W jednym z ostatnich wpisów w związku z przygotowaną przeze mnie deską serów, zapoczątkowałem tematykę łączenia wina z serem ( Zobacz Tutaj ). Dziś zgodnie z obietnicą napiszę w tej kwestii parę słów więcej zachęcając wszystkich do częstszego zestawiania wina z różnymi serami, jako że takie połączenie sprawia dużo przyjemności. Deska serów i kieliszek odpowiedniego wina to dla mnie idealna przekąska, ponadto jest to także ciekawy i wykwintny sposób zakończenia posiłku.
Nie będę szczegółowo zagłębiał się w wyjaśnianie poszczególnych zasad, teorii łączenia wina z serem, gdyż w tym temacie można by naprawdę sporo pisać. Ja sam nie jestem wielkim ekspertem w tej dziedzinie, wciąż się tego uczę. Najlepszą nauką jest praktyka, eksperymentowanie z nowymi połączeniami, zestawianie sprawdzonych kombinacji, by przekonać się co najlepiej nam smakuje i jak teoretyczne założenia sprawdzają się na naszych kubkach smakowych. Przedstawię więc podstawowe zasady, podam też kilka sprawdzonych przeze mnie propozycji zestawienia tych dwóch elementów tak, aby każdy mógł poznać pewne reguły interakcji między określonymi rodzajami serów i win nakłaniając przy tym do odkrywania i poszukiwania przez was połączeń, które najlepiej wam odpowiadają.
Poszczególnych rodzajów sera, podobnie jak samych win jest całe mnóstwo. Naszą uwagę będziemy koncentrować wokół tych najbardziej znanych, ale zaproponuję również kilka połączeń bardziej wyszukanych dotyczących mniej popularnych gatunków serów.
Sery możemy klasyfikować na różne sposoby. Spotkałem się z wieloma podziałami. Możemy wyróżnić np. sery świeże, słone, kwaskowe ( przykłady: feta, paneer, cotija ), sery delikatne, orzechowe w smaku ( np. brie, mozzarella, mascarpone, ricotta, comte-orzechowy w smaku, podobnie jak starszy havarti ), sery wyraziste i twarde ( np. parmezan, pecorino, manchego, asiago, cheddar ), sery aromatyczne ( głównie sery pleśniowe np. gorgonzola, epoisses, roquefort, stilton, taleggio ). Przyjmując taki podział serów możemy do danej grupy dobierać odpowiednie wino.
Niektórzy klasyfikują sery nie tylko na podstawie ich tekstury, ale też na podstawie rodzaju ich skórki, której wygląd ma stanowić wskazówkę przy dobieraniu wina. Sery mogą mieć różne rodzaje skórki np. miękką pleśniową, jednolitą białą, naturalną skórkę z niebiesko-szarą pleśnią, grubą, szaro-różową skórkę, kleistą, pomarańczowo-czerwoną skórkę, są też oczywiście sery świeże bez skórki. Możemy spotkać też sery woskowane lub oliwione.
Przy dobieraniu wina do sera warto zapamiętać pewną zasadę, która w wielu przypadkach dobrze się sprawdza, a mianowicie im twardszy ser, tym więcej garbnika powinno mieć wino. Z kolei im ser jest bardziej kremowy, tym więcej potrzeba w winie kwasowości. Warto również zwrócić uwagę na to, że mocne sery są w stanie zniszczyć, przytłoczyć dobre czerwone wino. Takie połączenie są zwykle w stanie wytrzymać głównie słodkie białe wina. Ale to oczywiście w dużym stopniu sprawa indywidualna, podobnie jak cała kwestia dotycząca łączenia wina z serami, jest to przedmiot kontrowersji i wielu dyskusji. Niektórzy nawet twierdzą, że wino i ser w ogóle do siebie nie pasują. Ja uważam i powtórzę to po raz kolejny, że wino i ser potrafią stworzyć zgraną parę, dobry ser i równie dobre wino wzajemnie wzmacniają swoje aromaty i strukturę. Ważne jest to, aby znaleźć połączenie odpowiadające naszym gustom. Generalnie białe wina łączą się lepiej z większą ilością rodzajów sera niż te czerwone. To taka kolejna ogólna teoria ( nie oznacza to, że zawsze trzeba być jej wiernym ). Dzieje się tak, gdyż białe wina są pozbawione tanin i to sprawia, że łatwiej je połączyć z wieloma serami.
Przedstawię teraz kilka moich ogólnych i bardziej szczegółowych propozycji w sprawie dobierania wina do serów. Wiele przykładów sam osobiście przetestowałem, inne połączenia wciąż przede mną.
Zacznijmy ogólnie, od serów świeżych, słonych, kwaskowych. Takie sery warto połączyć z winami musującymi, lekkimi białymi, lekkimi czerwonymi, a nawet różowymi. Sery delikatne oraz te z orzechowymi aromatami to również dobra para dla win musujących, lekkich białych, lekkich czerwonych, aromatycznych białych, a nawet win deserowych. Sery wyraziste i twarde lubią klasyczne i masywne wina czerwone, ale też masywne wina białe. Z kolei sery aromatyczne, głównie pleśniowe najlepiej połączyć z winami deserowymi, ale też z aromatycznymi białymi, niektórzy również proponują spróbować tutaj win musujących i mocniej zbudowanych czerwonych. Ja osobiście najbardziej lubię połączenie lekkich czerwonych win z delikatnymi w smaku serami półtwardymi oraz tymi z nutami orzechowymi. Ponadto aromatyczne sery pleśniowe i słodkie, deserowe wina to kolejna moja ulubiona para. Nie pogardzę też innymi zestawieniami jak świeży, lekko słony ser z kieliszkiem wina musującego.
A teraz kilka bardziej konkretnych propozycji i przykładów:
- Sery takie jak Brie, Camembert – spróbujcie Szampana, czy innego wina musującego, wytrawnych białych burgundów czy win z Doliny Rodanu, Rieslinga, Merlota, Pinot Noir, Pinot Blanc, Beaujolais.
- Sery kozie ( świeże, także te ze skórką ) – Sancerre, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Gruner Veltliner, Pinot Gris, Soave.
- Sery z niebieską pleśnią Stilton, Roquefort, a także Gorgonzola – klasyka to Stilton i Porto ( Tawny, Vintage lub LBV ), Roquefort i Sauternes. Do serów z niebieską pleśnią pasują też Sherry, Madera, Marsala i inne wina wzmacniane, także wina dotknięte szlachetną pleśnią jak wspomniany Sauternes, Coteaux du Layon, Tokaj Aszu oraz słodkie niemieckie Rieslingi Beerenauslese, Trockenbeerenausleese, austriacki Ausbruch. Można też spróbować Gruner Veltlinera.
- Inne sery pleśniowe, dość mocno aromatyczne np. Epoisses, Taleggio, Bleu de Bresse, Munster, Langres, Livarot, Reblochon – tutaj podobnie możemy podać wina deserowe wzmacniane jak i te produkowane przy udziale szlachetnej pleśni, można spróbować z aromatycznymi białymi jak Gewurztraminer, Chenin Blanc, a także z Muscatem. Dobrym pomysłem będzie też Szampan i wina musujące. Szczególnie polecam ser Langres z Szampanem, jeden z moich ulubionych serów. Ponadto we Francji, w Szampanii skąd ser pochodzi, tradycyjnie podawało się go wlewając we wklęśnięcie na szczycie właśnie Szampana. Inne propozycje do tej kategorii serów to Pinot Gris, białe Bordeaux, biała Rioja, czerwone Burgundy, wyraziste wina z Langwedocji oraz wina pomarańczowe.
- Sery twarde np. Parmezan, Pecorino, Manchego, Cheddar, stara Gouda, Asiago, Gruyere – tu polecałbym lepiej zbudowane czerwone wina np. Cabernet sauvignon, Shiraz, Rioja, Sangiovese, Brunello di Montalcino, Bordeaux, Amarone, Zinfandel, Garnacha, Madiran. Można też poeksperymentować z pełnymi białymi winam, a nawet z Porto Tawny.
- Sery świeże oraz sery kwaskowe, słone np. Feta, Mozzarella, Ricotta, Mascarpone, Fontina – tutaj zdecydowanie preferuję lekkie wina białe i lekkie czerwone np. Bardolino, Beaujolais, Pinot Noir, wina musujące, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Friuliano, proste Chianti, młode, świeże Bordeaux, a także rose z Anjou.
Oto moje propozycje zestawienia win i najbardziej popularnych rodzajów sera. Wiele z powyższych połączeń sprawdziłem osobiście, niektóre z nich jeszcze czekają na swoją kolej. W każdym razie zachęcam was do łączenia wina z serem, gwarantuje to ciekawe doznania smakowe. Pisząc te słowa sam mam ochotę na kawałek dobrego sera i lampkę wina. Chętnie połączyłbym Porto Tawny o lekko orzechowych, karmelowych nutach z równie orzechowym w charakterze dojrzałym Cheddarem, bądź z dobrym pleśniowym serem w stylu Stiltona choć tu lepsze byłoby pewnie Porto Vintage. Albo świeży kozi ser w duecie z Sancerre. Wino pewnie by się znalazło, trochę gorzej z serem. Tak w ogóle to muszę stwierdzić, że dobry kawałek sera nie jest u nas tak łatwo dostępny jak bym tego chciał. To wciąż trudny temat. Marzy mi się wzorem państw Europy Zachodniej, że kiedyś będę mógł wejść do dobrze zaopatrzonych delikatesów i bez problemów będę w stanie znaleźć i wybrać dobrej jakości ser, który będzie godnym partnerem do kieliszka wina.
