Napowietrzenie i dekantacja – kiedy i po co

Wiemy już jak przechowywać wino ( tutaj ) i w jakiej temperaturze je podawać ( tutaj ). Teraz przyszedł czas  na kilka słów o napowietrzeniu i dekantacji samego wina. Te dwa terminy często są używane zamiennie, jednak w rzeczywistości oznaczają coś innego. Aby w pełni cieszyć się wszystkimi walorami wina warto dowiedzieć się nieco więcej w tej kwestii, gdyż stanowi to  istotny element właściwego serwowania wina.

Jak zaznaczyłem na wstępie, napowietrzenie i dekantacja to dwa różniące się od siebie pojęcia, choć często stosowane zamiennie. Zwykle używa się określenia dekantacja w znaczeniu napowietrzenia, jednak poprawnie i z technicznego punktu widzenia dekantacja to co innego, o czym za chwilę. Zacznijmy od napowietrzania wina.

Pogląd mówiący, że wiele win otwiera się, staje się bardziej miękka po kontakcie z tlenem jest prawdą. Celem napowietrzenia wina jest chęć rozwinięcia jego aromatów, pomaga to też ulotnić się niepożądanym kwasom i zmniejsza koncentrację wyczuwalnych tanin. Generalnie napowietrzenie pozwala na szybsze uwolnienie się aromatów i smaków na krótko przed degustacją.  W winie, któremu pozwolono dotlenić się, taniny stają się bardziej łagodne, gładkie. Ta czynność umożliwia również  eliminację redukcyjnych zapachów po otwarciu dość szczelnie zamkniętych butelek. Na napowietrzaniu zyskują szczególnie młode czerwone, taniczne  wina np. Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Petit Sirah. Także te białe otworzą się, jako rezultat kontaktu z tlenem. Napowietrzenie będzie też z reguły korzystne dla wielkich win, ale jeszcze nie w pełni rozwiniętych. W celu efektywnego napowietrzenia wina należy przelać je do karafki bądź dużego kieliszka po to, żeby mogło ono zmieszać się z tlenem, w momencie jego przelewania. Ja osobiście lubię przelać wino do odpowiedniego dla niego kieliszka i stopniowo, kręcąc szkłem obserwować podczas niespiesznej degustacji, jak wino rozwija się. Można oczywiście umieścić zawartość butelki w karafce i odczekać chwilę przed degustacją. Im wino bardziej skoncentrowane, tym trochę dłużej należy odczekać, ale z tą długością wcale bym nie przesadzał. Teorii na temat tego, jak długo należy napowietrzać takie a takie wino jest całe mnóstwo. W przypadku naprawdę potężnych, skoncentrowanych, wyrazistych win, przelejmy je na kilka minut do karafki, a następnie do kieliszków i obserwujmy stopniowy rozwój jego aromatów i smaków.  To moje zdanie na ten temat.

Warto również pamiętać, że niektóre wina nigdy nie powinny być napowietrzane. Dotyczy to pewnych czerwonych win o kruchym bukiecie, wrażliwych na tlen. Przelanie ich do karafki sprawi, iż będą nudne i pozbawione życia. Dotyczy to starych, dojrzałych Pinot Noir, starych czerwonych Burgundów, starej Riojy Gran Reserva i starszych egzemplarzy win z Sangiovese, głównie Chianti Classico.

Dekantacja z kolei, to bardziej złożona czynność w porównaniu do napowietrzenia. Oznacza wolne, ostrożne przelanie wina z butelki do karafki ( dekantera ) w celu oddzielenia go od osadu, który znajduje się na dnie butelki. Dekantacja to formalnie czynność o innym celu niż napowietrzenie wina, choć oczywiście poprzez dekantację również możemy dotlenić wino. Osad, o którym mowa w przypadku dekantacji to wytrącony barwnik mogący się pojawić w winie wraz z tym, jak się ono starzeje. Taki osad pojawia się w starszych czerwonych winach. Jest on absolutnie nieszkodliwy, nie ma też żadnego smaku, usuwamy go dlatego, że może on czasem być odczuwany w naszych ustach tak, jakbyśmy mieli między zębami drobinki piasku. Poza tym pozbywamy się osadu ze względów estetycznych, gdyż w kieliszku nie prezentuje się on najlepiej.  Osad, jak wspomniałem, występuje zwykle w starszych, dojrzałych, czerwonych winach, tych w wieku dziesięć i więcej lat, o sporej zawartości tanin, intensywnej barwie np. Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Barolo, wina z Doliny Rodanu, Porto Vintage. Można też poddać dekantacji wina, które nie były filtrowane, klarowane przed zabutelkowaniem. Wino przeznaczone do dekantacji powinno przynajmniej przez dobę stać w pozycji pionowej, aby osad mógł opaść na dno butelki. Jeżeli dekantacja jest niezbędna, należy ją przeprowadzić tuż przed podaniem wina ( gdy wino wymaga przy okazji napowietrzenia, zdekantujmy je na kilka minut przed degustacją ). Dekantując wino ostrożnie i powoli przelewamy je z butelki do karafki. W momencie, gdy w szyjce butelki dostrzeżemy osad, należy przerwać przelewanie wina, aby osad nie dostał się do dekantera, a potem do kieliszków. Klasycznym przykładem wina, które zawsze należy zdekantować jest Porto Vintage.

Wiedząc już co nieco o napowietrzeniu i dekantacji wina, jego degustacja będzie dla każdego prawdziwą przyjemnością. Odpowiednie przechowywanie wina, temperatura jego serwowania, poddanie wina ( w zależności od sytuacji ) napowietrzeniu lub dekantacji to gwarancja mile spędzonego czasu z dobrą butelką wina.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *