Filej e nduja

Dzisiejszy przepis pięknie oddaje jeden z aspektów podróżowania. A podróżować zdecydowanie warto, o czym chyba przekonywać nikogo nie trzeba. Każdy z nas wyjeżdża bliżej lub dalej z różnych powodów. Motywacje są rozmaite, ale jedno jest pewne – podróże kształcą i to pod wieloma względami.

Ja jestem głodny świata – głodny nowych miejsc, pięknych krajobrazów, przyrody, innych kultur, ale przede wszystkim jestem godny kulinarno – winnych doświadczeń. Podróże kształcą właśnie także od kątem kuchni, nowych smaków, dają możliwość poznawania i próbowania nieznanych nam produktów, składników, regionalnych potraw itp. o dobrym winie nie wspominając. Podróżując kolekcjonujemy gastronomiczne wspomnienia, kształtujemy swoje podniebienia, kulinarną świadomość – po prostu smakujemy świat.

Ostatnio miałem okazję zasmakować w Kalabrii za sprawą kilkudniowego wypadu do tego regionu położonego na samym końcu włoskiego buta. Więcej o samej Kalabrii już wkrótce, bo zasługuje ona na oddzielną opowieść.

Z Kalabrii przywiozłem całkiem sporo nowych, kulinarnych ( choć nie tylko ) doświadczeń. Dla tych smaków, aromatów, świeżych produktów, których próżno szukać poza miejscem ich pochodzenia, warto ruszyć w świat. Kalabria przywitała mnie butelką Ciro i jednym ze swoich klasycznych dań – filej e nduja – i to tym przepisem w mojej wersji chciałbym się dzisiaj z wami podzielić.

Filej e nduja to bardzo typowa dla kalabryjskiej kuchni pasta i koniecznie trzeba jej spróbować. Łączy w sobie przynajmniej trzy klasyczne i lokalne produkty charakterystyczne dla tego regionu: makaron filej, kiełbasę nduja oraz cebulę cipolla rossa di Tropea ( do tego możemy dorzucić tutejsze, doskonałe pomidory i dojrzały pecorino calabrese ).

Filej ( fileja ) to popularny rodzaj makaronu w formie jędrnych, grubszych, krótkich klusek. Można go spotkać w „normalnej” wersji, jak i w wariantach z dodatkiem peperoncino, czy wspomnianą cipollą.

Nduja to z kolei coś, co jak dla mnie jest absolutnym hitem. Jest to pikantna, miękka kiełbasa, którą z łatwością można rozsmarowywać na czym tylko chcecie. Konsystencją przypomina nieco pastę curry, a i ostrość jest na zbliżonym poziomie. Nduja oryginalnie pochodzi z małego miasteczka Spilinga w prowincji Vibo Valentina, ale obecnie robi ją się w całej Kalabrii. Powstaje z wieprzowych podrobów, tanich części wieprzowiny, świńskiej głowy ze sporym dodatkiem pikantnych tutejszych peperoncino. Całość jest mielona, umieszczana w osłonce ze świńskiego żołądka, wędzona i suszona. Nduja di Spilinga posiada status DOP, więc jest to produkt wysokiej jakości. Jak dla mnie, nduja to wyjątkowa rzecz i nie mogłem odmówić sobie przywiezienia do domu choć kilku kiełbasek. Pamiętajcie, że jest naprawdę ostra, co warto mieć na uwadze stosując ja w kuchni. Świetnie zastępuje pikantne chorizo, może stanowić ciekawą alternatywę dla pasty curry, doskonale sprawdza się w sosach czy jako dodatek do pizzy. Dla mnie absolutny hit.

Cipolla rossa di Tropea to obok nduji i tutejszych peperoncino, najbardziej znany kalabryjski produkt. Zobaczycie ją tutaj na każdym kroku. Uprawiana jest wzdłuż kalabryjskiego, tyrreńskiego wybrzeża okolicach Nicotera w prowincji VIbo Valentina, w Campora San Giovanni i w gminie Amantea w prowincji Cosenza. Posiada łagodny, słodkawy smak, jest chrupiąca i wykorzystywana w wielu lokalnych potrawach. Powstają z niej nawet marmolady i lody. Ma status IGP, czyli chronionego oznaczenia geograficznego. Cipolla rossa di Tropea jest naprawdę wyjątkowa.

Filej, nduję, cipollę ( i jeszcze parę innych rzeczy ) zapakowałem ze sobą i przywiozłem do kraju. To właśnie nazywa się esencją podróży ( a przynajmniej jednym z tych aspektów, za które podróże kocham ). Podróżując możemy przywieźć ze sobą do domu „kawałek” lokalnych smaków, regionalnych produktów, których próżno szukać gdzie indziej, do czego wszystkich zachęcam.

W ten oto sposób w mojej kuchni odtworzyłem kalabryjską specjalność-filej e nduja, na którą przepis znajdziecie poniżej.

Składniki ( 4 porcje ):

400 g makaronu filej ( można zastąpić np. rigatoni )

1 cipolla rossa di Tropea, pokrojona w paski

3-4 łyżki nduji – w zależności od preferowanej ostrości można dać więcej lub mniej ( ale to danie musi drapać po języku 😉 )

100 ml białego lub czerwonego wina

2-3 średnie pomidory, pokrojone w kostkę

oliwa

opcjonalnie: gałązka świeżego oregano lub szczypta suszonego

sól, pieprz do smaku

100 g startego, dojrzałego pecorino calabrese lub innego dojrzałego sera np. parmezanu czy innego pecorino

Przygotowanie: Makaron gotujemy al dente i odcedzamy. Na patelni rozgrzewamy nieco oliwy, dodajemy 3 łyżki nduji, cebulę i smażymy na średnim ogniu około 3 minut. Dodajemy pokrojone pomidory, wlewamy wino i gotujemy, aż wino zredukuje swoją objętość o połowę. Sos doprawiamy do smaku, dorzucamy oregano, a także odcedzony makaron. Dorzucamy połowę startego sera, mieszamy dokładnie całość i trzymamy chwilę na ogniu. Gotowe danie nakładamy na talerze, dodajemy na każdą porcję jeszcze odrobinę nduji i posypujemy resztą sera.

Filej e nduja zamówiłem po przylocie do Kalabrii razem z butelką prostego Ciro i wszystko ładnie do siebie pasowało. Bardziej lokalnie już być nie może. Do takiej pasty sprawdzi się też np. Frappatto, wytrawne Lambrusco, prostsze Nero d’Avola, ale też dobre, lokalne rose.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *