Marsala

Zgodnie z wcześniejszymi zapowiedziami z poprzednich wpisów dotyczących Sycylii, w dzisiejszym poście postaram się pokrótce przybliżyć chyba najsłynniejsze wino pochodzące z tej wyspy, czyli Marsalę. Na Sycylii obecnie powstaje wiele doskonałych win, które zyskują na popularności ( choćby np. wspaniałe i niezwykłe wina ze stoków Etny ), to historycznie sława regionu, jakim jest Sycylia, jest nierozerwalnie związana z Marsalą – złożonym i bogatym winem, którego historia jest zakorzeniona w antycznych czasach.

Wino wzięło swoją nazwę od starożytnego portu Marsala w prowincji Trapani w zachodniej części wyspy.  Mimo, że cenione wina były produkowane na tym obszarze już w czasach antycznych, to Marsala, którą znamy dziś jest „wynalazkiem” Anglika Johna Woodhouse’a, który wpadł na pomysł wzmacniania tego wina i dostarczania go do swojej ojczyzny. Jednak pamiętajmy, że korzenie Marsali sięgają czasów starożytnych Rzymian, którzy produkowali wino na tym obszarze używając techniki concia, do dziś stosowanej przy wytwarzaniu Marsali. Concia to metoda produkcji wina, która była bardzo powszechna w czasach rzymskich, a polega na dodawaniu pewnej ilości gotowanego moszczu do wina. Powracając do wspomnianego Woodhouse’a, w 1773 roku wylądował on w porcie Marsala i spróbowawszy tamtejszego wina stwierdził, że ma ono potencjał, będzie smakować szerszym odbiorcom, a przy okazji będzie można na tym nieźle zarobić. Dostrzegł podobieństwa między tym winem, a innymi znanymi i cenionymi wówczas winami w Anglii ( głównie Madera, Porto i Sherry ). Prawdopodobnie Woodhouse podczas swojego pobytu w Marsali został poczęstowany słynnym winem Perpetuo – matką współczesnej Marsali – winem starzonym w beczkach ponad 40 lat, upuszczonym prosto z beczki, podczas gdy ten ubytek był uzupełniany innym starzonym winem. Anglik zdecydował się zabrać ze sobą do ojczyzny kilka beczek wina dodając do niego trochę brandy. Kiedy przybył do swojego kraju ludzie po spróbowaniu wina myśleli, że mają do czynienia z Porto – tak zaczęła się kariera Woodhouse’a, który wkrótce przeniósł się do Marsali i rozwinął swoją działalność w produkcji tego właśnie wina. W XIX wieku na scenie Marsali pojawili się Włosi. Produkcją i inwestycjami w  to wino zajęły się takie rodziny jak Florio, Rallo, Martinez, Curatolo Arini, Pellegrino, Lombardo.  Po około 200 latach jakość Marsali zdecydowanie spadła, ze szlachetnego wina stała się, co najwyżej winem właściwym jedynie do gotowania z uwagi na obniżenie standardów produkcji, spekulacje itp. Dopiero w latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku, dzięki nowemu prawu regulującemu produkcję Marsali, wino to znów osiągnęło wysoką jakość, prestiż, które reprezentowało w przeszłości i dziś ponownie możemy cieszyć się wspaniałym, oryginalnym, wyjątkowym trunkiem.

Marsala może być produkowana w całej prowincji Trapani, z wyłączeniem gmin Alcamo, Favignana i Pantelleria. Do jej wytwarzania tradycyjnie wykorzystuje się białe odmiany winogron: Grillo, Inzolia, Catarratto, Damaschino. Występuje też znacznie rzadziej spotykana czerwona Marsala, która powstaje z takich szczepów jak Nero d’Avola, Pignatello, Nerello Mascalese. Do czerwonej Marsali można dodać do 30% białych odmian.

Marsala jest klasyfikowana jako Oro ( złota ), Ambra ( bursztynowa ) i Rubino ( czerwona ). Wersja Oro i Ambra powstaje z białych odmian, czy to w 100% z jednego szczepu czy z ich mieszanki. Najbardziej szlachetną białą odmianą używaną do produkcji tego wina jest Grillo. Catarratto i Inzolia są używane głównie, by nadać winu aromatów.  Główna różnica między Marsalą Oro i Ambra polega na tym, że do wersji Ambra dodaje się gotowanego moszczu ( concia ), który odpowiada za bursztynowy kolor i słodkość. Gotowany moszcz powstaje zwykle z moszczu odmiany Catarratto, następnie jest podgrzewany ( gotowany ) przez około 24 godziny, aż zredukuje objętość o więcej niż połowę. Zanim zostanie dodany do wina, ten gotowany moszcz jest zwykle poddawany starzeniu, co polepsza jego jakość. Zamiast gotowanego moszczu, do Marsali można dodać także sifone ( misteli ). Warto pamiętać, że dodanie gotowanego moszczu jest dozwolone tylko w przypadku Marsali Ambra, zabronione jest w przypadku wersji Oro i Rubino.

Inna ważna klasyfikacja Marsali wiąże się z czasem dojrzewania wina. Możemy więc wyróżnić:

• Marsala Fine – min. rok dojrzewania i co najmniej 17% alkoholu.
• Marsala Superiore– min. 2 lata dojrzewania i min. 18% alkoholu
• Marsala Superiore Riserva – min. 4 lata dojrzewania i min. 18% alkoholu
• Marsala Vergine – min.5 lat dojrzewania i min.18% alkoholu.
• Marsala Vergine Riserva/Stravecchio – min. 10 lat dojrzewania i min. 18% alkoholu.

Jeszcze jedna istotna klasyfikacja dotycząca tego wina odnosi się do poziomu słodkości.  Możemy spotkać określenie Secco ( wytrawna, do 40g cukru resztkowego na litr ), Semisecco ( półsłodka, 40-100g cukru resztkowego na litr ), Dolce ( słodka, ponad 100g cukru resztkowego na litr ). Poziom słodyczy winie zależy od techniki produkcji ( momentu wzmocnienia wina ) i w szczególności ilości dodanego gotowanego moszczu i/lub sifone. Dodanie gotowanego moszczu czy sifone jest jednak zabronione w przypadku Marsali Vergine i Vergine Riserva, co oznacza, że te Marsale mogą być tylko wytrawne i tylko w wersji Oro. Pozostałe kategorie, czyli Fine, Superiore i Superiore Riserva mogą występować w wersjach od wytrawnych po słodkie, jak i w wersji Oro, Ambra, Rubino.

Najlepsze, najbardziej złożone Marsale to te Vergine oraz Vergine Riserva, które mogą równać się z najlepszymi Sherry Oloroso i Porto Tawny. Kategorie Fine oraz Superior lepiej nadają się do gotowania niż do picia.

Marsala to wino wzmacniane, podczas fermentacji w odpowiednim momencie dodaje się brandy. W zależności od  kategorii wina, po dodaniu brandy następuje również dodatek gotowanego moszczu lub sifone. W przypadku Marsali Vergine wzmocnienie następuje pod koniec procesu fermentacji, jako że jest ona zawsze wytrawna.  Następnie po uzyskaniu odpowiedniego stylu Marsali, trafia ona do beczek, gdzie rozpoczyna się właściwy dla danej kategorii okres dojrzewania.  Marsala Vergine i inne dobrej jakości Marsale mogą też dojrzewać w systemie solera, tak jak Sherry.

Marsala to wyjątkowe wino, które wymaga od degustującego uwagi i zaangażowania. Jest ono bogate, o złożonych, wyraźnych aromatach, potrafiące dać mnóstwo przyjemności podczas jego kosztowania.  Wersje wytrawne dobrze sprawdzają się jako aperitif, ale też można z powodzeniem łączyć je z różnymi potrawami, podobnie jak Sherry Oloroso ( dania mięsne, sery, orzechy ). Słodsze Marsale to deser sam w sobie, ale też idealny partner do różnych słodkości ( tych z dodatkiem czekolady, bakalii, suszonych owoców, ale też zabajone czy intensywne sery będą dobrym rozwiązaniem ).