Kilka podstawowych wskazówek w kwestii łączenia wina z jedzeniem cz. I

Poprzednio zapowiedziałem, że stopniowo będę starał się przekonywać wszystkich jeszcze nieprzekonanych, że wino i jedzenie to dobrana para ( Zobacz Tutaj ). Przedstawię kilka zasad, które warto zapamiętać, jeżeli zdecydujemy się na parowanie wina z różnymi potrawami. Gdy każdy z nas sobie je przyswoi, a do tego będziemy jeszcze eksperymentować w kwestii łączenia smaków z winem, odkrywać nasze ulubione zestawienia, to z pewnością nabierzemy sporo pewności siebie w tej dziedzinie. A sam posiłek popity odpowiednio dobranym winem wyniesiony zostanie na jeszcze wyższy poziom.

Na wstępie chciałbym podkreślić pewną istotną rzecz, głównie dla tych, którzy dopiero co rozpoczynają swoją przygodę z winem i być może czytają właśnie te słowa ( co bardzo mnie cieszy ). Otóż, pamiętajmy, że wino czerwone nie jest równe winu czerwonemu. Mnogość stylów, jaka występuje wśród win sprawia, że możemy mówić o lżejszych winach, tych nieco mocniej zbudowanych, jak i o naprawdę masywnych. Dotyczy to również win białych. Pośród nich także znajdziemy te lżejsze, jak i te pełniejsze. Nawet wśród win musujących występują różnice w tym względzie w zależność od sposoby ich produkcji, kwestii ich dojrzewania itp.  I druga ważna rzecz, gdy zaczynamy mówić o łączeniu wina z jedzeniem to konieczność zerwania z pewnym istniejącym w świadomości wielu osób stereotypem, iż wino czerwone pasuje do mięsa i ogólnie cięższej kuchni, a to białe do ryby i lekkich potraw. Jest w tym sporo prawdy, jednak jak wspominałem wśród win zarówno czerwonych jak i białych występują różne style, możemy znaleźć np. lżejsze wino czerwone, które idealnie uzupełni nam lekką potrawę. Z drugiej strony cięższe białe wina często są świetnymi partnerami do bogatych tłustych dań, o czym postaram się przekonać.

Na początku chciałbym krótko nawiązać do prostej teorii łączenia smaków, która ułatwi nam następnie zestawianie wina z jedzeniem. Łączenie smaków to odkrywanie i badanie tego, jakie składniki potraw dobrze się ze sobą komponują, mając na względzie ich smak, aromat, strukturę, konsystencję, temperaturę, intensywność. Weźmy np. wołowinę i grzyby. Są to składniki, które mają ze sobą wiele wspólnych elementów smakowych, aromatycznych. Dlatego też często możemy spotkać się z połączeniem takim jak np. stek czy pieczeń wołowa w sosie grzybowym. Te dwa składniki po prostu dobrze się uzupełniają. A z drugiej strony – kokos i limonka. Te dwa komponenty nie mają ze sobą zbyt wielu smakowych elementów wspólnych, jednak nie oznacza to, że w potrawie nie możemy ich ze sobą łączyć. Dochodzimy w ten sposób do ważnej zasady, która stanowi, że smaki można ze sobą łączyć, kojarząc podobieństwa ( wołowina i grzyby ) lub zestawiając ze sobą przeciwieństwa ( limonka i kokos ). W pierwszym wypadku łączone składniki mają ze sobą wiele elementów wspólnych, które wzajemnie się wzmacniają. Natomiast w drugiej sytuacji, harmonię uzyskuje się łącząc ze sobą elementy kontrastujące. Doskonałe połączenie możemy wykreować albo poprzez podkreślenie i wzmocnienie zgodnych smaków i aromatów, bądź poprzez przeciwstawienie sobie elementów, które bez tego mogłyby burzyć harmonię. Tak samo jest w przypadku dobierania wina do potraw. Odwołując się do przykładu wołowiny i grzybów, są to składniki, które pasują do siebie pod względem smakowym. Potrawę z ich udziałem możemy popić winem, w którym również odnajdziemy podobne nuty smakowo – aromatyczne np. dobrym dojrzałym czerwonym Burgundem, który rozwinął z czasem nuty grzybowe, truflowe, zwierzęce ( wiem, że dla początkujących wydaje się to dziwne, jak w winie można znaleźć coś takiego, ale zapewniam, że w niektórych można. Potrzeba tylko trochę wiedzy o winach, aby wiedzieć czego można spodziewać się po danej butelce ). Z drugiej strony możemy także dobrać wino do określonej potrawy na zasadzie kontrastu np. tłuste danie popić szczupłym, kwasowym winem, które odświeży nasze podniebienie i niejako spłucze ten tłuszcz. To, czy bliższe są nam połączenia na zasadzie podobieństwa smaków, aromatów, czy na zasadzie kontrastu, to zależy od indywidualnych preferencji, warto więc eksperymentować samemu. W ten sposób powoli przechodzę do kilku podstawowych zasad, którymi warto się kierować przy łączeniu wina z jedzeniem.

Warto jeszcze podkreślić, że dobór wina do potraw jest sztuką, która sięga początków cywilizacji, głównie śródziemnomorskiej. Poza wspomnianymi powyżej zasadami podobieństwa i kontrastu, w wielu miejscach wina i potrawy są ze sobą łączone biorąc pod uwagę czynnik regionalny. Lokalna kuchnia i miejscowe wino zwykle smakują wyśmienicie. Czy wiele lat temu np. włoska gospodyni zastanawiała się nad poziomem kwasowości w sosie do jej makaronu, aby znaleźć do tego odpowiednie wino ? Raczej nie. Podawano wina miejscowe, dostępne lokalnie, jak często czyni się to obecnie i zapewne wtedy, jak i dzisiaj w wielu przypadkach zasada regionalności sprawdza się całkiem dobrze.  Niemniej jednak warto poznać kilka bazowych reguł, aby przyjemność z posiłku i wina, które ze sobą zestawiamy była jeszcze większa.  Poniżej kilka z nich:

• Zawsze sensownym i bezpiecznym wyjściem jest parowanie wina z jedzeniem zgodnie ze wspomnianą zasadą podobieństwa smaków i aromatów. Z kolei zasada kontrastu też często daje ciekawe rezultaty, mogą stosować ją osoby nieco odważniejsze, mające świadomość cech konkretnego wina i pragnące wzbogacić potrawę o komponenty smakowe i aromatyczne, których ona nie posiada.
• Kolejna ważna podstawowa zasada: starajmy się łączyć wielkie z wielkim ( innymi słowy dobre z dobrym ), a proste z prostym. Zwykła kanapka z kawałkiem mięsa nie wymaga wybitnego wina. Z drugiej strony, posiłek z porcją świetnej jakości mięsa ( np. jagnięciny, wołowiny, dziczyzny ) może być odpowiednią okazją do otwarcia pełnego, złożonego czerwonego wina z nieco wyższej półki.
• Łączmy delikatne z delikatnym, a bogate, obfite, potężne smaki zestawiajmy z równie bogatymi, złożonymi, pełnymi winami. Delikatne wino będzie smakowało jak woda, gdy zestawimy je z niezwykle złożonym, bogatym i wyraźnie aromatycznym daniem. Natomiast kuchnia złożona, obfita, bogata w przeróżne zdecydowane i wyraźne smaki prosi się o równie złożone, intensywne, śmiałe wina.
• Pomyślmy o „elastyczności” wina, w szczególności, gdy mamy do dyspozycji jedną butelkę, a serwujemy kilka potraw.  Weźmy np. niezwykle popularne w wielu miejscach na świecie Chardonnay. Jest to jedno z najmniej elastycznych białych win,  jeśli chodzi o jego zestawianie z jedzeniem. Pomijając pewne wyjątki, Chardonnay ma zwykle sporo tostowo – beczkowych nut i wysoki alkohol, co powoduje, że smakuje zbyt twardo i nieciekawie z wieloma potrawami ( nie zrażajcie się jednak do beczkowych Chardonnay, są naprawdę świetne z różnym daniami ). Dla większej elastyczności, zdecydujmy się np. na Sauvignon Blanc czy wytrawnego Rieslinga, które posiadają oczyszczającą kwasowość. Wina z wyższą kwasowością sprawiają, że mamy chęć sięgnięcia po kęs jedzenia, a po tym kęsie mamy ochotę na łyk wina. Taki rodzaj huśtawki.  Bardzo elastycznymi czerwonymi winami są te, które mają dobrą kwasowość ( np. Chianti, czerwone Burgundy), bądź sporo owocu, a nie za dużo tanin ( np. proste czerwone włoskie wina,  Zinfandel, Południowy Rodan ). Takie elastyczne wina sprawdzą się przy wielu potrawach typu comfort food, jak grillowany kurczak, po te nieco bardziej złożone, jak np. makaron z sosem.
• Pamiętajmy też ( co wynika z wcześniejszych rozważań ), że niektóre czerwone wina są lżejsze w swoim ciele, budowie niż pewne białe wina. Takim lżejszym czerwonym można popić delikatną potrawę, natomiast wiele potężniejszych białych win pasuje do bogatszych dań.

To takie najbardziej fundamentalne zasady zestawiania wina z jedzeniem. Na bardziej szczegółowe przyjdzie pora następnym razem. Pamiętajmy, że kojarzeniem wina i potraw należy się w pewien sposób bawić, reguły są ważne, ale nie zapominajmy o eksperymentowaniu i własnych osobistych upodobaniach smakowych. To nie jest sztywna nauka, każdy ma prawo do własnego zdania, a prawda na temat parowania wina z jedzeniem leży gdzieś pośrodku – między bazowymi i zwykle działającymi w praktyce regułami, a naszymi indywidualnymi gustami.

W kolejnym wpisie dotyczącym tej tematyki, napiszę nieco bardziej szczegółowo o parowaniu wina z potrawami.