Tartaletki z figami, grzybami, kozim serem oraz kapusta miso

Dziś propozycja na wykwintną przystawkę, która łączy w sobie składniki i smaki z różnych stron świata – prawdziwa kuchnia fusion. Znajdziemy tu dobrze znane nam grzyby, kapustę, pomidorki, a także figi, kozi ser oraz azjatyckie akcenty: miso, mirin, ocet ryżowy. Do tego egipska dukkah. Wszystko komponuje się ze sobą bez zarzutu, a efektem jest przesmaczne, małe, wytrawne ciasteczko.

Grzyby (  w przepisie używam prawdziwków ) mrożę, kiedy jest na nie sezon i trzymam w zamrażarce w małych porcjach, by w dowolnej chwili wykorzystać je w jakiejś potrawie. Pora na figi już dawno minęła, więc w razie braku świeżych sięgam po te suszone, które osobiści bardzo uwielbiam. Azjatyckie składniki są u mnie zawsze pod ręką, a o moim zainteresowaniu tą kuchnią nie raz wspominałem. W ten sposób, z połączenia dobrze nam znanych smaków z tymi nieco bardziej egzotycznymi, możemy stworzyć coś, co na pierwszy rzut oka wydaje się nieco dziwne, ale efekt końcowy broni się sam. W tej przystawce szczególnie ciekawa jest kapusta, która dzięki miso nabiera wyjątkowego charakteru. Wszystko wieńczy soczysty, podsmażony shiitake.

Składniki ( 4 porcje );

Ciasto:

  • 80g masła
  • 180g mąki
  • 50ml ody
  • 1 jajko
  • 5g soli

Farsz:

  • 75g grzybów ( użyłem prawdziwków, ale mogą być inne np. kurki )
  • 1 cebula
  • 100g pora
  • 1 mały ziemniak
  • 100ml ubitej śmietany kremówki lub gęstego jogurtu
  • 4 pomidorki koktajlowe, pokrojone w kostkę
  • Skórka otarta z cytryny
  • Sól, pieprz
  • Odrobina wędzonej papryki w proszku
  • 3-4 suszone figi, pokrojone
  • 20g koziego sera
  • Masło, oliwa

 

Kapusta miso

  • 250g kapusty
  • 2-3 łyżki pasty miso ( użyłem ciemnej )
  • 1 łyżka octu ryżowego
  • 2 łyżki mirinu
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 5g masła
  • Kieliszek whisky
  • Oliwa, sól

Do podania

  • 250ml ubitej śmietany kremówki z dodatkiem kminu rzymskiego
  • 1 łyżka przyprawy dukkah ( przepis poniżej )
  • 2 suszone grzyby shiitake, namoczone we wrzątku, a następnie podsmażone i przekrojone na pół
  • Oliwa ziołowa ( najlepiej domowej produkcji )

Przygotowanie:  W celu przygotowania dukkah ( egipskiej mieszanki nasion i orzechów ) należy zaopatrzyć się w: 70g orzechów laskowych, 2 łyżki pestek słonecznika, 1 łyżeczkę nasion kopru włoskiego, 1 łyżkę nasion kminu rzymskiego, 1 łyżkę pieprzu, 3 łyżki nasion kolendry, 1 łyżkę nasion sezamu, 1/2 ły½zki czarnuszki, ½ łyżeczki soli morskiej, 1 łyżeczkę słodkiej papryki w proszku. Orzechy i pestki słonecznika uprażyć w piekarniku przez około 20 minut, a następnie wyjąć i ostudzić. Rozgrzać patelnię na ogniu i uprażyć na niej nasiona kopru włoskiego, kminu, kolendry, sezamu, czarnuszki. Orzechy laskowe pozbawić skórki i zmiażdżyć je w moździerzu. Nasiona kopru włoskiego, kminu, sezamu, słonecznika, czarnuszki, kolendry również utrzeć w moździerzu lub zmielić w młynku. Dodać całość do orzechów, domieszać sól, paprykę, pieprz, wymieszać wszystko dokładnie. Aromatyczna przyprawa gotowa. Z podanych proporcji wyjdzie większa ilość dukkah niż potrzeba w przepisie, ale resztę można przechowywać w szczelnym pojemniku i posypać nią np. pieczone warzywa, hummus, gotowany ryż czy soczewicę.

Ciasto: Z podanych składników zagnieć ciasto. Owinąć je w folię i włożyć do lodówki na dwie godziny.

Farsz: Ziemniaka ugotować i zgnieść. Pokroić pora i szalotkę w drobną kostkę i podsmażyć na maśle. Grzyby pokroić i również podsmażyć na odrobinie oliwy lub masła. Wymieszać grzyby z warzywami, ziemniakiem, pomidorkami i ubitą kremówką. Doprawić skórką z cytryny, solą, pieprzem,  i wędzoną papryką. Foremki na Tartaletki wysmarować odrobiną masła i wykleić ciastem. Tartaletki wypełnić farszem, na wierzchu ułożyć kawałki fig i posypać pokruszonym kozim serem. Piec około 20 minut w temperaturze 180 stopni.

Kapusta miso: Masło o temperaturze pokojowej wymieszać z miso, octem ryżowym, sosem sojowym, mirinem. Kapustę poszatkować i doprawić solą. Podsmażyć na oliwie, a następnie dodać do niej przygotowaną pastę i zdeglasować patelnię whisky. Smażyć przez chwilę na mocnym ogniu.

Na talerzach rozłożyć kleksy śmietany aromatyzowanej kminem i posypać ją dukkah. Ułożyć porcję kapusty, a na niej umieścić tartaletki, które udekorować połówkami shiitake. Całość skropić delikatnie oliwą ziołową. Wyborna przystawka gotowa.

Dobrać do tego wino wcale nie jest takim prostym zadaniem. Mamy tu kilka różnych warstw smakowych, co zadania nie ułatwia. Swoją uwagę kierowałbym w stronę  m. in.  Cabernet Franc znad Loary, Pinot Noir z Burgundii, Pelavergi, Carmenere, Nerello Mascalese. Z bieli np. musująca Franciacorta,  białe Chateauneuf-du-Pape, Riesling. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *