Risotto z groszkiem cukrowym, grejpfrutowym sabayon i suszonym żółtkiem

Risotto z groszkiem cukrowym, grejpfrutowym sabayon i suszonym żółtkiem to jak dla mnie risotto luksusowe. Jedno z najlepszych, jakie przyrządziłem. Wszystko w nim gra, poszczególne składniki perfekcyjnie się uzupełniają, mimo że na pierwszy rzut oka może wydawać się, iż to nieco dziwna kombinacja.

Risotto to ikona kuchni północnej części Włoch, a samych przepisów na to danie z użyciem ryżu jest całe mnóstwo. Poza pewnymi klasykami ( np. risotto alla milanese czy choćby risotto all’Amarone ), które właściwie przygotowane są zawsze pyszne, nic nie stoi na przeszkodzie, aby tworzyć nowe receptury.  I tak właśnie się dzieje. Risotto możemy przyrządzić z rozmaitymi dodatkami – z warzywami, mięsem, owocami morza, grzybami itd, wytrawne czy na słodko, te bardziej tradycyjne czy z nieco nowoczesnym akcentem. To wyjątkowo uniwersalne danie w tym sensie, że możemy przygotować je z tym, co najbardziej lubimy. Nie musimy również trzymać się ściśle klasyki – nie zawsze konieczne jest użycie bulionu czy wina – wszystko zależy od przepisu. Czasem wystarczy jedno lub drugie, czasem wino można zastąpić np. cydrem czy piwem itp. Wkrótce opublikuję też szczególny przepis na risotto, które jest jedyne w swoim rodzaju, a bazuje w zasadzie na trzech składnikach.

Risotto z groszkiem cukrowym, grejpfrutowym sabayon i suszonym żółtkiem to przykład niezwykle ciekawej kombinacji, w której znajdziemy nietuzinkowe składniki. Blanszowany, chrupiący groszek cukrowy, który w sezonie można z powodzeniem zastąpić zielonymi szparagami.  Sabayon ( zabajone ) wzbogaca risotto o kremowy, luksusowy finisz. Zabajone jest przełamane dodatkiem orzeźwiającego i kwaskowego soku z grejpfruta, co nadaje mu swoistą, cytrusową świeżość i  lekkość. Całość wieńczy starte,  suszone żółtko. Tak, suszone żółtko – to nie jest żadna pomyłka.  Pełni ono podobną rolę, co np. parmezan i doskonale nadaje się do wykończenia m.in. risotto, makaronu, sałatek i wielu innych potraw.  Można je ścierać, kroić i dodawać do różnorodnych dań podkreślając ich smak. Jeśli nigdy jeszcze nie przygotowywałeś lub nie próbowałeś suszonego żółtka to zapewniam, że warto coś takiego zrobić samemu, a wtedy będziesz po nie sięgać zdecydowanie częściej.

Suszone żółtko jest banalnie proste w przygotowaniu – potrzeba jedynie trochę cierpliwości.  Jego przyrządzenie nie sprawi nikomu żadnych trudności – tym bardziej warto je ususzyć, gdyż jest ono prawdziwą koncentracją umami.  Żółtka pekluje się w soli – nabierają dzięki temu słonego posmaku i z powodzeniem można je wykorzystywać do wykańczania rozmaitych potraw, a nawet stosować jako przyprawę. Można je też spokojnie przechowywać kilka tygodni –  w miarę upływu czasu staje się coraz twardsze niczym dojrzały parmezan.  Poniżej przepis:

Składniki:

• żółtka z jajek z wolnego wybiegu – ilość dowolna w zależności od wielkości blaszki, formy
• 500g gruboziarnistej soli morskiej

Przygotowanie: Sól zmielić niezbyt drobno w robocie kuchennym.  Większość soli przełożyć do małej formy czy blaszki do pieczenia i stworzyć w miarę grubą warstwę. W warstwie soli zrobić kilka wgłębień ( tyle, ile mamy żółtek 0 zachowując niewielki odstępy między nimi. Ostrożnie umieścić żółtka w wgłębieniach, a następnie posypać je pozostałą solą, by jak najbardziej dokładnie przykryć je od góry. Formę z żółtkami owijamy w folie spożywczą i wkładamy do lodówki na tydzień – przez ten czas nie musimy interesować się zawartością naczynia.

Po tygodniu należy oczyścić żółtka z soli. Małą miseczkę napełniamy zimną wodą i delikatnie opłukujemy w niej pojedynczo żółtka z soli. Następnie żółtka umieszczamy w dehydratorze lub suszarce do grzybów i suszymy przez koło 5-6 godzin. Po upływie tego czasu, żółtka są gotowe do użycia. Żółtka przechowuję w szklanej misce pod przykryciem w lodówce lub w chłodnym miejscu.

Teraz pora na przepis na risotto z groszkiem cukrowym, grejpfrutowym sabayon i suszonym żółtkiem.

Składniki ( 2 porcje ):

• 300g ryżu do risotto ( arborio lub carnaroli )
• 1l buliony warzywnego
• 2 żółtka jajek ugotowane na twardo
• 50g masła
• 1 łyżeczka świeżo mielonej kawy
• kilka strączków groszku cukrowego lub zielonych szparagów
• 150ml śmietanki kremówki
• 3 żółtka jajek
• 50-75ml soku z grejpfruta
• sól, pieprz
• oliwa
• suszone żółtko, do starcia

Przygotowanie: Groszek lub szparagi zblanszować przez 2 minuty we wrzącej wodzie. Odcedzić, pokroić strączki groszku lub szparagi na kawałki zachowując kilka sztuk do dekoracji.

Aby przygotować sabayon, umieszczamy śmietankę, żółtka sok z grejpfruta, sól i pieprz w misce zawieszonej nad garnkiem z delikatnie wrząca wodą. Podgrzewamy zawartość miski do temperatury 80-90 stopni Celsjusza cały czas mieszając. Następnie pozostawiamy do ostygnięcia.

Na patelni rozgrzewamy nieco oliwy i wrzucamy ryż. Smażymy przez chwilę, a następnie dodajemy porcję bulionu – gotujemy risotto cały czas mieszając dodając po chochelce wywaru, gdy ryż wchłonie bulion, aż risotto będzie al dente – około 15 minut. Pod koniec gotowania dodajemy pokrojony na kawałki groszek lub szparagi. Gdy ryż jest gotowy, dodajemy posiekane żółtka ugotowane na twardo oraz masło i mieszamy risotto. Dorzucamy kawę i znów mieszamy

Porcje risotto wykładamy na talerze, a na wierzchu umieszczamy sabayon. Dekorujemy odłożonym groszkiem lub szaragami i wykańczamy startym, suszonym żółtkiem.

To risotto podałem z winem musującym Ca Maiol Sebastian Brut NV, o którym możesz przeczytać w tym wpisie . Pairing uważam za bardzo udany. Do takiego risotto sprawdzi się  także inne wytrawne wino musujące ( np. Franciacorta ), Gruner Veltliner, Soave, Pinot Grigio, Gavi, białe Bordeaux.