Każdy, kto gotuje na pewno nie raz sięgał po butelkę wina jako jeden z elementów, składników przepisu określonej potrawy. Wino można przecież nie tylko pić, idealnie sprawdza się także w kuchni wzbogacając smak, aromat dania, do którego jest dodawane. Po poruszeniu kwestii łącznia wina z jedzeniem ( zobacz tutaj i tutaj ), teraz przyszedł czas na kilka krótkich wskazówek, jak właściwie używać wina w nieco innej roli, jako składnika naszych rozmaitych potraw.
Gdziekolwiek na świecie wino jest produkowane, jest ono również używane tam do gotowania. Wino jest w swojej strukturze bardziej aromatyczne, bogatsze niż zwykła woda, co wyraźnie wpływa na końcowy efekt smakowy przyrządzonego dania. Nic dziwnego że wiele przepisów, zarówno tych klasycznych, jak i tych bardziej nowoczesnych chętnie sięga po wino jako coś, co wzbogaca nam potrawę pod wieloma względami.
Główne pytanie, które często nasuwa się w związku z gotowaniem z użyciem wina to: co dzieje się z zawartym w winie alkoholem? Większość odpowie, że alkohol po kilku minutach gotowania wyparowuje i w ten sposób znika. Po części to prawda, ale nie do końca. Otóż im dłużej coś jest gotowane, tym mniej alkoholu pozostaje. Tytułem przykładu mogę wskazać, że 85% alkoholu pozostaje, gdy został on dodany do gotującej się cieczy/potrawy, która to w momencie dodania alkoholu została zdjęta z ognia. Kiedy jedzenie jest pieczone lub podgrzewane przez 15 minut, pozostaje już tylko około 40% alkoholu. Po godzinie pozostaje już raptem 25% alkoholu, a po 2,5 godziny jedynie 5%. Pamiętajmy, że wino nie zawiera zbyt dużo alkoholu w porównaniu z innymi trunkami ( znaczna część win posiada 12% – 15% alkoholu ), więc dla większości osób jego finalna ilość, która pozostała w potrawie nie stanowi zwykle problemu.
Teraz kilka uwag/wskazówek w kwestii stosowania wina podczas gotowania, na co warto zwrócić uwagę wybierając wino, które użyjemy jako składnik naszej potrawy.
- Starajmy się nigdy nie używać do gotowania słabej jakości wina. Jeżeli jest to wino, którego byśmy nie wypili, nie dodawajmy go do potrawy. Niskiej jakości wino ze zbyt kwaśnym lub gorzkim posmakiem odda swoje złe cechy naszemu daniu, więc zamiast je udoskonalić tylko je zepsujemy. Wybierzmy nieco lepszą butelkę, a nie najtańsze wino, które stoi na sklepowej półce.
- Byłoby dobrze, gdybyśmy do gotowania używali tego samego wina, które potem podamy w kieliszkach, jako partnera do potrawy ( choć nie jest to konieczne, sam często tego nie przestrzegam ). Wyobraźmy sobie francuskiego Coq au Vin – jedna butelka porządnego czerwonego Burgunda w potrawie, a druga na stole ( ale czasem szkoda nam wlać tak dobre wino do naszego dania ). Albo risotto all’Amarone czy duszona goleń wołowa ( bądź konina wzorem Włochów ) powoli gotowana w Amarone i butelka tego wina towarzysząca nam podczas kolacji. Byłoby super. Jeżeli potrawa jest wykwintna zasługuje na dodatek równie wysokiej jakości wina. Gdy nas na to stać śmiało możemy wykorzystać wino tej klasy podczas gotowania. W przeciwnym razie wybierzmy coś nieco tańszego, ale pamiętajmy, aby poziom jakości wina używanego do gotowania odpowiadał poziomowi potrawy, do której go dodajemy.
- Nigdy nie używajmy czegoś, co bywa określane mianem „sherry do gotowania” bądź innych win, powstałych jedynie w celu dodawania ich do potraw. Te ciecze/substancje mają okropny, tani smak, oparte są na kiepskiej jakości bazowych winach, do których dodano sól i rozmaite sztuczne barwniki, dodatki.
- Jeżeli przepis wymaga użycia białego wina wytrawnego, wiele różnych win będzie odpowiednich, ale jednym z najlepszych i najprostszych wyborów będzie dobrej jakości Sauvignon Blanc czy Sancerre, które wniosą świeżą, lekką, ziołową nutę.
- Jeżeli z kolei przepis wymaga użycia czerwonego wina wytrawnego, warto rozważyć bogactwo naszego dania. Rustykalne, długo gotowane, esencjonalne danie potrzebuje zwykle bogatego wina. Użyjmy w takim wypadku pełnego Shiraza, Zinfandela, czy czerwonych win z południa Francji, Hiszpanii, Włoch.
- Polubmy też w kuchni takie wina jak Porto, Madera, Marsala i orzechowe w stylu Sherry – Amontillado i Oloroso. Naprawdę ciężko wyobrazić sobie gotowanie bez tych właśnie win. Wszystkie z nich są wzmacniane, co oznacza, że zawierają nieco więcej alkoholu, ale także wzbogacają potrawy o wielką dawkę swoich aromatów i smaków. Co więcej, raz otwarte, mogą być używane do gotowania przez wiele miesięcy, może je przechowywać zdecydowanie dłużej niż zwykłe wina. Warto zaopatrzyć się w butelkę prawdziwego Porto, Sherry, Madery, Marsali i używać ich w miarę potrzeb. Nie musimy sięgać po najlepsze wina tego typu. Wystarczy np. proste Porto Ruby czy Tawny, Madera typu Fine/Choice/3-letnia podstawowa. Porto posiada bogaty, słodki, winny smak, który z pewnością wzbogaci wiele duszonych, pieczonych potraw, ale i deserów. Złożone, orzechowe, pieczone aromaty Sherry idealnie sprawdzą się w zupach, gulaszach, smażonych potrawach. Podobnie Madera bogata w orzechowo – karmelowe nuty ( więcej o winie Madera przeczytasz w tym wpisie ). Nie zapominajmy też o Marsali. Jej słodkie wersje perfekcyjnie pasują do słodkich sosów do wieprzowiny, kurczaka, deseru typu zabajone. Ta wytrawniejsza wzbogaci orzechowym aromatem dania z wołowiny, grzybów, cielęciny ( mój przewodnik o winie Marsala tutaj ).
Sięgajmy po dodatek w postaci wina do naszych potraw jak najczęściej, gdyż danie może na tym tylko zyskać. Pamiętajmy jednak, aby wybierać wina o pewnym standardzie jakości, ponieważ w przeciwnym razie zamiast ulepszyć nasze kulinarne dzieło, prędzej je zepsujemy. Gotowanie z winem to naprawdę czysta przyjemność, a jego dodatek wyniesie nasze dania na wyższy poziom.
