Czas biegnie bardzo szybko. Święta Bożego Narodzenia minęły, Sylwester też już za nami, pożegnaliśmy stary, a powitaliśmy nowy, 2017 rok. Żeby nie zapomnieć, już teraz życzę każdemu wszystkiego co najlepsze w nowym roku, aby był on lepszy od poprzedniego, obfitował w nowe ciekawe wydarzenia, doświadczenia w waszym życiu, także pod względem wina.
Imprezy sylwestrowe mamy już za sobą, ale przed nami jeszcze karnawał, a więc czas, w którym podobnie jak w Sylwestra częściej w kieliszkach pojawiają bąbelki.
Każdy z nas sięga po innego rodzaju bąbelki, jedni wybierają Szampana ( opcja najbardziej ekskluzywna), inni decydują się na zwykle trochę tańszą opcję, co nie oznacza, że gorszą np. Prosecco, Cavę, Franciacortę, różnego rodzaju Cremanty, Sekty, Moscato’d Asti, Lambrusco.……. Wybór wśród win musujących jest naprawdę spory i z pewnością każdy znajdzie coś na własną kieszeń. Początek nowego roku i okres karnawału tradycyjnie powoduje, że wina musujące zyskują na popularności w tym czasie. O samych rodzajach najważniejszych win musujących jeszcze kiedyś napiszę parę słów, a teraz wykorzystując to, że znajdujemy się w czasie, gdy chętniej sięgamy po bąbelki, chciałbym was przekonać, że wina musujące to nie tylko obowiązkowi towarzysze różnych toastów, czy doskonały wybór na aperitif. Wina musujące to także wspaniali partnerzy dla wielu bardziej poważniejszych dań, z powodzeniem mogą nam towarzyszyć przy stole podczas mniej lub bardziej wykwintnych obiadów, kolacji itp. gdyż są to niezwykle elastyczne kulinarnie wina. Być może trudno wam sobie wyobrazić popijanie obiadu kieliszkiem takiego wina, ale zapewniam was, że w wielu przypadkach sprawdzają się one znakomicie, postaram się więc nakłonić was do częstszego sięgania po wina musujące, nie tylko podczas toastów.
Zacznijmy od Szampana. Każdy z pewnością wie, że to świetny aperitif. Jednak wiele osób, które po raz pierwszy ma okazję spróbować Szampana dziwi się dlaczego jest on taki kwaśny? Czemu nie jest słodki? U przeciętnego konsumenta panuje przekonanie, że Szampan musi być słodki. A rzeczywistość jest zupełnie inna. Szampan to wino o wysokiej kwasowości, która jest wynikiem m. in. klimatu regionu w jakim on powstaje, sposobu jego produkcji. Obecnie słodkie Szampany należą do rzadkości. Najpowszechniejszą obecnie kategorią Szampana jest Szampan Brut, czyli wytrawny. Szerzej o szczegółach dotyczących szampana, jego produkcji napiszę innym razem.
Jeżeli chodzi o połączenia kulinarne, to Szampan świetnie pasuje do wielu ryb i owoców morza. Klasyczne para to np. Szampan i ostrygi, gdyż Szampan nie ma kontaktu z beczką więc nie ma goryczkowego elementu, który mógłby być zniszczony przez smak umami zawarty w ostrygach, ponadto jest on stosunkowo lekki w smaku więc nie przytłoczy delikatnych ostryg. Co więcej, posiada on wysoką kwasowość, więc jest odświeżający, żywy, a ostrygi są często spożywane z dodatkiem soku z cytryny, czyli elementem kwasowym. Szampan dobrze komponuje się mięsistymi, delikatnymi w smaku białymi rybami takimi jak np. dorsz, dorada, żabnica, halibut. Serwując go do tych ryb można je solidniej skropić cytryną, jako że Szampan jest dość kwasowy. Biały Szampan poradzi sobie z kurczakiem, a gdy jest mocniejszej budowy, dojrzalszy to może towarzyszyć pieczonej cielęcinie, można go też wtedy zaserwować do schabu, a nawet bigosu. Z kolei Szampan w wersji różowej da radę krwistej kaczce, będzie też w porządku jeżeli podamy do niego tuńczyka. Szampan lubi też awokado czy parmezan, lekkie śmietanowe sosy. Warto też poeksperymentować łącząc Szampana z kuchnią azjatycką, z bardziej pikantnymi smakami. Szampana raczej nie serwujemy do deserów, chyba że mamy jego słodką wersję demi-sec lub doux. Wytrawny Szampan w połączeniu ze słodkimi smakami będzie smakował cierpko. Natknąłem się także kiedyś na propozycję połączenia określaną jako rewelacyjna, a mianowicie zestawienie Szampana z gorącym foie gras. Rzeczywiście może to być ekscytujące smakowo doświadczenie, więc kiedyś trzeba spróbować. Szampany mają wyraźnie kwasowy kręgosłup więc nie bójcie się ich łączyć z tłustymi potrawami, dodatkami ( np. maślane sosy, potrawy w śmietanie), gdyż kwas dobrze spłucze tłuszcz z podniebienia. Kwasowość zadziała jak brzytwa „tnąc” tłuszcz i czyszcząc podniebienie.
Przejdźmy teraz do kolejnego wina musującego, Franciacorty, jako że jest ona dość podobna w stylu do Szampana, jednak z reguły jest od niego miększa. Franciacorta to włoskie wino musujące, pochodzi z północnej części kraju, z regionu Lombardia. Jest produkowana taką samą metodą jak Szampan ( o tym szerzej innym razem). Franciacorta, podobnie jak Szampan dobrze komponuje się z owocami morza i z wskazanymi wyżej mięsistymi, acz delikatnymi w smaku rybami. Pasuje też do wielu rodzajów makaronów, w szczególności tych z owocami morza, makaronów w lekkich śmietanowych sosach. Współgra dobrze z daniami warzywnymi na bazie kuskusu, polenty, pewnie czuje się w towarzystwie różnych typów risotto. Różowa Franciacorta z kolei fajnie łączy się z łososiem czy tuńczykiem. Podobnie jak w przypadku Szampana, można parować ja z daniami kuchni orientalnej, azjatyckiej.
Kolejnym popularnym winem musującym jest Prosecco. Pochodzi z Włoch, może być produkowane w dwóch regionach: Wenecji Euganejskiej i w Friuli-Wenecji Julijskiej. Jego produkcja różni się od produkcji Szampana czy Franciacorty, Prosecco powstaje przy zastosowaniu metody charmata ( o tym szerzej innym razem). Prosecco podobnie jak większość win musujących to świetna propozycja na aperitif, pasuje także idealnie do śniadaniowych potraw takich jak prosta kanapka z szynką, wędliną, kiełbaską, twarożkiem, czy sałatka owocowa. Klasyczna para to Prosecco i melon owinięty w prosciutto. Dobrze łączy się też z smakami azjatyckimi np. dania typu pad thai, wieprzowina z makaronem ryżowym. Można podać je do lekko kremowego risotto, omletów, a nawet do porannej, delikatnej jajecznicy. Krewetki subtelnie przyprawione też będą dobrym pomysłem. Słodsze wersje polubią się z chałką, deserami na bazie świeżych owoców, owocowymi musami.
Inne znane bąbelki pochodzą z Hiszpanii, z regionu Penedes w Katalonii. Mowa tu o Cavie, która również jest produkowana tą samą metodą co Szampan. Cava pasuje do różnych sałatek, także tych z jabłkami, orzechami ( biała wersja) czy sałatek z dodatkiem ziarenek granatu (różowa Cava). Jako, że Cava to produkt hiszpański dobre wypada ona w zestawieniu z paellą i tortillą, przekąskami tapas, szynką jamon serrano, prosciutto, wędlinami i mięsami na zimno. Biała Cava to doskonały wybór do kalmarów w tempurze, różowa z kolei uwielbia krewetki w tempurze. Warto spróbować Cavy z huevos rancheros- jajkami przyrządzonymi na sposób meksykański. Cava podoła też hummusowi, guacamole, marynowanym oliwkom. Jest to bardzo elastyczne kulinarnie wino.
Z bardziej popularnych win musujących wymieńmy jeszcze Lambrusco i Moscato d’Asti. Oba wina pochodzą z Włoch. Lambrusco powstaje w regionie Emilia-Romania oraz w części Lombardii, natomiast Moscato d’Asti produkowane jest w Piemoncie. Lambrusco ( to mój tegoroczny wybór na świętowanie nowego roku o czym niżej) pasuje do wędzonych szynek, salami, prosciutto, carpaccio, tatara, dobrze komponuje się też ze stekiem na sposób barbecue. Lubi też pieczoną czy grillowaną wieprzowinę. Delikatnie słodsze wersje są również odpowiednie do włoskich kiełbasek, wędlin podawanych na zimno. Z kolei Moscato d’Asti szczególnie lubiane przez kobiety za subtelne bąbelki i niski poziom alkoholu to doskonały partner dla świeżych owoców, deserów owocowych, musów z owocami, lekkich ciast, napoleonki, lodów. Moscato d’Asti Włosi tradycyjnie piją do panettone. Pasuje też do panna cotty, biszkoptów.
To taki mój krótki, wstępny przewodnik po najważniejszych winach musujących poprzez który chciałem pokazać, że wina musujące jak najbardziej zasługują na to, by pojawiały się na naszych stołach częściej, jako partnerzy pasujący do posiłku o każdej porze dnia, od śniadania po kolację. Są one nie tylko dobrym sposobem na wzniesienie toastu, lecz również z powodzeniem sprostają bardziej wyrafinowanej kuchni.
Jeżeli jeszcze was nie zanudziłem, to teraz chciałbym się podzielić z wami tym, jak pod względem wina i kwestii kulinarnych spędziłem Sylwestra. Bąbelki oczywiście musiały się pojawić, ale ze względu na ograniczony budżet, w tym roku świętowaniu towarzyszyło mi Lambrusco Amabile Cantina Sorbara, czyli w wersji słodkiej, a w zasadzie półsłodkiej.
Wcześniej miałem okazję pić Lambrusco wytrawne od tego samego producenta, natomiast wersja amabile (półsłodka) to mój debiut. to co przyciąga uwagę już na samym początku to piękna wiśniowo-czereśniowo-malinowa suknia wina. Naprawdę urzekająca barwa, bardzo ładnie prezentuje się w kieliszku. Do tego niezwykle subtelne bąbelki, delikatnie pieszczą kubki smakowe, rozchodzą się w ustach uwalniając zdecydowanie owocowy aromat wina. Nos wyraźnie zdominowany przez owoce, początkowo lekko wycofany, ale po chwili pojawiają się aromaty malin, poziomki, wiśni, rabarbaru. Wyczuwalne też nuty kwiatowe i ziołowe jak anyż czy fiołek. Jednak to świeże owocowe akcenty grają tu pierwsze skrzypce, przywołują zapach lata, koszyka świeżo zebranych z krzaczka, soczystych czerwonych owoców. W ustach poza niezwykle delikatnymi bąbelkami równie subtelna i lekko nieśmiała słodycz, wiśniowy dżem, likier malinowy. Równowaga świeżości, słodyczy, drobnej taniny na podniebieniu. Wino lekkiej budowy, zrównoważone, o niskim poziomie alkoholu, sprawia dużą przyjemność podczas konsumpcji, niezobowiązujące. Przywodzi mi na myśl letni poranek wśród owocowych krzewów. Jeśli ktoś chce przypomnieć sobie w środku zimy jak pachnie lato, niech sięgnie po Lambrusco w właśnie takim stylu. Trzeba też pamiętać, że Lambrusco nie jedno ma imię i występuje również w stylu bardziej wyrazistym o aromatach ciemnych owoców, nutach lekko ziemistych. W każdym bądź razie moje Lambrusco spisało się w roli tegorocznych bąbelków całkiem nieźle.
Lambrusco otwarte zostało o północy, wcześniej jednak podczas wieczoru sylwestrowego pojawiło się jeszcze jedno wino oraz przygotowane przeze mnie co nieco do zjedzenia. Nie można przecież świętować z pustym żołądkiem.
Na Sylwestra przygotowałem domową pizzę, gravlaxa ( już po raz drugi w ostatnim czasie, gdyż jest po prostu świetny i idealnie sprawdza się jako przekąska) oraz tartę z nadzieniem z daktylów i orzechów włoskich.
Pizza ( a tak w zasadzie to dwie) naprawdę wyszły świetne, zniknęły zaraz po wyjęciu ich z pieca. Moją pizzę skomponowałem z takich dodatków jak chorizo, grzyby portobello, mozzarella, suszone pomidory, i kilka kawałków ananasa na sam wierzch. Jednak najpierw posmarowałem każdą pizzę przygotowanym przez siebie sosem pomidorowym z pomidorów z dodatkiem czosnku, oregano, bazylii, słodkiej czerwonej papryki w proszku, odrobiny chili, pieprzu i soli. Dopiero po wysmarowaniu pizzy sosem pokryłem ją dodatkami. Była przepyszna. Moim sekretem na dobrą pizzę jest sprawdzony przepis na idealne ciasto. Oczywiście każdy z pewnością ma swój własny przepis, ja podzielę się z wami moją wersją. Być może wypróbujecie go i uznacie, że jest w porządku, a mówię wam, że ciasto naprawdę wychodzi super. Przepis jest prosty, a do wykonania ciasta używam robota kuchennego z końcówką do wyrabiania ciasta. Z podanych proporcji wychodzi taka ilość ciasta, że wystarcza na przygotowanie dwóch pizz, takiej wielkości jak na powyższych zdjęciach. Oto mój sprawdzony już nie raz przepis:
Składniki:
- 1 i 1/2 szklanki ciepłej wody
- 1 i 1/2 łyżeczki suchych drożdży( w proszku)
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżka oliwy
- 4 i 1/2 szklanki mąki pszennej ( z inną mąką nie próbowałem, prawdziwa pizza potrzebuje po prostu mąki pszennej, ale słyszałem, że niektórzy robią ciasto na pizzę także używając różnego rodzaju mąki bezglutenowej, kiedyś z ciekawości sam wypróbuję)
Przygotowanie:
Dodajcie wodę do miski robota/miksera. Wsypcie drożdże i odczekajcie 5 minut. Dodajcie sól i oliwę do miski miksera i wymieszajcie. Używając końcówek do ciasta włączcie mikser na wolne obroty i dodawajcie po 1 szklance mąki. Wyrabiajcie ciasto przez 5 minut. Natłuśćcie lekko oliwą dużą miskę i włóżcie do niej ciasto. Przykryjcie je czystą ściereczką. Pozostawcie ciasto w ciepłym miejscu na 1 godzinę aż podwoi swoją objętość. Użyjcie ciasta od razu ( rozwałkowując je na lekko oprószonej mąką powierzchni a następnie nałóżcie na nie wybrane dodatki do pizzy) lub schowajcie ciasto do lodówki na maksymalnie 24 godziny. Życzę powodzenia w przygotowaniu pizzy.
Jako że pizza to dość popularne danie, wskażę wam kilka moich propozycji odnośnie win, które można do niej podać. Oczywiście wiele zależy od dodatków, ale przyjmijmy pewne uogólnienie. Z pewnością dobrym wyborem są wina z Veneto, czyli regionu Wenecji takie jak Bardolino i Valpolicella. Dobrze powinny się też sprawdzić odmiany z Sycylii jak Frappato, Nerello Mascalese. Warto też sięgnąć po proste Chianti, Barberę, czy Dolcetto a nawet wytrawne Lambrusco. Do pizzy z dodatkami takimi jak szpinak, kozi ser, owoce morza można podać białe Pinot Grigio czy Gavi. Jeżeli chodzi jeszcze o czerwone wina to dobrą opcją jest też świeży, owocowy, średniej budowy Merlot, Syrah, prosty Zinfandel, czy młoda Rioja. Pizza z szynką parmeńską? Sięgnijcie po schłodzone Prosecco.
Na Sylwestra przygotowałem też gravlaxa-marynowanego, surowego łososia. W ostatnim czasie to już drugi mój gravlax ( wcześniej zrobiłem go na Wigilię Zobacz Tutaj). Tym razem użyłem innej marynaty. Łososia zamarynowałem w mieszance soli, cukru, startym buraczku. Posmarowałem go łyżką chrzanu i skropiłem dwoma kieliszkami wódki. Następnie przełożyłem do naczynia, obwinąłem folią spożywczą i wstawiłem z obciążeniem do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie wyjąłem go z marynaty i oczyściłem z jej resztek. Gravlax tym razem dzięki innej marynacie uzyskał piękny buraczkowo-fioletowy kolor. Ryba jest mięsista, delikatna, po prostu wyborna.
I na koniec coś słodkiego, a mianowicie upiekłem tartę z nadzieniem z daktyli i orzechów włoskich z dodatkiem syropu klonowego. Daktyle wcześniej podgrzałem lekko w rondelku z burbonem, lekko zmiękły i przesiąkły aromatem burbonu. Niebo w gębie. Jest to bardzo wykwintne ciasto, proste w przygotowaniu, ale efekt końcowy jest wspaniały. Sam pochłonąłem połowę ciasta.
Przepis na tartę pochodzi z książki Sesame&Spice, Baking from the East End to the Middle East autorstwa Anne Shooter. Polecam szczerze tą pozycję, jest w niej mnóstwo inspirujących przepisów na wypieki z wielu krajów( jak wskazuje tytuł od East Endu do Middle East). Sam często korzystam z tej książki przyrządzając różne ciasta i desery. Pozycja obowiązkowa dla tych, którzy chcą przygotować różne ciekawe, wyszukane słodkości.
Na zakończenie jeszcze kilka słów o jednym winie, które umiliło mi sylwestrowy wieczór. Był to Merlot Domaine Bousquet Mendoza Tupungato rocznik 2015. Prosto z Argentyny i w dodatku organiczne wino.
Winnica, z której pochodzi znajduje się na wysokości 1200 m n.p.m. u podnóża And. Ręczny zbiór winogron. Kraje nowego świata takie jak właśnie Argentyna czy Chile produkują bardzo dobrej jakości wina z odmiany Merlot, bogate pełne owocowych aromatów. Z moich doświadczeń wynika, że mimo sąsiedztwa tych dwóch krajów można wyczuć różnice degustując wina z tego szczepu, za co odpowiada m. in. terroir poszczególnych regionów. Argentyńskie Merloty zdominowane są raczej przez ciemne owoce, więcej w nich nut ziołowych, przyprawowych, korzennych. Merloty z Chile cechują się większym owocem w nosie, przeważają owoce czerwone. Jest to pewne uogólnienie, ta charakterystyka nie jest regułą.
Mój Merlot pochodzi z Argentyny i powyższe częściowo się potwierdziło. Wino spędziło kilka miesięcy w beczce. Jest gładkie, eleganckie, intensywne w kolorze. Barwa głęboko rubinowa wpadająca w fiolet. Wyczuwalne głównie ciemne owoce: jeżyny, jagody, dojrzałe śliwki oraz czeremchy. Pojawia się nuta przypraw korzennych, ziołowe akcenty anyżu, nuta kopru i drzewa cedrowego na co pewnie wpłynął kontakt z beczką. W tle niuanse czekolady, odrobina wanilii, zapach kawy. Usta złożone, lekko pieprzne ale i owocowe, smażone powidła śliwkowe, trochę nut ziemistych. Taniny średnio wysokie, lekko ściągające, dość wyraźna kwasowość. Wszystko uzupełnia dość spory alkohol (14%) jednak nie atakuje mocno podniebienia. Wino dość mocnego ciała o długim finiszu. Skoncentrowane i wymagające. Piłem rocznik 2015, osobiście myślę, że można odłożyć go na pewien czas, by wino mogło się trochę rozwinąć, pozwolić taninom delikatnie złagodnieć, gdyż preferuję Merloty bardziej owocowe, z lżejszym garbnikiem. Mimo to wino oceniam pozytywnie, dobre, pełne, treściwe wydanie Merlota z nowego świata. Można je podać do grillowanych, pieczonych czerwonych mięs, klopsików, grillowanej papryki, dań mięsnych z sosem pomidorowym.
Zarówno to wino jak i wyżej opisane Lambrusco zakupiłem w sklepie internetowym Kondrat Wina Wybrane
Discover more from Wino ze Smakiem
Subscribe to get the latest posts sent to your email.