Święta, Święta i…… po świętach! Dużo pracy, przygotowań, a jak co roku wydaje mi się, że nie było wystarczająco czasu, by nacieszyć się atmosferą świąteczną w gronie rodzinnym. Ale nie o tym chciałem dziś napisać. Jak wiecie z wcześniejszych postów, w mojej rodzinie mamy tradycję, która polega na tym, że podczas świąt Bożego Narodzenia pijemy wina, które udało się przywieźć z poprzednich podróży.
Ostatnio odwiedziłem Portugalię, więc aby tradycji stało się zadość, już na wigilijnym stole pojawiły się trzy butelki przywiezione prosto z Portugalii.
Dobrze ukryty zapas portugalskich win, które cierpliwie czekały w mojej piwniczce na święta Bożego Narodzenia
Podczas Wigilii zdegustowałem wraz z moją rodziną trzy butelki: białe wino z Alentejo – Herdade Do Esporao, Esporao Reserve White rocznik 2014. Druga butelka to też Alentejo, ale tym razem czerwone: Herdade Do Peso Colheita Red 2013. I na końcu coś słodkiego, a mianowicie: białe Porto Lagrima, Calem.
Te trzy wina spróbowałem połączyć z naszym wigilijnym menu, w którym znalazły się potrawy tradycyjne, jak i przygotowane przeze mnie te bardziej nowoczesne. Ale o samych potrawach i o tym, jak na ich tle wypadły wspomniane wyżej wina za chwilę. Teraz skupmy się na samych winach.
Na pierwszy ogień poszło Esporao Reserve White.
Wino to jest kupażem trzech szczepów: Anato Vaz, Arinto, Semillon i Roupeiro. Wino to fermentowało w stalowych kadziach i w beczkach z francuskiego i amerykańskiego dębu, następnie 6 miesięcy dojrzewało na osadzie drożdżowym. Częściowo starzone przez 6 miesięcy w beczce. Wino to powstaje tylko i wyłącznie z gron uprawianych w posiadłości Herdade do Esporao, oddając unikalny charakter terroir, z którego pochodzi. Co do samej degustacji, moje wrażenia są następujące:
Wino jest jasne, przejrzyste, krystaliczna, słomkowo-żółta suknia ze złotymi i zielonymi odcieniami. W nosie czyste, intensywne, złożone. Można wyczuć aromaty cytrusów, pomarańczy, brzoskwiń. Pojawiają się też nuty ziołowe z delikatnym akcentem szałwii i eukaliptusa. Wyczuwalna także lekka mineralność. Wszystko dopełnia subtelna, dobrze zintegrowana nuta tostowo-dębowa, na co wpłynął kontakt z beczką. W ustach wytrawne, dobrej budowy, o kremowej teksturze . Odpowiednia równowaga między owocem a kwasowością, której winu nie brakuje. Mineralność połączona z rześkimi akcentami owocowymi. Długi, świeży, złożony finisz. Mimo 14% alkoholu wino nie przytłacza, bardzo dobrze zrównoważone. Godne polecenia.
Druga butelka, którą zdegustowałem to czerwone Herdade Do Peso Colheita Red 2013. W tym wypadu też mamy do czynienia z kupażem trzech szczepów: Syrah, Alicante Bouschet i Touriga Nacional. Termin Colheita na etykiecie, podobnie jak w przypadku win typu Porto Tawny oznacza, że winogrona użyte do produkcji wina pochodzą z jednego rocznika, jest to wino z jednego rocznika. Wino to dojrzewało przez 12 miesięcy w dębowych beczkach, a następnie przez kolejne 6 miesięcy w butelce.
Posiada żywą, intensywną szatę, piękna rubinowo-purpurowa barwa z fioletowymi refleksami. Nos czysty, równie intensywny. Na pierwszym planie głęboki aromat czerwonych owoców z wyraźną dominacją wiśni. Pojawiają się też dzikie czarne owoce, jagody. Aromat bardzo żywy zdecydowanie owocowy, ale wyczuwalna nuta ziołowa, subtelna nuta fiołków. Bogate, soczyste wino o pełnym ciele. Taniny wyraźne, ale gładkie i eleganckie. Wino o sporej kwasowości, która jest dobrze zbalansowana. Długi, złożony finish. Wino w bardziej owocowym stylu charakterystycznym dla Alentejo w porównaniu do Douro. Alkohol na średniowysokim poziomie, jednakże dobrze komponuje się z wyraźnym, owocowym stylem wina, czego nie do końca się spodziewałem po tej butelce. Jedno z lepszych win, jakie ostatnio miałem okazję degustować.
A na koniec coś słodkiego. trzecie wino, które pojawiło się na wigilijnym stole to słodkie, białe Porto Lagrima, od sławnego domu porto Calem.
Słowo lagrima w języku portugalskim oznacza łzę. Nazwa ta nie przypadkowo znalazła się na etykiecie, gdyż po zamieszaniu winem w kieliszku na jego wewnętrznych ściankach pojawiają się łzy (krople), które powstają przez to, że alkohol wyparowuje ze ścianek kieliszka, a pozostałe wino zbiera się na ściankach i tworzy owe łzy. Tego rodzaju łzy wskazują zwykle na wyższy poziom alkoholu w winie i/lub wyższą zawartość cukru. To Porto dojrzewało w dębowych beczkach oraz w stalowych kadziach. Wino w kieliszku jest naprawdę przejrzyste, czyste, nieskazitelne. Barwa jasno-bursztynowa ze złotymi odcieniami.
Wino ma piękny bukiet pełny miodu, orzechów, można też wyczuć suszone owoce takie jak morela oraz nutę wanilii. Na podniebieniu słodkie, intensywne, złożone. W smaku, podobnie jak w bukiecie dominują akcenty owocowe, kandyzowana skórka pomarańczy, miodowy melon, orzechy włoskie. Słodycz wina jest na idealnym poziomie, bałem się, że może być lekko przesłodzone i lepkie, ale wszystko dobrze zrównoważone. Mimo 19.5% alkoholu wino nie jest ciężkie, jak to czasem bywa w przypadku Porto. Bardzo dobry przykład białego Porto z odpowiednim poziomem słodyczy, który stał się ulubieńcem szczególnie żeńskiej części rodziny. Moim zresztą też. Zachęcam was do spróbowania białego Porto, jeżeli nie mieliście jeszcze takiej okazji. Jest to na pewno interesująca alternatywa dla Porto z czerwonych odmian winogron.
Wszystkie powyższe wina zrobiły na mnie bardzo dobre wrażenie, mówię zupełnie szczerze. Szczególnie czerwone, bardzo owocowe, dobrze zbudowane Herdade Do Peso stało się moim faworytem. Aż żal, że to była moja ostatnia butelka.
Te trzy wina gościły na moim wigilijnym stole. Białe Esporao całkiem nieźle wypadło na tle tradycyjnego karpia ( u mnie w wersji smażonej). Popiłem nim też zupę grzybową. Grzyby to jeden ze składników będący nośnikiem smaku umami, a umami generalnie, jeżeli chodzi o białe wina lubi te dojrzewające na osadzie oraz wina, które spędziły trochę czasu w kontakcie z beczką, jak w przypadku Esporao. Pamiętajcie, aby nie łączyć smaku umami w potrawach z winami mocno tanicznymi, gdyż umami gryzie się z wyraźnymi taninami, umami w potrawach podkreśla goryczkę tanin. Z czerwonych win wybierajcie te dojrzałe, ale gładkie i miękkie, gdy mają za sobą parę lat w piwnicy. Szczególnie dużo umami występuje w produktach starzonych, fermentowanych, w dojrzałych serach (np. w parmezanie), sosie sojowym, anchois, grzybach. O samym umami napiszę jeszcze kiedyś trochę więcej.
Na wigilijną kolację przygotowałem osobiście także bardziej nowoczesne danie, a w każdym razie nie związane z naszą polską, tradycyjną Wigilią. Przygotowałem gravlaxa, czyli marynowanego, surowego łososia. Tego rodzaju sposób przyrządzania ryby pochodzi ze Skandynawii.
Gravlaxa zamarynowałem w mieszance soli, cukru, koperku, dodałem też zmiksowane jagody z dodatkiem wódki. Dzięki jagodom ryba uzyskała piękny, przyciągający oko kolor. Następnie owinąłem łososia w folię spożywczą i wstawiłem na 48 godzin do lodówki w naczyniu, obciążając łososia kilkoma puszkami( można użyć odważników czy małego moździerza). Gravlax był gotowy na samą Wigilę i wśród uczestników kolacji wzbudził zachwyt. Jeżeli nigdy nie przygotowywaliście łososia w ten sposób, to nie wiecie co tracicie. Koniecznie tego spróbujcie. Gravlax konsystencją przypomina wędzonego łososia, jest on jednak od niego bardziej delikatny i soczysty. Jest to jeden z moich ulubionych sposobów przyrządzania tej ryby. Ponadto można eksperymentować z różnymi marynatami. Do gravlaxa przygotowałem chrupkie pieczywo z polenty z dodatkiem pestek dyni, słonecznika i czarnuszki. Pokrojonego na cienkie plasterki łososia zaserwowałem na kromkach tego cieplutkiego i chrupkiego chlebka. Połączenie wprost idealne. Wszyscy byli zachwyceni a sam gravlax zniknął ze stołu w oka mgnieniu.
To właśnie z gravlaxem według mnie najlepiej połączyło się białe Esporao. Cytrusowa, rześka, owocowa kwasowość podbita lekkim akcentem beczki i mineralnością fajne komponowała się z tłustym z natury łososiem. Wino to mające dobrą budowę, odpowiednio dużo ciała sprostało mojemu gravlaxowi.
Co do pozostałych dwóch win degustowanych podczas Wigilii to jeśli chodzi o czerwone Alentejo, no cóż….. Wigilia jak nakazuje tradycja była postna, więc wino to nie znalazło godnego partnera w postaci dobrego kawałka mięsa, na stole nie było też miękkich czy średnio twardych serów, z którymi Alentejo dobrze by zagrało. Była natomiast tradycyjna o tej porze w mojej rodzinie kapusta z grochem. Danie z pewnością cięższe, wymagające masywniejszego wina, z dobrze wyczuwalnymi taninami. Wypiłem Alentejo właśnie do owej kapusty, może nie było to połączenie idealne, ale na pewno potrzebne do dość ciężkostrawnej potrawy. Na koniec przyszedł czas na coś słodkiego. Na wigilijnym stole nie mogło zabraknąć więc słodkości w postaci ciast, ciasteczek itp. Jak już się domyślacie, na polu bitwy pozostała słodka Lagrima.
Lagrimie przypadło połączenie z ciastem na kruchym spodzie z kremem, masą kajmakową i orzechami włoskimi, tortem makowym w polewie czekoladowej i rogalikami z masą makową. Najlepiej wypadł pairing na linii Lagrima- ciasto z kajmakiem z posypką z orzechów włoskich, gdyż w winie też można było wyczuć akcenty tych samych orzechów. Ciasto było także nasączone miodem, co również współgrało z nutami miodowo-melonowymi w winie. Słodycz wina jak i ciasta dobrze razem się uzupełniały. To połączenie naprawdę mi odpowiadało. Alternatywnie można by było otworzyć do tego typu deseru również czerwone Porto typu Tawny lub nawet spróbowałbym go z LBV (Late Bottled Vintage). Tort makowy i owe makowe ciasteczka być może nie były najlepszym partnerem dla mojej Lagrimy, ale wielkiego konfliktu raczej nie było. Ja wolę czekoladę z Porto Tawny lub Vintage, a nawet z czerwonymi winami wzmacnianymi z Maury i Banyuls z południa Francji, a ściślej mówiąc z Roussillon. Są to bajeczne Vin doux naturel, czyli słodkie wina wzmacniane, które mogą wam zapewnić niezapomniane doznania. Wiem co mówię, gdyż miałem okazję wypić jedną taką butelkę. W stylu przypominają wina typu Porto, ale często są zdecydowanie tańsze. Ale o tym może jeszcze będzie okazja napisać w przyszłości. Tak czy owak, wigilijny food and wine pairing uważam za udany.
