Tagliatelle z pistacjami i colaturą di alici

Podróże kształcą i to pod wieloma względami. Kształcą też w kwestii kulinarnej, gdyż dzięki nim odkrywamy nowe smaki, kosztujemy lokalnych potraw, odwiedzamy miejscowe knajpy, poznajemy nieznane nam dotąd produkty. Z podróży przywozimy gastronomiczne wspomnienia, inspiracje, przepisy, które następnie odtwarzamy w naszej kuchni. 

Kulinarny aspekt podróżowania jest dla mnie niezwykle istotny, gdyż jestem po prostu „głodny świata” – kocham odkrywać nowe smaki, aromaty, poznawać regionalną kuchnię i jej wysokiej jakości składniki, z których lokalni mieszkańcy są dumni. Niektóre miejsca na kulinarnej mapie świata są mi naprawdę bliskie, ale jestem otwarty na wszelkie nowe doświadczenia.

Podróżowanie daje też możliwość zakupu wcześniej nieznanych lub trudno u nas dostępnych produktów wykorzystywanych w miejscach, które odwiedzamy. Dzięki temu możemy w jakiś sposób odtworzyć to, czego próbowaliśmy tu i tam lub poeksperymentować z zakupionymi rzeczami w naszej kuchni. O jednym z takich właśnie  produktów  i daniem przygotowanym z jego udziałem dziś nieco więcej.

Colatura di alici – to dziwnie brzmiąca nazwa, jednak ten składnik ma bardzo długą tradycję we włoskiej kuchni, gdyż swoimi korzeniami sięga czasów rzymskich. Można powiedzieć, że jest to taki odpowiednik azjatyckiego sosu rybnego. Colatura di alici to właśnie włoski sos rybny, który wywodzi się od garum – fermentowanego sosu rybnego używanego w kuchni starożytnych rzymian. Produkcję tego specyfiku  w okresie średniowiecza rozwinęli cysterscy zakonnicy przebywający w Amalfii we włoskiej Kampanii i to oni stworzyli recepturę, którą znamy dziś. Obecnie colatura di alici produkowana jest w tym samym regionie w małej rybackiej miejscowości Cetara ( Colatura di alici Cetara ). Ciecz o  bursztynowej barwie wytwarzana jest poprzez fermentację sardeli w solance. Ryby używane do produkcji colatury łowi się na wybrzeżu Amalfii między końcem marca, a końcem lipca.

W skrócie proces wytwarzania sosu wygląda następująco: podczas marynowania ryb, pod wpływem ciężaru na powierzchni beczki (z drzewa kasztanowca zwanej terzigni) zbiera się duża ilość solanki. Odciąga się ją i przelewa do szklanych pojemników, które wystawia się na działanie promieni słonecznych przez okres 6 miesięcy.  Z powodu parowania zmniejsza ona  objętość i nabiera bardziej intensywnego smaku. Ostatnim etapem jest  ponowne przelanie cieczy przez marynowane sardele. Cały proces produkcji trwa około 18 miesięcy.

Colatura di alici pełni funkcję podobną jak sól i w zasadzie używa się jej w zastępstwie soli. Sama lub w połączeniu np. z oliwą, ziołami itp. tworzy prosty dressing, który świetnie wzbogaca smak wielu potraw: makaronów, ryb, mięs lub stanowi doskonałą bazę różnych sosów.  Colatura di alici to produkt delikatesowy, sprzedawany w niewielkich buteleczkach i wcale nie tak powszechnie dostępny w samych Włoszech. Ja natrafiłem na nią w Bolonii w delikatesach Eataly, więc nie zastanawiałem się długo nad jej zakupem. Po powrocie przygotowałem prostą, włoską, tradycyjną pastę właśnie z użyciem colatury di alici. Tylko kilka składników i pyszny, nietuzinkowy obiad gotowy.

Składniki ( 4 porcje ):

  • 500 g tagliatelle ( lub innego dowolnego makaronu )
  • 5 łyżeczek Colatura di alici
  • 70 g grubo posiekanych pistacji
  • skórka z 1 dużej cytryny
  • 1/2 łyżeczki płatków chili
  • 5-6 łyżek oliwy
  • 3-4 kromki dobrej jakości białego lub innego chleba 
  • 2 łyżki startego parmezanu ( użyłem 40-miesięcznego )

Przygotowanie: Z chleba usuwamy skórkę i kroimy go w niewielką kostkę. Smażymy na suchej patelni, aż chleb zezłoci się i stanie się chrupiący, odstawiamy. Skórkę z cytryny siekamy drobno. W garnku doprowadź wodę do wrzenia do ugotowania makaronu. Na dużą patelnię wlewamy oliwę, colaturę di alici, dodajemy skórkę z cytryny, płatki chili i trochę wrzącej wody. Podgrzewamy całość delikatnie i mieszamy, aż otrzymamy emulsję. Makaron wrzucamy do wrzątku i gotujemy al dente. Odcedzamy i przekładamy na patelnię z sosem. Dokładnie mieszamy, dodajemy trochę pistacji, chrupiącego chleba i raz jeszcze mieszamy wszystko dokładnie. Wykładamy na talerze, posypujemy resztą chleba, pistacjami i tartym parmezanem.

Colatura jest istotnym składnikiem dania i wzbogaca całość o wyjątkowy, delikatnie rybny, morski smak. Świetnie łączy się z pozostałymi elementami sosu – chili i skórką cytryny, które nadają potrawie odświeżającej lekkości. Chrupiące pistacje i kawałki chleba tylko dopełniają dzieła. Tak przygotowany makaron prosi się o lekkie białe wina. Kierując się zasadą regionalności, sięgnąłbym np. po białe wina z Kampanii – Falanghina czy Greco di Tufo. Inna opcja to np. Grillo, Catarratto, Vermentino, Verdicchio.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *