Custard z koziego sera z lodem buraczano-malinowym, chrupiącą komosą i balsamiczną redukcją

Wytrawny w stylu deser z pewnością przypadnie do gustu wszystkim wielbicielom kozich serów, do których i ja się zaliczam. Dobrej jakości kozie sery są przysmakiem samym w sobie, ale potrafią też doskonale zagrać z innymi składnikami tworząc niezwykle udane wytrawne lub słodkie połączenia.

Poniższy przepis stworzyłem inspirując się recepturą znanego pastry chefa Antonio Bachour’a, którą można znaleźć w jego pięknie wydanej książce  „Simply Beautiful”. Dodałem od siebie kilka elementów i modyfikacji i tak oto powstał ten deser.

Kozi ser i burak to klasyka. Ponadto te sery dobrze komponują się z owocami, stąd więc lody wzbogaciłem o dodatek malin, które z kolei świetnie pasują do buraka. Użyłem mrożonych malin z własnej działki – najlepszych jakich, tylko mogłem. Warto w sezonie mrozić owoce, aby później zimą moc z nich korzystać. Zależało mi na tym, aby lody nie miały wyraźnie buraczanego smaku, stąd też malin użyłem nieco więcej niż samych buraków. Jeśli chcesz uzyskać inny efekt, śmiało możesz dobrać odpowiednią ( mniejszą lub większą ) ilość malin i buraków i przygotować lody według własnych upodobań. Lodów nie słodzę, gdyż same maliny – ich słodko-kwaskowy smak w zupełności wystarcza i mi odpowiada, ale  możesz dodać jakiegoś słodzidła jeśli chcesz.

Deser uzupełniłem o chrupiący element – czarną komosę ryżową podpieczoną w piekarniku oraz o redukcję balsamiczną, która zawsze dobrze sprawdza się z burakiem i kozim serem.

Składniki ( 4 porcje ):

Custard z koziego sera:

  • 100ml gęstej śmietany 36% najlepszej jakości
  • 2 łyżki cukru trzcinowego/miodu
  • 1 łyżeczka agaru
  • 200g świeżego koziego sera

Lody buraczano-malinowe:

  • 100g startego buraka
  • 200g malin
  • 200g gęstego jogurtu naturalnego

Chrupiąca komosa ryżowa:

  • 100g czarnej komosy ryżowej
  • 1 łyżka miodu
  • 1 łyżka oliwy

Redukcja balsamiczna:

  • 75 ml najlepszej jakości octu balsamicznego
  • 2 łyżki miodu

Przygotowanie: Śmietanę i cukier/miód podgrzać delikatnie na średnim ogniu aż cukier rozpuści się. Dodać agar i podgrzewać całość niemal do punktu wrzenia, ale nie doprowadzić do zagotowania. Zdjąć z ognia, dodać kozi ser i wymieszać wszystko na gładką masę. Przełożyć custard do foremek i schłodzić w lodówce ( custard z agarem bardzo szybko tężeje ).Burak, maliny i jogurt zmiksować na gładko. Przełożyć do maszyny do lodów i wyrabiać lody według instrukcji urządzenia. Komosę przepłukać na sitku i osuszyć. Wymieszać z miodem i oliwą, a następnie włożyć do piekarnika i piec na blasze wyłożonej papierem do pieczenia przez około 15 minut w temperaturze 170 stopni aż stanie się chrupiąca Uważać, aby nie przypalić komosy. Wyjąć z piekarnika i ostudzić. W garnuszku połączyć ocet balsamiczny i miód i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i podgrzewać do czasu aż zredukuje się do konsystencji gęstego syropu. Na talerze nałożyć porcję redukcji balsamicznej, a na nią custard z koziego sera. Obok położyć porcję lodów, a deser uzupełnić chrupiącą komosą.

W przypadku tego deseru raczej nie skłaniałbym się w stronę win słodkich. Zaproponowałbym np. nowoświatowego, owocowego Pinot Noir, Bardolino, lżejsze czerwone wina z Doliny Loary, Beaujolais-Villages, różowe wina musujące.

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *