Karnawał powoli się rozkręca, a my w związku z tym coraz częściej sięgamy po wina z bąbelkami jako stały element świętowania i toastów, dobrej zabawy. Wina musujące bardzo dobrze wypadają w tej roli, jednak świetnie sprawdzają się także w wielu innych sytuacjach, w szczególności są odpowiednimi partnerami dla różnych połączeń kulinarnych, o czym pisałem nieco wcześniej ( Zobacz Tutaj.) Obiecałem też, że napiszę parę słów więcej o samych winach musujących tak, aby przybliżyć wam tą tematykę i abyście mogli bardziej świadomie sięgać po tego rodzaju wina. Zapraszam na mój krótki przewodnik po najważniejszych rodzajach win musujących.
Na pierwszy ogień niech pójdzie Szampan, gruba ryba wśród win musujących, kojarzony z odrobiną luksusu, ekstrawagancji i wykwintności. Co sprawia, że cieszy się on powszechnie największym szacunkiem wśród win musujących i czemu jest taki drogi? Na to pytanie postaram się udzielić odpowiedzi w dzisiejszym poście.
Szampan to wino musujące, wywodzi swoją nazwę od regionu Szampanii, najbardziej na północ położonego regionu winiarskiego Francji, oddalonego o ok. 100 km od Paryża. Nazwa Szampan to nazwa zastrzeżona, tylko wina musujące pochodzące z Szampanii mogą się tak nazywać. Dlaczego warto pamiętać, że Szampany są produkowane w najdalej na północ wysuniętym regionie winiarskim Francji? Otóż dlatego, aby zrozumieć, że lokalizacja Szampanii (chłodniejszy klimat) ma ogromny wpływ na smak produkowanych tam win. Grona pochodzące z Szampanii odznaczają się większą kwasowością niż w innych regionach, co wpływa na charakterystyczny smak Szampanów.
Do produkcji Szampana używa się trzech rodzajów odmian winogron:
- Pinot Noir
- Pinot Meunier
- Chardonnay
Oczywiście nie każdy Szampan musi być wyprodukowany przy użyciu jednocześnie tych trzech odmian. Ich użycie lub nie, determinuje nam końcowy styl Szampana.
W Szampanii produkuje się białe jak i różowe wina na bazie tych odmian. Możemy wskazać na następujące style Szampanów: Standardowy, Blanc De Blancs, Blanc De Noirs i Rose.
- Blanc De Blancs – jeżeli na etykiecie widniej to oznaczenie, to mamy do czynienia z Szampanem, który został wyprodukowany w 100% z białych odmian, czyli w Szampanii oznacza to 100% Chardonnay. Są pewne, dość rzadkie wyjątki, a mianowicie w Szampanii można używać kilku innych rzadkich, białych szczepów uprawianych w Szampanii, jednak w większości przypadków Blanc De Blancs to 100% Chardonnay. Blanc De Blancs ma zwykle więcej cytrynowych, jabłkowych i innych podobnych owocowych aromatów.
- Blanc De Noirs – oznacza to, że szampan w tym stylu został zrobiony w 100% z czerwonych odmian, czyli z Pinot Noir lub Pinot Meunier bądź z kombinacji tych szczepów. Blanc De Noirs posiada najczęściej więcej aromatów truskawkowych, lekko malinowych.
- Rose – różowy styl otrzymuje się przez dodanie czerwonego wina do wina bazowego lub pozostawia się skórki na krótki czas w soku (maceracja).
- Standard – jeżeli na etykiecie nie widnieje żadne z powyższych oznaczeń, to mamy do czynienia z Szampanem zrobionym w stylu standardowym, oznacza to mieszankę wszystkich trzech szczepów w białym stylu.
Szampany możemy też podzielić na nierocznikowe, rocznikowe i cuvee de prestige (prestiżowe cuvee). Co to oznacza? Już spieszę z wyjaśnieniami.
- Szampan nierocznikowy to mieszanka dwóch i więcej roczników. Zwykle 60-80% zawartości pochodzi z rocznika bieżącego, pozostała część z innych. Tego rodzaju Szampan musi dojrzewać w butelce przez co najmniej 15 miesięcy. Szampany nierocznikowe dają lepsze wyobrażenie o stylu danego domu (producenta) niż Szampany rocznikowe. Takie Szampany są zwykle bardziej owocowe.
- Szampan rocznikowy oznacza, że całe wino pochodzi z jednego rocznika, musi powstać w całości z gron zebranych w danym roku. Produkowane w najlepszych latach, przy bardzo dobrej jakości zbiorach, są też dłużej starzone, gdyż Szampan rocznikowy musi dojrzewać w butelce co najmniej 36 miesięcy, czyli 3 lata. Takie Szampany rozwijają się w stronę bardziej kremowego, drożdżowego stylu.
- Cuvee de prestige to także szampan rocznikowy, ale przeznaczony do długiego starzenia, tego rodzaju Szampany dojrzewają ok. 6-7 lat, aby rozwinąć aromaty trzeciorzędne (np. orzechowe nuty).
Przyjrzyjmy się teraz nieco bliżej metodzie produkcji Szampana, jako że jest to niezwykle ważna kwestia, która ma m. in. znaczący wpływ na tak wysoką cenę Szampanów. Ogólnie rzecz biorąc, wina musujące powstają przy zastosowaniu jednej z dwóch metod produkcji: metody Charmata bądź metody tradycyjnej (klasycznej, szampańskiej). Szampan jak łatwo się domyślić powstaje z zastosowaniem metody tradycyjnej, która oznacza, że wtórna fermentacja wytwarzająca bąbelki zachodzi w butelce. Jednak nie tylko Szampany powstają przy użyciu tej metody. W ten sposób produkuje się też np. Cavę czy Franciacortę. Z kolei metoda Charmata polega na tym, że druga fermentacja, w wyniku której powstaje dwutlenek węgla przebiega w dużych metalowych zbiornikach. Tak powstaje np. Prosecco, czy Moscato d’Asti.
Teraz przedstawię wam w skrócie w kilku punktach na czym polega metoda szampańska, gdyż jest ona niezwykle ciekawa.
- Na początku przede wszystkim winobranie. Ma ono miejsce zwykle pod koniec września lub w początkach października.
- Następnie dochodzi do wyciskania gron. Dozwolone są tylko dwa tłoczenia. Szampany cuvee de prestige powstają zasadniczo tylko w wyniku pierwszego tłoczenia. Sok z drugiego tłoczenia używany jest do Szampanów rocznikowych i nierocznikowych.
- Fermentacja. Szampan to też wino, więc przechodzi proces fermentacji, sok winogronowy przekształca się w wino ( cukier +drożdże=alkohol+dwutlenek węgla). Dwutlenek węgla ulatnia się. W wyniku pierwszej fermentacji otrzymujemy zwykłe wino niemusujące.
- Teraz czas na kupażowanie. Bardzo ważny etap w produkcji Szampana. Dochodzi do kupażowania win niemusujących powstałych po pierwszej fermentacji, z których każde powstało z pojedynczego szczepu. Na tym etapie trzeba podjąć ważne decyzje np. jakie szczepy połączyć ze sobą, z których winnic wykorzystać grona, które roczniki mieszać ze sobą?
- Następnie dodawana jest mieszanka cukru i drożdży do wina bazowego, które otrzymane zostało poprzez kupażowanie. Ta mieszanka rozpoczyna drugą fermentację, wino znajduje się już w swojej butelce.
- Druga (wtórna) fermentacja. Podczas tej fermentacji dwutlenek węgla pozostaje w butelce i stąd mamy bąbelki w Szampanie. Skutkiem drugiej fermentacji jest także powstanie osadu z martwych drożdży w butelce, które opadają na jej dno. Trzeba się go jakoś pozbyć nie tracąc przy tym bąbelków.
- Dojrzewanie (starzenie). Wino dojrzewa na stworzonym osadzie drożdżowym. Czas, jaki wino spędzi na tym osadzie jest bardzo istotnym czynnikiem, wpływa później w sposób znaczący na jakość Szampana. Dojrzewając na osadzie wino uzyskuje większe ciało, złożoną strukturę i nabiera specyficznych aromatów.
- Obracanie. Butelki znajdują się na specjalnych regałach i codziennie obraca się każdą z butelek przechylając jej szyjkę ku dołowi. Po kilku tygodniach butelki Szampana stoją pionowo, a osad zgromadzony jest w szyjkach.
- Usuwanie osadu. Aby usunąć osad zanurza się szyjkę butelki w roztworze solanki o temperaturze ok. minus 18 stopni Celsjusza. Zawartość butelki z szyjki wraz z osadem zamarza. Teraz można usunąć korek tymczasowy, a zamarznięty osad wypchnięty zostaje przez ciśnienie dwutlenku węgla. Tak udaje się zachować bąbelki w Szampanie.
- Dosage. Po pozbyciu się osadu do butelki dodaje się mieszankę wina i cukru. Na tym etapie podejmuje się decyzję, czy wino ma być bardziej wytrawne, czy słodkie poprzez dodanie odpowiedniej ilości cukru. Wraz z cukrem dodaje się nieco wina, gdyż wraz z zamarzniętym osadem, który został usunięty ubyło także trochę wina.
- Ponowne zamknięcie. Butelka jest w tym momencie zamykana prawdziwym korkiem, który zastąpił tymczasową zakrętkę.
Jak widać, proces wytwarzania Szampana jest czasochłonny i kosztowny, wymaga staranności, co tłumaczy wyższą cenę tego rodzaju wina. Użyty przeze mnie wyżej termin dosage oznacza mieszankę cukru i wina dodawaną do butelki po usunięciu osadu. Po co dodaje się cukru? Po to, że kwasowość jest zwykle tak wysoka, iż w przeciwnym razie Szampan nie byłby przyjemny do picia. Z tym wiąże się kolejna ważna sprawa, a mianowicie oznaczenia spotykane na etykiecie Szampana (a także na innych winach musujących), które odnoszą się do jego poziomu słodyczy (wytrawności). Możemy spotkać się z następującymi określeniami oznaczającymi poziom słodyczy:
Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec, Doux. Oznaczenia te wymieniłem w kolejności od najbardziej wytrawnego do najsłodszego. Tak więc Szampan Brut Nature jest bardzo wytrawny a Doux najbardziej słodki. Dla przykładu powiem, że Szampan Brut Nature zawiera od 0-3 gramów cukru na litr, a wersja Doux powyżej 50 gramów cukru na litr. Najpowszechniejszą kategorią Szampana jest wersja Brut (0-12g/l). Ponad 90% szampanów to wersje Brut, natomiast Szampany typu Doux należą do rzadkości.
Nawiązując jeszcze do trzech odmian winogron, z których może być produkowany Szampan warto zapamiętać pewną ogólna zasadę: im więcej w mieszance jest białych odmian winogron, tym lżejszy będzie Szampan. Z kolei jeżeli jest więcej gron czerwonych, będzie on bardziej masywniejszy.
Jak wspomniałem na samym początku, Szampan pochodzi z regionu Szampanii i według wielu jest uważany za najwybitniejszego przedstawiciela pośród win musujących. Składają się na to czynniki niezbędne do powstawania świetnych win tego typu. Znakomitej klasy wapienne gleby, najlepsze odmiany winogron, właściwe warunki klimatyczne odzwierciedlają charakter lokalnych win. Oczywiście wina musujące są produkowane również w wielu innych krajach, regionach winiarskich, wiele z nich wcale nie ustępuje Szampanom prezentując naprawdę wysoką jakość. O pozostałych winach musujących napiszę kolejnym razem, teraz jeszcze kilka dodatkowych informacji o bohaterze dzisiejszego postu.
Kupując Szampana można zadać sobie pytanie kiedy jest on gotowy do picia? Jeżeli zakupiliście butelkę takiego wina śmiało możecie wypić je od razu, nie musi leżakować w piwnicy. Wersje nierocznikowe najlepiej wypić w przeciągu 2-3 lat od zakupu, te rocznikowe oraz cuvee prestige można potrzymać nawet do 10 lat w odpowiednich warunkach, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by otworzyć je zaraz po zakupie. W kwestii czasu, w jakim należy spożyć Szampana, mogę w tym miejscu przytoczyć słowa Claude Taittingera ( Taittinger to renomowany dom szampański):
„To nie jest burgund, to nie jest wino bordoskie, to jest białe musujące wino, którego nie należy trzymać dłużej niż przez dwa-trzy lata. Należy je pić, gdy jest młode!”
Szampany wytrawne można podawać jako aperitif oraz jako partnera posiłku. Szampan, jeśli jest serwowany jako aperitif, odpowiednio wpływa na nasze podniebienie, stymuluje je przed następnym posiłkiem. To wszystko dzięki kwasowości, która dodaje Szampanowi świeżości oraz odpowiada za jego długowieczność.
Na koniec przekażę wam pewną wskazówkę, którą możecie się kierować przy zakupie Szampanów w zależności od tego, jaki styl tego wina najbardziej wam pasuje (lekki, mocniej skrojony, czy ma być wytrawny czy słodki). Po określeniu waszego ulubionego stylu warto rozejrzeć się za renomowanymi producentami, którzy zwykle dążą do utrzymania charakterystycznego, indywidualnego stylu swoich Szampanów (szczególnie dotyczy to tych nierocznikowych). Zastrzegam, że podane niżej zestawienie to pewne uogólnienie, aczkolwiek w miarę oddające styl danego domu.
- Szampany lekkie i delikatne np. Lanson, A. Charbaut&Flis, Jacquesson
- Szampany lekkie, z tendencją w stronę średnich np. Taittinger, Deutz, Billecart-Salmon, Laurent-Perrier, G.H. Mumm
- Szampany średnie np. Charles Heidsieck, Moet&Chandon, Pol Roger
- Szampany mocno zbudowane np. Henriot
- Szampany ciężkie, pełne np. Bollinger, Krug ( on fermentuje wino w beczkach drewnianych), Veuve Clicquot.
Trudno polecać konkretnego Szampana, każdy musi określić swój własny styl, który najbardziej mu odpowiada, gdyż są to wina naprawdę złożone, różnorodne. Inni warci uwagi producenci to np. Benoit Lahaye, Jean-Luc Lallement, Jacques Selosse, Lilbert et Flis, Pommery…… Można by jeszcze długo wyliczać. Zapomniałem jeszcze wymienić sławnego Dom Perignon.
W następnej części mojego przewodnika po winach musujących skupię się na pozostałych tego rodzaju, najważniejszych winach.
Myślę, że udało mi się przedstawić w miarę jasno problematykę dotyczącą Szampana. Oczywiście to tylko niezbędny wycinek tego zagadnienia, ale w moim przekonaniu najważniejszy. Teraz nie pozostaje wam nic innego jak tylko wybrać swój ulubiony styl i zaopatrzyć się w najbardziej luksusowe bąbelki świata, „zabawki z krainy luksusu”.
Na zakończenie zostawiam was ze słowami Madame Lily Bollinger, która została kiedyś zapytana, kiedy pija Szampana. A oto jej odpowiedź: „ Pijam go, gdy jestem wesoła i gdy jestem smutna. Czasami piję go, gdy czuję się samotna. Gdy mam towarzystwo – oczywiście piję go obowiązkowo. Bawię się nim, gdy nie mam apetytu, a piję go, gdy jestem głodna. Poza tym, w ogóle go nie ruszam – no chyba, że chce mi się pić…”
