Wino, podobnie jak wiele pięknych doświadczeń w życiu, wymaga czasu i doświadczenia, by wydobyć z niego pełnię przyjemności i sensu”. – Douglas Preston
Powyższe słowa to w dużej części prawda. Czas i doświadczenie ( a tak naprawdę to głownie doświadczenie ) jest niezbędne, aby w pełni docenić wartość wielu win. Bez przejścia przez pewne poziomy, szczeble degustacji, nie zrozumiemy tego, co pewne wina mają nam do zaoferowania. Nie można od razu rzucać się na wielkie wina tego świata i od nich rozpoczynać swoją przygodę w tej dziedzinie. Pierwsze kroki, tak jak każdym temacie trzeba stawiać stopniowo.
Nie chcę nikogo zniechęcać do przygody z winem, wręcz przeciwnie, wiele razy podkreślałem, że pragnę do tego zachęcić jak najwięcej osób. Tym wpisem chciałbym zapoczątkować pewną nową kategorię na moim blogu – Wino od Podstaw, gdzie będę starał się wprowadzić początkujących pasjonatów wina w ten niezwykle interesujący i fascynujący świat. Będzie to swoistego rodzaju instrukcja obsługi, jak postępować z winem, aby czerpać z niego jak najwięcej przyjemności. Poruszę kilka podstawowych kwestii związanych np. z przechowywaniem, serwowaniem wina itp. Jeżeli ktoś chciałby, abym napisał coś więcej na jakiś temat, bądź rozwinął jakieś zagadnienie, to śmiało dajcie znać. Dzisiaj napiszę nieco o samym przechowywaniu wina i o tym, czy rzeczywiście jest tak, że jak to się powszechnie mówi „im wino starsze tym lepsze”.
No właśnie, czy wiek wina sugeruje w jakiś sposób jego jakość, innymi słowy, czy im starsze wino tym lepsze? Otóż niektórzy mogą się zdziwić, ale prawdą jest, że zdecydowana większość win dostępnych na rynku nadaje się do szybkiego spożycia, mniej więcej w ciągu 2-3 lat od pojawienia się ich w sprzedaży ( niektóre trzeba wypić nawet szybciej jak choćby Beaujolais Nouveau czy większość Rose ). Tylko około 5% całej światowej produkcji win to wina, które zyskują wraz z długim dojrzewaniem w odpowiednich warunkach. Skąd więc mamy wiedzieć, które wina możemy przechowywać, a które nie? Tu właśnie potrzebna jest odrobina wiedzy, którą teraz pokrótce, bez wchodzenia w szczegóły, chciałbym się podzielić.
Co pozwala winu trwać, ładnie mu dojrzewać i stawać się lepszym wraz z wiekiem. Są generalnie cztery takie cechy, a mianowicie odpowiednia ilość:
- Tanin
- Kwasowości
- Cukru
- Alkoholu
Są to, można powiedzieć, naturalne konserwanty wina. Bez znaczącej ilości choćby jednej z powyższych cech, wino lepiej wypić przy najbliższej dobrej okazji.
Cukier jest naturalnym konserwantem. Jeżeli potrzebujemy osłodzić coś i znajdziemy w szafce słoik miodu, który stoi tam już kilka lat, śmiało możemy go użyć. Podobnie jest z dobrej jakości słodkim winem, które ma sporo życia przed sobą ( można tu wskazać choćby Sauternes czy Tokaja Aszu ). Tak samo jak słoik miodu, starsza butelka octu ( kwas ) również może być użyta np. jako część dressingu do sałatki. Wina bogate w kwasowość np. dobre niemieckie Rieslingi, mają spory potencjał dojrzewania. Kolejnym naturalnym konserwantem wina są taniny, które w głównej mierze pochodzą ze skórek winogron, jest to więc czynnik, który występuje w czerwonych winach ( w przypadku białych win nie mamy do czynienia z maceracją, skórki usuwa się i następuje fermentacja czystego moszczu winogronowego ). Taniczne czerwone wina cechują się więc większym potencjałem dojrzewania. To właśnie wysoko taniczne wina stanowią większość zaopatrzenia piwniczki kolekcjonerów na całym świecie ( np. takie wina bogate w taniny jak czerwone Bordeaux, Barolo ). Został nam jeszcze alkohol, którego wyższy poziom również odpowiada za przedłużoną żywotność wina. Weźmy pod uwagę choćby wina wzmacniane – Porto, Madera. Tu oprócz alkoholu mamy jeszcze zwykle sporo cukru, a w przypadku Madery dochodzi celowe utlenianie, podgrzewanie podczas procesu produkcji, co czyni wino niemal niezniszczalnym. Nie zmienia to faktu, że większa zawartość alkoholu konserwuje wino. Wytrawna Sherry Oloroso – wino utlenione, ale z alkoholem na poziomie 18% – może wytrzymać sporo czasu.
Wiemy już jakie czynniki odpowiadają za dłuższą żywotność wina. Jednak mimo to można zadać pytanie: kiedy wino jest gotowe do picia? Odpowiedź nie jest wcale taka prosta. Najlepiej wypić wino, kiedy najbardziej interesujące aromaty są w pełni rozwinięte. Warto przyjąć sobie do serca, że „picie wina to nie pieczenie ciasta”. Nie ma jednego, magicznego momentu, w którym wino jest gotowe do picia. Wiele wielkich win ewoluuje stopniowo. Zaczynają jako nieco zamknięte, surowe i krok po kroku, stopniowo przechodzą metamorfozę w wina bardziej złożone, wyrafinowane, o bujnych, bogatych aromatach. Moment, w którym wino, osiąga swój punkt kulminacyjny jest w dużej mierze kwestią przypuszczeń. Każde wino żyje swoim własnym rytmem. Nieprzewidywalność win czyni je tak bardzo przyciągającymi. Nigdy w 100% nie wiemy, czego się spodziewać i to właśnie jest wielce fascynujące. Oto dlaczego wino oddziałuje na nasz umysł inaczej niż np. wódka. Najlepszym rozwiązaniem jest zakup np. 6 butelek świetnej jakości wina nadającego się do dojrzewania i co jakiś czas otwieranie jednej z nich, aby podczas degustacji przekonać się, jak wino nam się rozwija. Choć zwykle jest to spory wydatek. Tak czy owak, warto od czasu do czasu zaopatrzyć się w pozycję z wyższej półki i pozwolić jej dojrzewać przez kilka lat, by przy odpowiedniej okazji cieszyć się w pełni ułożonym już winem.
Podsumowując, kierujmy się następującą zasadą: im wino lepiej zbudowane, posiadające mocniejszą strukturę ( zawierające więcej tanin, czy kwasowości ) tym dłużej można je trzymać. Prostsze, tańsze wina pijmy szybciej. Wina o dobrej budowie, drogie, wysokiej jakości np. Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Merlot i inne podobne warto odłożyć na co najmniej pięć lat, a nawet dziesięć. Jeśli oczywiście chcemy je wypić wcześniej np. po trzech latach, z pewnością też dostarczą nam sporo pozytywnych wrażeń, jednak wielkie wina swój potencjał pokazują nieco później.
Zakup porządnego wina z potencjałem starzenia to jedno, trzeba jeszcze przechowywać je w odpowiednich warunkach, aby prawidłowo nam dojrzewało. Marzeniem każdego miłośnika win jest piwnica na wina z prawdziwego zdarzenia, gdzie nie tylko można przechowywać swoją mniejszą bądź większą kolekcję, ale też urządzać tam degustacje. Jednak nie każdy może sobie na to pozwolić, czy to ze względów finansowych czy logistycznych. Pieniądze może z czasem by się znalazły, ale potrzeba do tego odpowiedniego pomieszczenia. Mimo wszystko, nawet w przypadku braku piwniczki, każdy może przechowywać butelki wina, ważne jest tylko, aby spełnić następujące zasady:
- Wina należy przechowywać w stałej, chłodnej temperaturze ( optymalna temperatura dla długotrwałego przechowywania win to około 13-15 stopni ). Ważne jest, aby środowisko, w którym przetrzymujemy butelki było w miarę chłodne, należy unikać wahań temperatur.
- Wina należy przechowywać w takiej pozycji, aby korek miał kontakt z winem. Unikajmy dłuższego przetrzymywania win w pozycji pionowej. Ta uwaga dotyczy win z naturalnym korkiem, wina zamknięte nakrętką mogą leżakować w dowolnej pozycji.
- Przechowujmy wino z dala od bezpośredniego działania światła słonecznego, jak i mocnego sztucznego oświetlenia. Po prostu nie wystawiajmy butelek na kontakt z intensywnym oświetleniem.
- Wino powinno także leżakować w miejscu wolnym od różnych wstrząsów, wibracji.
Jeżeli zachowamy powyższe reguły to naszym winom będzie obojętne, czy dojrzewają w specjalnie zaprojektowanej dla nas piwnicy, w składziku gdzieś obok garażu, czy w szafce na buty. Ważne jest, aby stosować się do tych czterech zasad. Można sprawić sobie również specjalną chłodziarkę do win, które spełniają z założenia wskazane reguły.
Co do samej temperatury przechowywania wina, to jest ona niezmiernie ważna, gdyż może ona znacząco wpłynąć na różne reakcje chemiczne, jakie zachodzą w butelce podczas dojrzewania wina. Temperatura musi być odpowiednia, aby wino nie dojrzewało zbyt szybko ani też za wolno. Oczywiście nie podchodźmy do kwestii temperatury zupełnie sztywno. Wskazana wyżej przeze mnie temperatura to optymalne warunki dla naprawdę długiego przechowywania win, które są tego warte. Codzienne, mniej prestiżowe wina, które chcemy wypić szybciej możemy śmiało przechowywać nawet przez kilka miesięcy w wyższej temperaturze, nawet około 20 stopni. Najważniejsze jest, aby unikać wahań temperatur, szczególnie tych nagłych. Nie dopuszczajmy do sytuacji, że np. schłodźmy wino w lodowce, a następnie je wyjmiemy, znów włożymy do lodówki itd., bo zmieniły się plany, co do wypicia danego wina lub goście odwołali swój przyjazd. Wino raz schłodzone należy wypić. Wahania temperatury nie tylko wpływają na to, jak wino dojrzewa, ale również oddziałują na ciśnienie w butelce, co nawet w pewnych wypadkach może uszkodzić korek.
Niezwykle istotne jest też przechowywanie wina, tak by zawartość butelki miała kontakt z korkiem. Gdy butelka stoi w pozycji pionowej przez dłuższy czas, korek może wysychać i kurczyć się, a to oznacza, że po jakimś czasie do wina będzie dostawało się powietrze i wino nam się utleni. Można postarać się o odpowiedni regał do leżakowania win, na którym nasze butelki będą spoczywały we właściwej pozycji.
Podobnie intensywne światło, jak i mocne drgania mogą niekorzystnie wpływać na naszą kolekcję win. Warto też zapewnić miejscu, w którym przechowujemy wina odpowiednią wentylację.
Jeżeli mamy w posiadaniu wina wysokiej klasy i potrzebujące czasu, aby rozwinąć się w pełni, postarajmy się, żeby zapewnić im do tego odpowiednie warunki. Wina codzienne, do bieżącej konsumpcji nie wymagają aż tak wiele troski, co nie znaczy, że nie można ich zepsuć przez niewłaściwe przechowywanie.
Gdy wygospodarujemy odpowiednie miejsce dla naszej kolekcji win, zaopatrzymy się w pewną ilość właściwych butelek, to wtedy docenimy zalety posiadania nawet małej, osobistej piwniczki. Każdy ugotowany posiłek będzie mógł znaleźć odpowiedniego partnera w postaci wina, bez konieczności biegania do sklepu. Albo tak po prostu przyjemnie jest sięgnąć po dobre wino i delektować się jego zaletami podczas zwykłej rodzinnej/przyjacielskiej degustacji. Każda butelka wina to nowe doświadczenie. Zakładajmy więc swoje piwniczki i budujmy własną, nawet niewielką kolekcję. W razie pytań, jestem do dyspozycji.
