Wino i ryby

Tym razem krótko, ale praktycznie na temat tego, czego warto napić się do ryby. O łączeniu wina z owocami morza pisałem wcześniej tutaj. Czas więc wspomnieć nieco  o zestawianiu wina z różnymi rybami i pokazać, że również czerwone wina z powodzeniem możemy podawać do potraw z wykorzystaniem tego właśnie produktu.

Standardowo wszystko zależy od sposobu i rodzaju przyrządzenia konkretnej ryby. Ta ugotowana np. na parze wymaga innego wina niż ta sama ryba usmażona, czy upieczona. Sosy, marynaty, dodatki – to wszystko ma znaczenie. Nie sposób w tym wpisie przedstawić wszystkich możliwości i wariantów rybnych dań, a nawet wymienić wszystkich gatunków ryb z odpowiednim doborem win. Nie o to mi chodzi. Moim celem jest wskazanie pewnego drogowskazu w dziedzinie łączenia wina z potrawami na bazie ryb, przedstawienie pewnych popularnych sposobów ich przyrządzania wraz z przykładowym i zwykle udanym oraz sprawdzonym zestawem win. Znając podstawy w tej kwestii możemy dobierać dane wina do podobnie przygotowanych ryb bądź łączyć określone wina z rybami innego gatunku, ale o te samej strukturze mięsa, tłustości itp. Zainteresowanych zapraszam więc do zapoznania się z moimi propozycjami, które jak wspomniałem, nie wyczerpują tematu. Warto też samemu szukać ciekawych  połączeń. A może już takie macie i chcielibyście się nimi ze mną podzielić? Jestem jak najbardziej na to otwarty, a tymczasem poniżej moje drobne wskazówki w dziedzinie wina i ryb.

  • Łosoś

Niezwykle popularna u nas ryba, która często gości w kartach restauracji, ale też w domowych kuchniach. Mój kompleksowy przewodnik, co do łączenia wina z łososiem znajdziecie tutaj.

  • Tuńczyk

Jest to przykład ryby, która idealnie komponuje się z winami czerwonymi oraz różowymi. Tuńczyk delikatnie zgrillowany, usmażony lub upieczony – polecam lekkie czerwone jak np. Cabernet Franc z Doliny Loary, Rioja Crianza, Pinot Noir, Bardolino, Barbera, Beaujolais Villages lub Cru, Rose np. Tavel, Franciacorta Rose. Sałatka nicejska z tuńczykiem – sięgnijmy np. zgodnie z zasadą regionalności po dobre prowansalskie Rose, ale może też być Verdicchio dei Castelli di Jesi. Tatar czy carpaccio, czyli delikatniejsza wersja tej ryby – prostszy Burgund, Beaujolais, czerwone Sancerre. Tuńczyk ( podobnie jak łosoś ) przygotowany w sposób barbecue w słodszej oprawie – owocowy, nowoświatowy Pinot Noir, Schiava, Barbera, ale też porządne Beaujolais. Sashimi z tuńczyka – Pinot Noir, różowa Franciacorta, Muscadet sur lie. Dla wielbicieli bieli  tuńczyka można spróbować zestawić z pełniejszym Chardonnay lub Viognierem.

  • Turbot/halibut

Ryby mięsiste, o zwartym mięsie. Serwujmy je z bogatym, wysokiej jakości białym winem np. Burgund ( Mersault, Chassange-Montrachet ), dojrzałe Chablis, albo odpowiedniki tych win z Kalifornii, Australii. Można też podać białe Bordeaux wysokiej jakości ( Pessac-Leognan ), Condrieu z Doliny Rodanu, poważne białe Douro, a nawet dojrzałe Spatlese. Nie zapominajmy również o winach musujących – do powyższych ryb sprawdzi się Franciacorta, Szampan Brut. Gdy rybę uzupełnimy o dodatek kaparów, oliwek, kurek to ciekawie wypadnie ona też z białym Chateauneuf-du-Pape. Wszystkie wymienione wina dobrze zagrają z turbotem lub halibutem w kremowych sosach, gdyż mają wystarczająco tłustą fakturę, a przy okazji nie brakuje im kwasowości.

  • Dorsz

Możliwości jego przygotowania jest mnóstwo, podobnie jak zresztą innych ryb. Przyjmijmy pewne uogólnienie, że do dorsza np. pieczonego sprawdzi się biały Burgund, Chablis, białe Bordeaux, Gruner Veltliner ( szczególnie do dorsza z ziołowymi dodatkami ), dobre Pinot Blanc, Franciacorta, Riesling Grosses Gewachs lub lekki, dobry Pinot Noir.

  • Żabnica

Żabnica to ryba o zwartym mięsie, często pieczona – wymaga zwykle pełniejszych win np. Chardonnay, Pinot Noir z Nowej Zelandii lub Oregonu, chilijski Merlot, Franciacorta.

  • Miecznik

Zwykle pasuje pełniejsze białe wino lub czerwone, lokalne, z kraju w którym jemy rybę. Wielkie wina nie są potrzebne. Poważne sycylijskie Grillo to moja sprawdzona opcja po ostatnim pobycie na Sycylii. Gdy miecznika spożywamy w domu, a nie podczas wakacyjnych podróży sięgnijmy po wspomniane Grillo, Chardonnay, coś białego z Doliny Rodanu. Gdy rybie towarzyszy sos pomidorowy – kierujmy się w stronę średnio zbudowanego czerwonego wina, choć nie jest to konieczne. Lokalne hiszpańskie/włoskie czerwone powinny być w porządku.

  • Lucjan

Przygotowany w stylu śródziemnomorskim przyjemnie współgra z białym Rodanem, Rose. Z kolei lucjan w stylu kuchni orientalnej z dodatkiem tamtejszych ziół, przypraw np. trawy cytrynowej, imbiru, chili sprawdzi się z Sauvignon Blanc.

  • Dorada

Dobrze pasują lekkie, lokalne białe hiszpańskie/portugalskie/włoskie wina. Polecam też wypróbować Pinot Blanc, Pinot Grigio, Albarino, Rieslinga, musującą Franciacortę.

  • Pstrąg

Pieczony lub z rusztu – potrzebuje lekkich lub średnio zbudowanych win np. Sauvignon Blanc ze Styrii, alzacki Pinot Blanc, niemiecki Riesling, lekkie Chardonnay, Graves.

  • Okoń morski

Albarino, Pinot Blanc, Riesling, Chablis, białe Chateauneuf-du-Pape, Vermentino.

  • Makrela

Grillowana makrela potrzebuje wyrazistego, ostrego wina, które przełamie tłustość ryby – Sauvignon Blanc, Vinho Verde, biała Rioja, Muscadet, Chablis. Wędzona makrela – Sherry Fino lub Manzanilla, Vinho Verde, wytrawny Furmint, Soave.

  • Śledź

Szukajmy win z odpowiednią kwasowością, która przełamie intensywny smak ryby – Chablis, Rully, Muscadet, Sauvignon Blanc, wytrawne Sherry.

  • Sardynki

Żywe Vinho Verde, Albarino, białe greckie, lokalne białe włoskie, Fiano di Avellino.

  • Karp

Miękkie Chardonnay, Gruner Veltliner, Riesling.

  • Flądra

Czyste białe wino jak Pinot Blanc, Chablis, Riesling.

  • Fish and Chips

Chablis, Muscadet, Sauvignon Blanc, białe Bordeaux.

  • Białe ryby pieczone w soli

Chablis, Sancerre, białe wina z Etny, białe Santorini, Soave Classico.

  • Ryba przyrządzona po azjatycku

Czyli z dodatkiem aromatycznych przypraw, ziół jak imbir, trawa cytrynowa, chili, tajska bazylia, kolendra, limonka –  Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Gris, Albarino, owocowe bezbeczkowe Chardonnay, wytrawne musujące.

  • Gulasz rybny

Tutaj możliwości jest sporo, wszystko zależy od tego, co znajdzie się w naszym gulaszu/potrawce. Biała Rioja, Madera Sercial lub Verdelho, Sherry Amontillado, cieliste Chardonnay, Viognier, krągłe Vermentino, biały Rodan, a nawet lżejsze lub średnio zbudowane czerwone.

Tak w skrócie przedstawiają się moje propozycje zestawienia win z powyższymi rybami. Śmiało można korzystać z tych połączeń, ale też eksperymentować i szukać swoich ulubionych kombinacji.

Zachęcam również do zapoznania się z ogólnymi zasadami łączenia wina z jedzeniem (tutaj).

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *