Bolonia – rzeczy, których musisz spróbować

Bolonia i w ogóle cała Emilia-Romania to miejsce na kulinarnej mapie Italii, do którego pielgrzymują smakosze z całego świata. Jest to prawdziwy raj dla wielbicieli włoskiej kuchni w jej najlepszym wydaniu. Wiele jest tu do zjedzenia, wiele do spróbowania, a jeszcze więcej człowiek chciałaby zabrać ze sobą 😊.

Bolonia nie bez przyczyny nazywana jest „la grassa” ( tłusta ), bo tradycyjna, tutejsza kuchnia, mimo że pyszna, to do najlżejszych nie należy. Region ten to ojczyzna takich specjałów jak Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma, culatello di Zibello, Aceto Balsamico Tradizionale, mortadela, lasagna, ragu bolognese, tortellini, Lambrusco, by wymienić tylko te najbardziej znane i słynne w całym, kulinarnym świecie.

Bolonia to miasto, w którym znajdziemy wszystkie te wspaniałości niemalże na każdym kroku. Bolonię trzeba po prostu skonsumować – dosłownie. Warto jednak przygotować sobie pewien plan tego, co obowiązkowo chcemy skosztować, gdyż oczy zjadłyby wiele, ale żołądek i rozsądek mówi swoje. Poniżej krótka lista rzeczy, których pominąć nie można nie tylko w samej Bolonii, ale i całej Emilii-Romanii.

1. Sery

Włochy to istny raj dla miłośników serów i nie inaczej jest w Bolonii. Tutaj król jest w zasadzie jeden – Parmigiano Reggiano – chyba najsłynniejszy ser świata, o którym słyszał każdy. Powstaje właśnie w Emilii-Romanii w prowincjach Parma, Reggio-Emilia, Bolonia, Modena i Mantua ( Mantua to już Lombardia, jednak ser może być tam wytwarzany, ale tylko na południe od rzeki Pad ). Parmezan znajdziemy w każdym sklepie z serami, w licznych lokalnych potrawach, po prostu wszędzie. Wybór jest ogromny – możemy wybrać młodszy, jak i te bardziej dojrzałe egzemplarze. To, że parmigiano jest tutaj numerem jeden, widać już na lotnisku, gdyż odwiedzających Bolonię wita taki oto obrazek w hali przylotów:

Jednak poza parmezanem, w mieście jak i całym regionie znajdziemy wiele innych doskonałej jakości lokalnych serów oraz te z pozostałych włoskich regionów ( chociażby te piemonckie są całkiem nieźle reprezentowane w bolońskich sklepach). Próbowałem wielu serów i podrzucam kilka, za którymi na pewno warto się rozejrzeć.

Fromaggio di Fossa – lokalny ser dojrzewający w specjalnych wykopanych w ziemi zagłębieniach. Powstaje z mleka krowiego, owczego lub mieszanki obu.

Squacquerone di Romagna – miękki, delikatny, świeży ser.

Piacentinu Ennese – z mleka koziego z dodatkiem szafranu.

Erborinato di capra – pleśniowy, intensywny, wyrazisty ser przypominający nieco gorgonzolę. Powstaje z mleka koziego.

Castelmagno

Raschera

Pecorino sardo fiore

Santo Caprino

Grana Padano

Marzolino Toscano

Provolone Valpadana

Raviggiolo dell’Appennino

Pecorino Colli Bolognesi

To, gdzie w Bolonii znaleźć najlepsze sery, wkrótce w oddzielnym wpisie.

2. Salumi

Kto nie kocha włoskich dojrzewających szynek, wędlin, salami, ten nie wie, co mówi. Gdzie jak gdzie, ale w Bolonii ich wybór jest oszałamiający. Bez problemu odnajdziemy miejscowe, regionalne specjały, jak i salumi z innych, sąsiednich włoskich regionów. Jeśli chodzi o mięso, to w Emilii-Romanii rządzi wieprzowina. Świnka jest tutaj kochana i to właśnie z niej powstają najwyższej jakości mięsne produkty.

Najsłynniejsza szynka pochodząca z Emilii-Romanii to znane wszystkim prosciutto di Parma. Bezapelacyjnie w swoim najlepszym wydaniu prawdziwy delikates. Ale o prosciutto słyszał każdy, natomiast region skrywa jeszcze wiele podobnych rarytasów w tym culatello di Zibello – absolutnie numer jeden w moim rankingu, jeśli chodzi o salumi z Emilii-Romanii. Jest to jedna z najdroższych szynek świata oraz jeden z najczęściej nagradzanych i najszlachetniejszych tego typu włoskich wyrobów. W przeciwieństwie do np. prosciutto di Parma, culatello di Zibello rzadko opuszcza granice Emilii-Romanii, więc spróbować go można w zasadzie tylko tutaj. A naprawdę warto.

Culatello, czyli dosłownie „tyłeczek” to jedna z najszlachetniejszych i najbardziej cenionych wędlin we Włoszech, którą robi się z udźca wieprzowego. Produkuje się ją w prowincji Parma na spowitych mgłami nizinach nadpadanskich w ośmiu gminach: Polesine, Busseto, Zibello ( centrum produkcji ), Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno. Powstaje z mięsa specjalnej, lokalnej rasy czarnej świni lub innych tradycyjnych ras hodowanych wyłącznie w regionie. Mięso suszone jest w soli morskiej z dodatkiem pieprzu i czosnku przez 4-5 dni. Po kąpieli solnej udźce są opłukiwane i wciskane w wieprzowy pęcherz. Następnie trafiają na 4 do 5 miesięcy do piwnicy, gdzie suszą się w naturalnym chłodzie. Sól, która wniknęła w wędlinę, w tym czasie przenika przez cały udziec i zmiękcza go w idealnym stopniu. Podczas kolejnych miesięcy zwykle otwiera się okna piwnicy i poranna, chłodna mgła dostaje się do pomieszczeń. Wilgotne powietrze przenika spiżarnię i wpływa na specyficzny, wyjątkowy smak i aromat culatello. Po minimum rocznym dojrzewaniu szynka przez jeden dzień moczona jest w lokalnym winie Fortana del Taro, co nadaje jej słodkawą nutę. Najdroższe odmiany leżakują 37 miesięcy. Culatello di Zibello to prawdziwy rarytas – cienkie plasterki rozpływają się w ustach. Mięso jest delikatne, kremowe, słodkawe ze specyficzną nutą, którą trudno określić słowami. Po prostu tego trzeba spróbować.

Bolonia to również ojczyzna mortadeli, bo to prawdopodobnie z tego miasta ta wędlina pochodzi. Jest to to rodzaj gotowanej wędliny wytwarzanej z mielonego mięsa i słoniny. Doprawiana jest ziarnami pieprzu, pistacjami, a często zawiera także inne dodatki.

Poza prosciutto, culatello i mortadelą, trzeba też koniecznie zwrócić uwagę na inne regionalne salumi jak np. Coppa di Parma, Coppa Piacentina, Cotechino Modena, Salame di Felino, Ciccioli, Pancetta Piacentina, Guanciale, Strolghino. Bez problemu znajdziemy również chociażby bresaolę, toskańskie Lardo di Colonnata, speck z Alto-Adige, prosciutto di San Daniele i wiele innych.

3. Ocet balsamiczny

Istny balsam dla podniebienia – ciemny, gęsty, o konsystencji syropu, skoncentrowany – taki właśnie jest prawdziwy Aceto Balsamico Tradizionale. Słowo „tradizionale” jest tutaj kluczowe, gdyż wskazuje ono na autentyczny, najwyższej jakości produkt wytwarzany według określonych prawem reguł. Prawdziwy, tradycyjny ocet balsamiczny ( Aceto Balsamico Tradizionale ) powstaje wyłącznie w Emilii-Romanii wokół miast Modena i Reggio Emilia. Stąd wyróżniamy Aceto Balsamico Tradizionale di Modena i Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia – tylko to można nazywać autentycznym octem balsamicznym ( Aceto Balsamico di Modena to już nie to samo, gdyż może być on zmieszany z octem winnym ). Tradycyjny ocet balsamiczny powstaje tylko i wyłącznie z moszczu winogronowego z odmian Trebbiano, Lambrusco i ewentualnie jeszcze dwóch, trzech innych. Jego produkcja jest ściśle regulowana przez przepisy. Moszcz winogronowy jest gotowany, aż zmniejszy swoją objętość do konsystencji syropu. Następnie zachodzi fermentacja, w wyniku której powstaje ocet. Kolejny etap to minimum 12-miesięczne dojrzewanie ( które czasami trwa nawet dekadami ), by jeszcze bardziej skoncentrować finalny produkt. Dojrzewanie zachodzi w różnych beczkach o coraz to mniejszej objętości wykonanych z różnego rodzaju drewna ( dębowe, wiśniowe, kasztanowe ). Innymi słowy, z roku na rok ocet wędruje do innej, zwykle mniejszej beczki. Rodzaj drewna/beczki wpływa na końcowy smak i aromat octu, a każdy producent stosuje własną kombinację beczek, co zwykle jest ściśle strzeżoną rodzinną tajemnicą. Podczas dojrzewania, beczki wystawiane są na działanie ciepła jak i niższych temperatur ( zwykle umieszcza się je w specjalnych pomieszczeniach usytuowanych na strychu magazynów ), co również ma istotne znaczenie dla końcowego rezultatu, gdyż w takich warunkach zachodzą odpowiednie reakcje chemiczne. Długotrwały i pieczołowity proces produkcji wpływa na wysoką cenę Aceto Balsamico Tradizionale – niewielkie buteleczki ( 50-100 ml ) kosztują naprawdę sporo, ale są warte swojej ceny. Jest to jedyny w swoim rodzaju, najwyższej jakości produkt, którego używa się w małych ilościach do wzbogacania smaku potraw, sosów, a nawet deserów. Dla wielu Włochów, wyśmienitą kombinacją jest Parmigiano Reggiano zwilżony kilkoma kroplami tradycyjnego octu balsamicznego. Latem, często skrapia się nim truskawki, a w połączeniu z odrobiną oliwy lub masła może służyć jako dressing do gotowanych warzyw, ryb, mięs, grzybów itp. W Italii sączy się go nawet z niewielkich kieliszków niczym wino deserowe.

Próbowałem w Bolonii tradycyjnego Aceto Balsamico – 15, 20, 25, a nawet 40-letniego. Tego nie da się opisać – tego trzeba po prostu spróbować. Pięknie dojrzały, skoncentrowany, gęsty, słodkawy, z paletą aromatów niczym wielkie, szlachetne wino. Mógłbym degustować poszczególne octy właśnie tak samo jak najlepsze wino.

Poza tradycyjnym octem balsamicznym, jest też spory wybór dobrej jakości Aceto Balsamico di Modena o znacznie lepszej jakości niż to, co możemy znaleźć u nas w kraju. W każdym bądź razie, warto chociaż raz zafundować sobie buteleczką prawdziwego octu balsamicznego, aby wiedzieć, o czym mowa.

4. Wino

Włochy to jedna wielka winnica i nie inaczej jest w Emilii-Romanii. W Italii nie można nie kupić wina – nie ma takiej opcji. Trzeba próbować jak najwięcej na miejscu i oczywiście wrócić do kraju z odpowiednim zapasem. Podróżując po określonym regionie, starajmy się poznawać wina właśnie z danego obszaru, gdyż oprócz znanych poza jego granicami apelacjami, zawsze odnajdziemy lokalne skarby. Emilia-Romania i jej wina nie są bardzo popularne i często przegrywają, jeśli chodzi o wybór konsumentów na rzecz słynniejszych sąsiadów jak choćby Toskania czy Veneto. Jednak Emilia-Romania ma mnóstwo do zaoferowania prawdziwym miłośnikom win – trzeba tylko wiedzieć, czego szukać. Z pewnością o winach z tego regionu powstanie oddzielny wpis, bo naprawdę warto je przybliżyć. Teraz tylko pokrótce wspomnę, że Emilia-Romania kojarzy się większości z musującym Lambrusco, którego reputacja została w ostatnim czasie nieco nadszarpnięta. A to całkiem niesłusznie, gdyż poza masą tanich, nic niewartych Lambrusco, w regionie powstają te prawdziwe, jakościowe, które prezentują dużą klasę , jeśli chodzi o ten styl wina. Ponadto, dobrze komponują się z salumi oraz wieloma tłustymi potrawami lokalnej kuchni dzięki swojej kwasowości, świeżości, owocowości.

Poza Lambrusco, nie można wyjechać z Emilii-Romanii nie spróbowawszy m.in. Sangiovese di Romagna, Albana di Romagna, Gutturnio, Ortrugo, Pignoletto. Więcej o lokalnych winach już niebawem.

5. Tagliatelle al Ragu

Tagliatelle al Ragu to jedna z tych tradycyjnych, miejscowych potraw, której nie można pominąć odwiedzając Bolonię. Chyba najbardziej znane, tutejsze danie, symbol lokalnej kuchni, z którego mieszkańcy są naprawdę dumni. Przepis wymaga obowiązkowo użycia świeżego tagliatelle, a nie spaghetti, jak to niektórzy próbują czynić. Ragu potrzebuje grubszego makaronu, aby mogło go oblepić. Podobno, idealna szerokość tagliatelle wynosi 8 mm, a sos ma dochodzić na wolnym ogniu przez kilka godzin. Każdy przygotowuje tradycyjne ragu nieco odmiennie, a w samym regionie możemy spotkać jego rożne wersje delikatnie się od siebie różniące. W każdym bądź razie uogólniając, wolno gotowane, tradycyjne ragu powinno zawierać mieloną wieprzowinę, wołowinę lub cielęcinę ( a nawet wszystkie trzy rodzaje mięsa ), pancettę lub surowy boczek, marchew, seler, cebulę, passatę pomidorową, czerwone wino, odrobinę wywaru wołowego lub ewentualnie drobiowego, ( niektórzy dodają też trochę mleka lub śmietany ), sól, pieprz. Sos powinien się wolno gotować, a ragu należy podawać ze wspomnianym tagliatelle. Nie zaszkodzi też posypać odrobiną parmezanu. Ragu znajdziecie też w bolońskiej lasagni.

Jedna ważna uwaga: w żadnej z restauracji w Bolonii i okolicy nie dostaniemy spaghetti bolognese czy spaghetti al ragu. Nawet nie próbujcie go zamawiać, o ile nie chcecie narazić się bolończykom i nie chcecie być wyrzuceni z trattorii. Jeżeli chodzi o prawdziwe ragu, to tylko z tagliatelle.

6. Tortellini in Brodo

Kolejna rzecz, której w Bolonii pominąć nie można to Tortellini in Brodo. Małe pierożki z tradycyjnym, mięsnym farszem z dodatkiem parmezanu zanurzone w esencjonalnym bulionie z kapłona. Prawdziwy comfort food. W północnej części kraju, tortellini in brodo spożywa się zwyczajowo jako pierwsze danie podczas bożonarodzeniowej uczty, ale bez problemu możemy je zamówić przez okrągły rok w wielu restauracjach i trattoriach – szczególnie w Emilii-Romanii. W samej Bolonii jest kilka miejsc, które serwują tą potrawę trzymając się tradycyjnej receptury i ciężko wybrać, gdzie tortellini jest najlepsze. Każdy ma swoje typy i ulubioną knajpę.

Ponadto, lokalna, bolońska kuchnia może pochwalić się także Passatelli in Brodo – małymi kluseczkami zrobionymi z parmezanu, bułki tartej i jajek. Poza tym, możemy też znaleźć np. cappelletti ( zwykle w kształcie kwadracików i z serowym nadzieniem ), czy anolini o okrągłym kształcie.

7. Bollito misto

Bollito misto to talerz gotowanych mięs – rodzaj klasycznego, północnowłoskiego gulaszu, który składa się z różnych części wołowiny lub cielęciny ( ozór, ogon, policzki, łopatka ), cotechino itp, a wszystko gotuje się kilka godzin w aromatycznym wywarze. Bollito misto ma oczywiście wiele regionalnych wariacji – samą potrawę docenią z pewnoscią wszyscy mięsożercy, dla których będzie to prawdziwa uczta. I rzeczywiście tak jest, gdyż wolno gotowane mięso jest delikatne, mięciutkie, po prostu rozpływa się w ustach. Tradycyjnie podaje się je m.in. z zielonym, ziołowym sosem i puree ziemniaczanym z dodatkiem parmezanu.

9. Cotoletta alla bolognese

Jeżeli lubicie sznycla wiedeńskiego lub cotoletta alla milanese, to bolońska wersja również powinna wam zasmakować, z tym, że jest ona nieco bardziej na bogato. W tym przypadku, cielęcy kotlet obtacza się zwykle dodatkowo w parmezanie i serwuje się go z plastrem prosciutto di Parma oraz porcją startego parmigiano ( ewentualnie sera Fontina ), a czasami także z redukcją ze śmietany, masła i bulionu. Mięso rozpływa się w ustach.

9. Owoce morza

Choć Bolonia to przede wszystkim królestwo wieprzowiny, tagliatelle, tortellini itd, to w mieście znajdziemy również świetny wybór owoców morza. W końcu do Adriatyku nie jest wcale tak daleko, a i Morze Śródziemne też na wyciągniecie ręki. Kto po kilku dniach czuje się zmęczony obfitą, tradycyjną kuchnią, niech sięgnie właśnie po ryby i inne morskie wspaniałości. W Bolonii nie brak restauracji, które serwują wyśmienite owoce morza ( o tym wkrótce ), a jeżeli mamy dostęp do kuchni podczas pobytu w mieście, to aż grzech nie skorzystać z tego – trzeba po prostu zakupić na lokalnych targach świeżutkie owoce morza i coś sobie z nich przyrządzić. To właśnie na targach – Mercato delle Erbe i w Quadrilatero ich wybór jest największy: ryby, ośmiornice, krewetki, kałamarnice, małże, przegrzebki, kraby – niektóre tak świeże, że wciąż się ruszają. Marzenie każdego kucharza.

10. Słodkości

Amatorzy słodyczy w Bolonii także nie będą narzekać. Tradycyjnych słodkości również i tu nie brakuje. Wystarczy wymienić choćby Torta di riso, Cerstosino, Torta di Barozzi, Zuppa Inglese, Ricciolina, torteliini ze słodkim nadzieniem, nugaty. Warto się skusić na małe co nieco. O tym, gdzie udać się po najlepsze słodkości w Bolonii, z pewnoscią napiszę w oddzielnym poście.

Jakiś czas temu opublikowałem przepis na Torta di Barozzi ( Zobacz Tutaj ). Wkrótce pojawi się także przepis na Torta di riso.

11. Czekolady

Będąc we Włoszech nie wyobrażam sobie, aby nie przywieźć z sobą przynajmniej kilku tabliczek prawdziwej, dobrej jakości czekolady. Domori, Amadei czy Modica – to tylko trzy najbardziej znane włoskie marki czekolady najwyższej jakości. Znajdziemy je także w Bolonii, a ich zakup uważam za obowiązkowy. Dobra czekolada jest jak dobre wino i należy jej się taki sam szacunek. Ponadto, warto spróbować tabliczek sygnowanych marką Majani – to producent, który swoje korzenie sięgające przełomu XVIII i XIX wieku ma właśnie w Bolonii, gdzie wciąż znajduje się jego butik.