Gdybym miał wybrać tylko jedną przekąskę do wina, zdecydowałbym się na kawałek dobrego sera. W moim przekonaniu wino i ser tworzą dobraną parę, pod warunkiem, gdy dobrze je ze sobą połączymy, co wcale takie łatwe nie jest. Postaram się przedstawić pewne podstawy w kwestii łączenia wina z serami na tyle, na ile pozwoli mi na to moja wiedza i skromne doświadczenie w tej dziedzinie. Ale o tym w kolejnych wpisach. Dzisiaj chciałbym zainicjować tą tematykę i podzielić się pokrótce moimi najświeższymi „serowymi” doświadczeniami.
Dość niedawno zakupiłem kilka rodzajów sera, gdyż wraz z rodziną mieliśmy ochotę spróbować serów trochę lepszej jakości niż tych, które zwykle możemy znaleźć na półkach naszych sklepów. Tym razem wybór padł na sery włoskie, produkowane na bazie mleka krowiego, a mianowicie: ser Fontina, Taleggio, Asiago, Provolone Dolce i Provolone Piccante. Sery dość znane wszystkim seromaniakom, bardzo dobrej jakości, dające dużo przyjemności dla naszego podniebienia. Przyjemność jest podwójna, gdy do kawałka sera postaramy się dobrać jakieś wino, o czym niżej. Przedstawię wam w kilku słowach poszczególne sery i moje wrażenia po ich degustacji.
Zacznę od Taleggio, jednego z najlepszych włoskich serów z krowiego mleka. Objęty chronioną nazwą pochodzenia D.O.P. co oznacza, że od początku do końca, przez wszystkie fazy produkcji, musi powstać na określonym obszarze. Może on być produkowany w Lombardii, częściowo także w Piemoncie i regionie Veneto. Taleggio to intensywny, aromatyczny, delikatny, półmiękki, pleśniowy ser zaliczany do serów dojrzałych. Skórka sera, różowo – pomarańczowo – szara nie jest jadalna. Ciekawostką jest to, że Taleggio dojrzewa w ciemnych grotach ( bądź w chłodnych wilgotnych pomieszczeniach przez odpowiedni czas ). Ser jest naprawdę świetny, uwielbiam tego typu produkty. Jest niemalże maślany w konsystencji, kremowy, lekko słony, ale też delikatnie słodki, o wyraźnym, intensywnym, mocnym zapachu ( który wypełnia całą lodówkę ). Świetny do deski serów, nadaje się też idealnie do topienia i do różnych zapiekanek, można też przyrządzić z nim wykwintne risotto.
Do tego rodzaju aromatycznego sera poleciłbym osobiście wina deserowe jak np. Sauternes, Tokaj Aszu, Riesling Beerenauslese, słodsze Sherry. Można też spróbować z winami pomarańczowymi. Ponadto aromatyczne sery jak Taleggio dobrze łączą się też z bardziej zbudowanymi winami czerwonymi, a także z klasycznymi czerwonymi np. Primitivo, Nebbiolo, Nero d’Avola. Można też spróbować win białych aromatycznych: Chenin Blanc czy Gewurztraminer. Spotkałem się też z propozycją połączenia tego rodzaju serów z winami musującymi. W każdym razie ser jest naprawdę znakomity, wyrazisty, z pazurem, zdecydowanie aromatyczny, a przy tym ma wspaniałą kremowo – maślaną konsystencję.
Teraz kilka słów o Asiago. Ser ten również może pochwalić się chronioną nazwą pochodzenia D.O.P. Produkowany jest w regionie Vincenza, Trento, Veneto. Asiago to półtwardy ser, występuje w różnych wersjach w zależności od czasu dojrzewania, kolor miąższu waha się od białego do barwy słomkowej. Mój Asiago był to ser świeży, nie była to wersja dłużej dojrzewająca. Świeży Asiago dojrzewa tylko ok. 20 – 30 dni, ma białą barwę i nieregularne oczka, dziury w swej strukturze. Smakuje świeżym mlekiem, niezwykle delikatny, przyjemny, lekko kwaskowy smak. Doskonały do bezpośredniego spożycia. Następnym razem spróbuję zakupić wersję Asiago dłużej dojrzewającą. Myślę, że świeży Asiago dobrze komponowałby się ze świeżymi plastrami owoców, wspaniale smakuje też z miodem, czy dżemem. Wersja dojrzewająca idealnie nadaje się do starcia np. do makaronu.
Jakie wino można zestawić z takim serem? Świeży Asiago prosi się o lekkie białe wina np. Pinot Gris, Sauvignon Blanc bądź lekkie czerwone np. Bardolino. Można też spróbować z rose lub delikatnymi bąbelkami. Asiago dojrzalszy prosi o mocniejsze czerwone wino w stylu Barbaresco, Cabernet Sauvignon czy Zinfandel. To takie moje sugestie, warto eksperymentować i próbować samemu znaleźć najlepsze dla nas połączenie.
Teraz przed nami ser Fontina, również objęty mianem D.O.P. Wytwarzany jest w Valle d’Aosta ( Dolinie Aosty ), niewielkim regionie na północy Włoch, wciśniętym między Szwajcarię, Francję i włoski Piemont. Ser dojrzewa w wykutych w skale grotach ok. 3 miesięcy. Fontina jest półtwardy, dość elastyczny, z miąższem zawierającym małe, niezbyt liczne oczka. Jest niezwykle delikatny w smaku, subtelny, lekko słodki, z równie delikatnym maślanym zapachem. Dojrzalsza Fontina świetnie nadaje się do topienia, wykorzystywana jest do robienia miejscowej wersji fondue. Młoda Fontina serwowana jest jako ser stołowy, dobrze nadaje się do deski serów. Ponadto wykorzystuje się ten ser do przygotowywania risotto, jest też dodatkiem do polenty.
Spróbowałbym tego sera z lekkim czerwonym winem jak np. Pinot Noir, Beaujolais, ale także z białym Pinot Grigio, niebeczkowym Chardonnay, Rieslingiem, podobno też dobrze wypada z Szampanem.
Przejdźmy teraz do sera Provolone Dolce ( Dolce czyli łagodny ). Ser również objęty jest nadzorem D.O.P. Pochodzi z Kampanii, ale obecnie produkowany jest w Lombardii, Piemoncie, Veneto. Dojrzewa ok. 2 – 3 miesięcy, w smaku dość łagodny, delikatny, słodkawy. Jest to młody ser, miękki i giętki, w miarę dojrzewania staje się twardszy i bardziej pikantny w smaku.
Zestawiłbym go z młodym, owocowym winem np. Morellino di Scansano, czy innym Sangiovese z Toskanii, owocowym Merlotem, Frappato, Verduno Pelaverga.
Na koniec Provolone Piccante D.O.P. Powstaje w tych samych rejonach co jego poprzednik. Dojrzewa dłużej niż Dolce, nawet do 12 miesięcy i więcej. Jest twardszy, bardziej pikantny i wyrazisty, o mocniejszym smaku, zwykle podwędzany. W strukturze przypomina mi parmezan. Jest lekko słony, z orzechową nutą.
Do niego wino cięższe np. Brunello di Montalcino, pieprzny Shiraz, Chianti Classico Riserva, Barolo. Warto poeksperymentować też z białymi masywnymi Chardonnay, Marsanne.
Wino i ser to trudny temat, każdy musi znaleźć połączenie najbardziej mu odpowiadające. Następnym razem napiszę trochę więcej o podstawach zestawiania serów z winem, jednak nic nie zastąpi waszych własnych doświadczeń i preferencji. W moim przekonaniu dobry ser i równie dobrze dobrane do niego wino wzajemnie wzmacniają swoje aromaty i strukturę. Trzeba próbować, testować, a wtedy znajdziemy najbardziej odpowiadające nam połączenie.
