występuje wśród win sprawia, że możemy mówić o lżejszych winach, tych nieco mocniej zbudowanych, jak i o naprawdę masywnych. Dotyczy to również win białych. Pośród nich także znajdziemy te lżejsze, jak i te pełniejsze. Nawet wśród win musujących występują różnice w tym względzie w zależność od sposoby ich produkcji, kwestii ich dojrzewania itp.  I druga ważna rzecz, gdy zaczynamy mówić o łączeniu wina z jedzeniem to konieczność zerwania z pewnym istniejącym w świadomości wielu osób stereotypem, iż wino czerwone pasuje do mięsa i ogólnie cięższej kuchni, a to białe do ryby i lekkich potraw. Jest w tym sporo prawdy, jednak jak wspominałem wśród win zarówno czerwonych jak i białych występują różne style, możemy znaleźć np. lżejsze wino czerwone, które idealnie uzupełni nam lekką potrawę. Z drugiej strony cięższe białe wina często są świetnymi partnerami do bogatych tłustych dań, o czym postaram się przekonać.

Na początku chciałbym krótko nawiązać do prostej teorii łączenia smaków, która ułatwi nam następnie zestawianie wina z jedzeniem. Łączenie smaków to odkrywanie i badanie tego, jakie składniki potraw dobrze się ze sobą komponują, mając na względzie ich smak, aromat, strukturę, konsystencję, temperaturę, intensywność. Weźmy np. wołowinę i grzyby. Są to składniki, które mają ze sobą wiele wspólnych elementów smakowych, aromatycznych. Dlatego też często możemy spotkać się z połączeniem takim jak np. stek czy pieczeń wołowa w sosie grzybowym. Te dwa składniki po prostu dobrze się uzupełniają. A z drugiej strony – kokos i limonka. Te dwa komponenty nie mają ze sobą zbyt wielu smakowych elementów wspólnych, jednak nie oznacza to, że w potrawie nie możemy ich ze sobą łączyć. Dochodzimy w ten sposób do ważnej zasady, która stanowi, że smaki można ze sobą łączyć, kojarząc podobieństwa ( wołowina i grzyby ) lub zestawiając ze sobą przeciwieństwa ( limonka i kokos ). W pierwszym wypadku łączone składniki mają ze sobą wiele elementów wspólnych, które wzajemnie się wzmacniają. Natomiast w drugiej sytuacji, harmonię uzyskuje się łącząc ze sobą elementy kontrastujące. Doskonałe połączenie możemy wykreować albo poprzez podkreślenie i wzmocnienie zgodnych smaków i aromatów, bądź poprzez przeciwstawienie sobie elementów, które bez tego mogłyby burzyć harmonię. Tak samo jest w przypadku dobierania wina do potraw. Odwołując się do przykładu wołowiny i grzybów, są to składniki, które pasują do siebie pod względem smakowym. Potrawę z ich udziałem możemy popić winem, w którym również odnajdziemy podobne nuty smakowo – aromatyczne np. dobrym dojrzałym czerwonym Burgundem, który rozwinął z czasem nuty grzybowe, truflowe, zwierzęce ( wiem, że dla początkujących wydaje się to dziwne, jak w winie można znaleźć coś takiego, ale zapewniam, że w niektórych można. Potrzeba tylko trochę wiedzy o winach, aby wiedzieć czego można spodziewać się po danej butelce ). Z drugiej strony możemy także dobrać wino do określonej potrawy na zasadzie kontrastu np. tłuste danie popić szczupłym, kwasowym winem, które odświeży nasze podniebienie i niejako spłucze ten tłuszcz. To, czy bliższe są nam połączenia na zasadzie podobieństwa smaków, aromatów, czy na zasadzie kontrastu, to zależy od indywidualnych preferencji, warto więc eksperymentować samemu. W ten sposób powoli przechodzę do kilku podstawowych zasad, którymi warto się kierować przy łączeniu wina z jedzeniem.

Warto jeszcze podkreślić, że dobór wina do potraw jest sztuką, która sięga początków cywilizacji, głównie śródziemnomorskiej. Poza wspomnianymi powyżej zasadami podobieństwa i kontrastu, w wielu miejscach wina i potrawy są ze sobą łączone biorąc pod uwagę czynnik regionalny. Lokalna kuchnia i miejscowe wino zwykle smakują wyśmienicie. Czy wiele lat temu np. włoska gospodyni zastanawiała się nad poziomem kwasowości w sosie do jej makaronu, aby znaleźć do tego odpowiednie wino ? Raczej nie. Podawano wina miejscowe, dostępne lokalnie, jak często czyni się to obecnie i zapewne wtedy, jak i dzisiaj w wielu przypadkach zasada regionalności sprawdza się całkiem dobrze.  Niemniej jednak warto poznać kilka bazowych reguł, aby przyjemność z posiłku i wina, które ze sobą zestawiamy była jeszcze większa.  Poniżej kilka z nich:

  • Zawsze sensownym i bezpiecznym wyjściem jest parowanie wina z jedzeniem zgodnie ze wspomnianą zasadą podobieństwa smaków i aromatów. Z kolei zasada kontrastu też często daje ciekawe rezultaty, mogą stosować ją osoby nieco odważniejsze, mające świadomość cech konkretnego wina i pragnące wzbogacić potrawę o komponenty smakowe i aromatyczne, których ona nie posiada.
  • Kolejna ważna podstawowa zasada: starajmy się łączyć wielkie z wielkim ( innymi słowy dobre z dobrym ), a proste z prostym. Zwykła kanapka z kawałkiem mięsa nie wymaga wybitnego wina. Z drugiej strony, posiłek z porcją świetnej jakości mięsa ( np. jagnięciny, wołowiny, dziczyzny ) może być odpowiednią okazją do otwarcia pełnego, złożonego czerwonego wina z nieco wyższej półki.
  • Łączmy delikatne z delikatnym, a bogate, obfite, potężne smaki zestawiajmy z równie bogatymi, złożonymi, pełnymi winami. Delikatne wino będzie smakowało jak woda, gdy zestawimy je z niezwykle złożonym, bogatym i wyraźnie aromatycznym daniem. Natomiast kuchnia złożona, obfita, bogata w przeróżne zdecydowane i wyraźne smaki prosi się o równie złożone, intensywne, śmiałe wina.
  • Pomyślmy o „elastyczności” wina, w szczególności, gdy mamy do dyspozycji jedną butelkę, a serwujemy kilka potraw.  Weźmy np. niezwykle popularne w wielu miejscach na świecie Chardonnay. Jest to jedno z najmniej elastycznych białych win,  jeśli chodzi o jego zestawianie z jedzeniem. Pomijając pewne wyjątki, Chardonnay ma zwykle sporo tostowo – beczkowych nut i wysoki alkohol, co powoduje, że smakuje zbyt twardo i nieciekawie z wieloma potrawami ( nie zrażajcie się jednak do beczkowych Chardonnay, są naprawdę świetne z różnym daniami ). Dla większej elastyczności, zdecydujmy się np. na Sauvignon Blanc czy wytrawnego Rieslinga, które posiadają oczyszczającą kwasowość. Wina z wyższą kwasowością sprawiają, że mamy chęć sięgnięcia po kęs jedzenia, a po tym kęsie mamy ochotę na łyk wina. Taki rodzaj huśtawki.  Bardzo elastycznymi czerwonymi winami są te, które mają dobrą kwasowość ( np. Chianti, czerwone Burgundy), bądź sporo owocu, a nie za dużo tanin ( np. proste czerwone włoskie wina,  Zinfandel, Południowy Rodan ). Takie elastyczne wina sprawdzą się przy wielu potrawach typu comfort food, jak grillowany kurczak, po te nieco bardziej złożone, jak np. makaron z sosem.
  • Pamiętajmy też ( co wynika z wcześniejszych rozważań ), że niektóre czerwone wina są lżejsze w swoim ciele, budowie niż pewne białe wina. Takim lżejszym czerwonym można popić delikatną potrawę, natomiast wiele potężniejszych białych win pasuje do bogatszych dań.

To takie najbardziej fundamentalne zasady zestawiania wina z jedzeniem. Na bardziej szczegółowe przyjdzie pora następnym razem. Pamiętajmy, że kojarzeniem wina i potraw należy się w pewien sposób bawić, reguły są ważne, ale nie zapominajmy o eksperymentowaniu i własnych osobistych upodobaniach smakowych. To nie jest sztywna nauka, każdy ma prawo do własnego zdania, a prawda na temat parowania wina z jedzeniem leży gdzieś pośrodku – między bazowymi i zwykle działającymi w praktyce regułami, a naszymi indywidualnymi gustami.

W kolejnym wpisie dotyczącym tej tematyki, napiszę nieco bardziej szczegółowo o parowaniu wina z potrawami.

2 odpowiedzi do “Kilka podstawowych wskazówek w kwestii łączenia wina z jedzeniem cz. I”

  1. Bezapelacyjnie bardzo dobry artykuł. Brawa za oryginalność tekstu. Sądzę, że występuje potrzeba takiego zestawienia wiedzy o łączeniu wina z jedzeniem. Czekamy na ciąg dalszy Pawle. Pozdrawiam

    1. Dzięki wielkie. Staram się przekonywać wszystkich do jak najczęstszego sięgania po wino do posiłków. Kilka osób już udało mi się przeciągnąć na tą stronę. A ciąg dalszy tej tematyki wkrótce nastąpi.
      Pozdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *