Znacie już zapewne moje zamiłowanie do kuchni azjatyckiej. Bardzo często przyrządzam sobie potrawy właśnie w takim stylu, używając mojego cudownego woka. Kuchnia azjatycka wymaga też odpowiedniego wina, o czym pisałem szerzej tutaj. Bardzo użytecznym winem do dań azjatyckich, które sprawdza się w wielu przypadkach jest Riesling. Ostatnio nawet otworzyłem dwie butelki takiego wina, o czym niżej. Jest to dość bezpieczny i sensowny wybór, gdy gotujemy coś doprawionego na sposób azjatycki. Riesling świetnie sprawdza się jako partner wielu dań tajskich, chińskich, hinduskich, japońskich. Dzisiaj napiszę kilka słów o samym Rieslingu ( troszkę teorii, aby świadomiej wybierać te wina ), a także podzielę się kilkoma przepisami na potrawy azjatyckie, które ostatnio przygotowałem.
Gdy słyszymy słowo Riesling, pierwsze co przychodzi nam na myśl to z pewnością Niemcy. I słusznie. Niemcy produkują najlepsze Rieslingi na świecie. Jest to najbardziej rozpowszechniona i najlepsza odmiana uprawiana w Niemczech. U naszych zachodnich sąsiadów jest 13 głównych regionów produkcji wina. Warto jednak zapamiętać tylko cztery z nich , a mianowicie Hesję Nadreńską, Rheingau, Palatynat i Mozelę. To właśnie tam powstają najlepsze wina niemieckie, w tym Rieslingi.
Poza Niemcami, świetne Rieslingi powstają także w Austrii ( regiony Wachau, Weinviertel, Kamptal, Kremstal ) oraz we francuskiej Alzacji, a także w Australii.
Warto zapoznać się z pewnymi terminami, które pojawiają się zwłaszcza na etykietach Rieslingów ( będę odnosił się głównie do Rieslingów niemieckich ), aby w pełni świadomie sięgać po butelki tych win. Z pewnością dobrze jest wiedzieć, jak wygląda system klasyfikacji Rieslingów ( i nie tylko ).
Najniższą jakość reprezentują wina klasy Landwein/Tafelwein, czyli wina stołowe. Jest to najniższa kategoria win niemieckich. Następny poziom to Qualitatswein, czyli dosłownie wino jakościowe. Od tego poziomu możemy już mówić o winach jakościowych, reprezentujących pewną jakość. W ramach Qualitatswein możemy wyróżnić wina Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete – w skrócie QbA – to oznacza, że wino musi pochodzić z jednego z 13 regionów, nie może być mieszane z winami z innych regionów. Ostatnio określenie QbA zgodnie z przepisami unijnymi zastąpiono określeniem gU. W ramach tej kategorii win dozwolone jest dodawanie tzw. Sussreserve ( słodkiej rezerwy ). Jest to porcja nieprzefermentowanego soku z winogron z tej samej winnicy, z tego samego szczepu i o tym samym poziomie słodyczy. Ta słodka rezerwa posiada naturalny cukier i jest dodawana do wina po zakończonym procesie fermentacji, jednakże najlepsze posiadłości nie korzystają z tej metody. Wina klasy Qualitatswein mają zwykle na etykiecie określenia, które wskazują na poziom słodyczy:
- Trocken – wytrawne
- Halbtrocken/Classic – półwytrawne/lekko słodkie
- Feinherb – wino z delikatną słodyczą, odpowiednik off-dry, styl między półwytrawnym a półsłodkim/słodkim
- Liebliche – słodkie, do 45g cukru resztkowego na litr
- Süß lub Süss – słodkie, powyżej 45g cukru resztkowego na litr
Idziemy dalej po drabince systemu klasyfikacji i docieramy do poziomu Pradikatswein, co oznacza wino z wyróżnikiem. Dawniej używano określenia Qualitatswein mit Pradikat ( QmP ). Od 2007 roku nazwa ta została zastąpiona przez określenie Pradikatswein. Pradikatswein to wina świetnej jakości, muszą także pochodzić z jednego z 13 regionów winiarskich, nie jest tu dozwolona szaptalizacja, czyli dodawanie cukru do moszczu w celu osiągnięcia wyższego stężenia alkoholu. Wina klasy Pradikatswein posiadają dodatkowy poziom klasyfikacji w zależności od poziomu dojrzałości winogron w momencie ich zbioru. Możemy więc wyróżnić następujące klasy win:
- Kabinett – lekkie, delikatne wino, produkowane z normalnych, nieprzejrzałych winogron, może być wytrawne lub lekko wytrawne/off-dry. Wina już tej klasy potrafią być naprawdę wspaniałe.
- Spatlese – dosłownie oznacza późny zbiór. Grona są bardziej dojrzałe niż w przypadku win klasy Kabinett, są zbierane co najmniej tydzień po oficjalnym rozpoczęciu winobrania. Wina te mają więcej ciała, intensywny zapach i smak. Mogą być wytrawne, jak i słodkie.
- Auslese – można to przetłumaczyć jako selektywny zbiór, winogrona wybiera się spośród najbardziej dojrzałych. Wina te są mocniej zbudowane, bardziej wyraziste, intensywny bukiet i smak, aromaty miodowe, zwykle słodkie ( słodsze niż Spatlese ), ale mogą też być wersje wytrawne. Są to już wina dość długowieczne. Owoce używane do produkcji Auslese mogą, ale nie muszą być dotknięte szlachetną pleśnią.
- Beerenauslese – selektywny zbiór pojedynczych winogron. Grona dotknięte są szlachetną pleśnią. Powstają z nich doskonałe, bogate wina deserowe o dużym potencjale starzenia. Wina Beerenauslese powstają mniej więcej 4 razy w dekadzie.
- Trockenbeerenauslese – grona również muszą być dotknięte szlachetną pleśnią, dodatkowo są jeszcze podsuszane. Wina słodkie, bogate, ale zrównoważone kwasowością, cudowne, najintensywniejsze, przypominające miód, niski alkohol, ogromny potencjał starzenia. Produkowane tylko w najlepszych latach, zdarza się nawet, że raz na dekadę.
- Eiswein – czyli wino lodowe. Produkowane z gron lekko zmrożonych przymrozkiem, które pozostały na krzewach. Zmrożone owoce podlegają tłoczeniu. Rzadko spotykane wino, gęste, likierowe, słodkie, niezwykle aromatyczne, nuty owoców tropikalnych, orzechów, kwiatów. Obecnie największym producentem Eiswein jest Kanada, gdzie powstają wybitne wina tej klasy.
Warto podkreślić, że na powyższym systemie niemieckim oparta jest również klasyfikacja win austriackich, gdzie występują jeszcze pewne inne określenia.
Mamy także jeszcze jeden poziom klasyfikacji, a mianowicie VDP. VDP to niemieckie stowarzyszenie winiarzy, którzy produkują wina najwyższej jakości, cieszące się dużą renomą, również historyczną, z wyjątkowych terroir. Wina sygnowane przez VDP to z pewnością trafny wybór. Stowarzyszenie ustaliło własną klasyfikację win dla swoich członków:
- Gutswein – regionalne wina wysokiej jakości rekomendowane przez to stowarzyszenie etykietowane jako VDP
- Ortswein – to oznaczenie przyznają regionalne stowarzyszenia VDP, win z świetnych winnic, etykietowane jako VDP.Ortswein.
- Erste Lage – najwyższy poziom, wina muszą spełniać wysokie kryteria jakościowe, etykietowane jako VDP.Erste Lage. Wyróżniamy też jeszcze VDP Grosse Gewasch – najlepsze winnice niemieckie i VDP Grosse/Erste Lage – podobnie, oznacza najlepsze niemieckie winnice, parcele o ściśle określonych granicach.
Teraz czas na kilka słów co do moich wrażeń degustacyjnych związanych z Rieslingami, które ostatnio otworzyłem. Pierwszym z nich jest Weinrieder Riesling Bockgärten Weinviertel 2013.
Jest to podstawowy Riesling austriacki z regionu Weinviertel od jednego z najlepszych producentów z tego miejsca – Weinrieder. Wino pochodzi z pojedynczej parceli o nazwie Bockgarten ( kozi ogródek ). Riesling dojrzewał w stalowych kadziach. Wino o słomkowo – złotej barwie, bardzo przejrzyste. Niezwykle świeże w nosie z aromatem zielonego jabłka, skórki cytryny, nektarynki, żółtego melona z nutą mineralną, lekko kredową. Na podniebieniu soczysty, skoncentrowany, rześki, owocowy, przełamany delikatną miodową słodyczą. Wszystko dopełnia żywa, cytrusowa kwasowość i odrobina ziołowych akcentów. Fajnie skrojone wino, idealne do smaków azjatyckich, owoców morza, pieczonych ryb, delikatnego drobiu, warzyw, lekko kremowych sosów, sałat z łagodnym sosem vinegret.
Drugi z moich ostatnio otwartych Rieslingów to niemiecki, półsłodki Riesling Spatlese Kendermanns 2015 z Hesji Nadreńskiej. Wino klasy Pradikatswein.
Kolejny dobry kompan kuchni azjatyckiej. Lekki, z wyczuwalną słodyczą, z niskim 9% alkoholem. Żywy, energiczny, dość dobra równowaga między słodyczą i chrupką kwasowością. Wino niemal przezroczyste na krawędzi kieliszka, przechodzi w kolor słomkowy ku środkowej części kieliszka. W nosie żywe cytrusy, miód, kwiaty, jaśmin. Usta brzoskwiniowo-pomarańczowe otulone wyraźnym cukrem resztkowym, choć nieźle zbalansowanym z żywą kwasowością. Przyjemne, niezbyt skomplikowane wino, łatwe w odbiorze, niezobowiązujące. Pasuje też do deserów, ciast owocowych, tarty cytrynowej, szarlotki, świeżych, tropikalnych owoców.
Teraz kilka przepisów na azjatyckie potrawy, które ostatnio przyrządziłem i do których Riesling to dobry wybór. Zacznę od curry z wołowiny z makaronem w stylu Chiang Mai.
Danie ostre, aromatyczne, lekko kremowe za sprawą mleczka kokosowego i śmietanki kokosowej. Tajlandia na talerzu. Pełen soczystego owocu, krąglejszy Riesling jak znalazł.
Składniki ( dla ok. 6 osób ):
- 500g makaronu jajecznego
- 750 g wołowiny, pokrojonej w kostkę
- ½ szklanki czerwonej pasty curry – ilość dostosować do własnych preferencji, kto lubi mniej ostro niech da mniej pasty
- 400 ml mleka kokosowego
- 200 ml śmietanki kokosowej
- 2 szklanki bulionu wołowego
- 1 szklanka wody
- 1 łyżeczka cukru palmowego
- 2 łyżki sosu sojowego
- 3 szalotki, drobno pokrojone
- 4 ząbki czosnku, zmiażdżone
- Sos rybny
- Olej chili
- Olej do smażenia- ja używam oleju arachidowego do smażenia na woku
- kolendra
- limonki
Przygotowanie:
W misce wymieszaj wołowinę I 1/3 pasty curry, włóż do lodówki I pozostaw do marynowania na ok. godzinę. Wlej trochę oleju do woka/dużej patelni i smaż szalotki i czosnek. Dodaj wołowinę i smaż około 3 minut. Dodaj pozostałą pastę curry i smaż 2 minuty. Wlej mleczko kokosowe, bulion, wodę, doprowadź do wrzenia I podgrzewaj na małym ogniu ok. półtorej godziny lub do czasu gdy wołowina będzie miękka. Dodaj w razie potrzeby więcej wody. Wmieszaj połowę śmietanki kokosowej, dodaj cukier palmowy, sos sojowy I rybny. Wyłącz gaz. Ugotuj makaron i włóż go do miseczek. Wlej do miseczek zawartość woka/patelni, dodaj wołowinę, udekoruj kolendrą, I cząstkami limonki. Polej odrobiną oleju z chili i pozostałą śmietanką kokosową. Smacznego.
Teraz potrawa prosto z Chin, autentyczny przepis – smażony makaron ryżowy z wołowiną i sosem z czarnej fasoli i chili. Riesling też będzie tu odpowiedni. To danie jest zdecydowanie mniej ostre od poprzedniego, można podać Rieslinga delikatnie wytrawnego, owocowego.
Składniki ( dla 4 osób ):
- 250 g makaronu ryżowego, wstążki
- 450 g wołowiny
- olej arachidowy do smażenia
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżeczki świeżego imbiru
- 3 świeże czerwone chili, bez pestek, drobno pokrojone
- 3 łyżki sosu z czarnej fasoli z chili
- 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
- 2 łyżeczki cukru
- 2 łyżki chińskiego wina ryżowego lub octu ryżowego
- 2 łyżeczki oleju sezamowego
- Posiekana, zielona część dymki
Marynata:
- białko jajka
- 2 łyżeczki sosu sojowego
- 2 łyżeczki wina ryżowego lub octu ryżowego
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 1 łyżka skrobi kukurydzianej
- sól i czarny pieprz
Przygotowanie:
Namocz makaron w gorącej wodzie przez 4 minuty. Odcedź i skrop olejem sezamowym by się nie posklejał. Odłóż na bok. Pokrój wołowinę na cienkie plastry. Włóż do miski z wszystkimi składnikami marynaty, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj i włóż do lodówki na 30 minut. Rozgrzej wok na dużym ogniu i wlej olej. Dodaj wołowinę i smaż mieszając przez 2 minuty, wyjmuj z woka i odłóż na bok. Posiekaj czosnek i imbir. Rozgrzej znów wok i wlej troszkę oleju. Wrzuć czosnek, imbir, chili, sos z czarnej fasoli z chili ciemny sos sojowy i smaż 30 sekund. Dodaj makaron i 5 łyżek wody, wymieszaj i smaż minutę. Wrzuć mięso do woka i smaż 2 minuty, dodaj cukier, wino ryżowe olej sezamowy i wymieszaj. Podawaj od razu posypane dymką.
Na koniec jeszcze jedno danie z kuchni chińskiej, także prawdziwy przepis pochodzący z Hongkongu, a mianowicie kurczak smażony z mango. Danie niezwykle delikatne, metoda przyrządzania kurczaka sprawia, że ma on świetną, soczystą teksturę. Delikatnie słodki Riesling to odpowiednie towarzystwo.
Składniki ( dla 4 osób ):
- ½ kg piersi z kurczaka, pokrojonych w kostkę
- 1 białko jajka
- 1 łyżka skrobi kukurydzianej
- 2 łyżeczki oleju sezamowego
- Sól i pieprz
- 1 łyżka świeżego posiekanego imbiru
- 1 łyżka posiekanego czosnku
- 2 łyżki wina ryzowego lub octu ryżowego
- 2 mango dość twarde, obrane i pokrojone w kostkę
- posiekana kolendra
Przygotowanie:
Włóż kawałki kurczaka do miski, dodaj białko jajka, skrobię, łyżeczkę oleju sezamowego, sól i pieprz do smaku. Wymieszaj i wstaw do lodówki na 30 minut. Wlej wodę do garnka i doprowadź do wrzenia. Zdejmij garnek z ognia i wrzuć kawałki kurczaka. Zamieszaj aby się nie posklejały. Po dwóch minutach kiedy kurczak zrobi się biały odcedź go szybko na sitku i włóż do miski. Rozgrzej wok i wlej trochę oleju. Dodaj imbir, czosnek i smaż mieszając 30 sekund Dodaj wino ryżowe, 1 łyżeczkę soli, 1 łyżeczkę oleju sezamowego i mango. Smaż mieszając 2 minuty aż mango lekko zmięknie. Dodaj kurczaka i smaż chwilę mieszając. Podawaj posypane kolendrą. Smacznego.
Przepis na kurczaka smażonego z mango i smażoną wołowinę z sosem z czarnej fasoli i chili pochodzi z książki Ken Hom Complete Chinese Cookbook. Jest to fantastyczna pozycja, pełna autentycznych przepisów kuchni chińskiej, a sam autor to jeden z najlepszych autorytetów w dziedzinie kuchni chińskiej.
Wino Weinrieder Riesling Bockgärten Weinviertel 2013 zakupiłem w sklepie internetowym Kondrat Wina Wybrane.
Wino Riesling Spatlese Kendermanns 2015 zakupiłem na winezja.pl
