Pierś kaczki z sosem na bazie porto/karmelizowana cykoria/ziemniaki dauphinoise

Kiedy mam ochotę na kawałek mięsa, często sięgam po kaczkę. Lubię jej mięso, które szczególnie dobrze łączy się ze słodszymi dodatkami w postaci choćby owoców. Śliwki, figi, wiśnie czy pomarańcze to sprawdzone zestawienia. Kaczkę uwielbiam także w potrawach w stylu stir-fry, gdzie za pomocą woka można z niej przyrządzić prawdziwe azjatyckie wspaniałości nie wspominając o prawdziwej kaczce po pekińsku. 

Mięso kaczki przygotowuje się na wiele sposobów. Często towarzyszy jej również sos na bazie wina czy to wytrawnego, czy słodszego, z którym wyjątkowo dobrze się komponuje. Klasyka to kaczka z sosem na bazie porto, na którą to opcję ostatnio sam postawiłem.

Pierś z kaczki dodatkowo podałem z karmelizowaną cykorią duszoną następnie kilka minut w sosie sojowym i soku z pomarańczy. Tak przyrządzona cykoria jest naprawdę świetna – miękka, delikatna, a jej lekko goryczkowy smak podkręcony jest słodko – słoną nutą. Całość uzupełniłem jeszcze o ziemniaki dauphinoise – kremowe, delikatnie chrupiące z wierzchu stanowią przyjemne dopełnienie tego dania. W ten sposób możemy przygotować bardzo elegancki obiad, który z pewnoscią docenią wielbiciele mięsa kaczki, choć nie tylko im powinno to smakować.

Składniki ( 2 porcje ):

1 pierś z kaczki

sól, pieprz

300g ziemniaków

1 ząbek czosnku

100ml mleka

200ml śmietany kremówki

szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

szczypta wędzonej papryki

1 cykoria

25ml sosu sojowego

100ml świeżego soku z pomarańczy

20g masła

1 łyżeczka cukru pudru

1 szalotka, drobno posiekana

1 marchewka, drobno pokrojona

1 por, tylko biała część, posiekany

1 ząbek czosnku, zmiażdżony

1 łodyga  selera naciowego, posiekana

kilka listków świeżego rozmarynu i tymianku

20ml czerwonego wytrawnego wina

200ml porto

50ml czerwonego octu winnego

100ml wywaru z kurczaka

Przygotowanie: Ziemniaki obrać ze skórki i pokroić na cienkie plastry. Świetnie sprawdza się w tej roli Magimix i jego ostrze do robienia plastrów. Dosłownie kilka sekund i otrzymujemy ziemniaki pokrojone w idealne plasterki. Śmietankę, mleko, gałkę muszkatołową, czosnek, szczyptę soli i pieprzu połączyć w garnku i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia. Małe naczynie do zapiekania wyłożyć papierem do pieczenia i ułożyć w nim plastry ziemniaków warstwami, tak by nachodziły na siebie. Ziemniaki zalać mieszanką mleka i śmietany i posypać na wierzchu wędzoną papryką. Piec w piekarniku nagrzanym do 170 stopni około 45 minut. 

W garnku rozgrzać nieco oliwy. Dodać szalotkę, marchewkę, por, seler i czosnek. Smażyć, aż warzywa uzyskają lekko brązowy kolor. Dorzucić tymianek, rozmaryn, wlać porto, czerwone wino, ocet, zmniejszyć ogień i zredukować sos. Dodać wywar z kurczaka i jeszcze delikatnie zredukować całość Sos przecedzić przez sitko. 

Cykorię przekroić po długości na pół. Posypać cukrem pudrem i skarmelizować na gorącej patelni. Dodać sos sojowy, sok z pomarańczy, masło. Przykryć patelnię i gotować około 5 minut na średnim ogniu, aż cykoria zmięknie podlewając ją sosem. 

Pierś kaczki doprawić solą i pieprzem, ponacinać lekko jej skórę. Położyć ją na zimnej patelni skórą do dołu i stopniowo zwiększając ogień smażyć pierś kaczki wytapiając tłuszcz. Kontynuować smażenie, aż ładnie się zarumieni. Przerzucić pierś na drugą stronę i smażyć jeszcze minutę. Zdjąć patelnię z ognia i pozwolić kaczce odpocząć na patelni przez 8-10 minut. 

Sos podgrzać, ziemniaki pokroić na porcje. Pierś kaczki przekroić na pół i ułożyć ją na talerzach razem z cykorią i ziemniakami. Polać sosem i podawać .

Tak podaną pierś kaczki, uwzględniając pozostałe elementy dania, możemy zestawić z owocowym Pinot Noir, soczystym Grenache, Blaufrankischem,  Barberą, a nawet z chęcią zobaczyłbym w kieliszku Porto LBV. Moim zdaniem, ciekawie mogłoby wypaść tutaj też niedoceniane trochę musujące Lambrusco ( to o poważniejszej strukturze np. Grasparossa ).