Dzisiaj zestaw francusko – portugalski, czyli francuskie sery, a do tego portugalskie wino. Ostatnio próbowałem kilku świetnych serów włoskich, o czym można przeczytać tutaj. Teraz przyszła pora na deskę serów , na której znalazły się te z Francji, bardzo znane i cenione, prawdziwa gratka dla miłośników serów, w tym i dla mnie. Do tego butelka wina, która przyjechała ze mną z Portugalii. Zapasy portugalskich win, które przywiozłem ze sobą do Polski powoli się kończą ( niestety ), ale gdy pojawia się możliwość połączenia ich z dobrej jakości produktami spożywczymi jak np. owe sery, to nie waham się po nie sięgnąć.
Wspomniane sery, które w ostatnim czasie zakupiłem, to można by rzec francuska klasyka wśród serów pleśniowych, gdyż wszystkie trzy to właśnie sery tego gatunku. Mowa tu o serach Livarot, Epoisses i Roquefort.
Każdy z nich niezwykle aromatyczny, intensywny, wyjątkowy. Wszystkie trzy przypadły mi do gustu, gdyż uwielbiam tego rodzaju doświadczenia smakowe.
Zacznijmy od sera Livarot. Jest on produkowany w Normandii, chroniony geograficzną nazwą pochodzenia AOP. Uważany jest za jeden z najstarszych serów produkowanych w Normandii. Powstaje z mleka krowiego, jest to ser miękki ( półmiękki ), dojrzewający ( dojrzewa ok. 6 tygodni, a nawet do 3 miesięcy ). Posiada szaro – pomarańczową skórkę, elastyczny, żółty miąższ o dość intensywnym, lekko korzennym aromacie. W zależności od tego jak długo dojrzewa, Livarot nabiera coraz bardziej intensywnego, wyrazistego aromatu i pikantnego smaku. Jego cechą charakterystyczną są suszone gałązki tataraku, którymi jest owinięty, aby nie zapadł się w czasie dojrzewania. Po raz pierwszy miałem okazję spróbować tego sera i jest naprawdę świetny. Rzeczywiście posiada dość wyraźny i silny aromat, w smaku lekko pikantny, trochę słony, duża klasa jeżeli chodzi o ser tego typu.
Teraz kilka słów o Epoisses, który również posiada chronioną nazwę pochodzenia. Wytwarzany jest w Burgundii z mleka krowiego. Podobno był to ulubiony ser Napoleona, który popijał go miejscowym Burgundem. Epoisses jest miękki, jedwabisty, nieco lepki w konsystencji, zdecydowanie bardziej kleisty niż Livarot, ma pomarańczowo – czerwoną, ceglastą skórkę. Dojrzewa minimum cztery tygodnie. Przemywany jest w solance, ponadto na dalszym etapie produkcji przemywa się go lokalnym alkoholem Marc de Bourgogne, dzięki czemu zyskuje charakterystyczny aromat. W smaku słony, kremowy, intensywny, złożony, lekkie nuty drożdżowe, troszkę kwaskowy. Zapach wyrazisty, mocny, ostry, zupełnie inny niż w przypadku Livarot, także delikatnie korzenny. Świetny ser, jak dla mnie nawet lepszy niż Livarot. Takim serem trzeba się powoli delektować, kawałek po kawałeczku, choć zdaje sobie sprawę, że nie wszyscy przepadają za tak intensywnymi gatunkami serów. Ale warto go spróbować.
Czas na Roqueforta, chyba najbardziej intensywnego aromatycznie z tej trójki. Jest to ser owczy, z chronioną nazwą pochodzenia, wytwarzany we francuskim miasteczku Roquefort-sur-Soulzon w regionie Oksytanii. Zaliczany do serów z niebieską pleśnią. Obok Stiltona i Gorgonzoli jest on przez wielu uważany za najlepszy na świecie ser pleśniowy. Roquefort dojrzewa ok. 3 miesięcy. Posiada biało – kremowy kolor miąższu z niebesko – zielonkawymi żyłkami pleśni. Ma w miarę giętki, miękki miąższ, jednak kruszy się pod naciskiem. Aromat zdecydowanie najbardziej intensywny z prezentowanych tu serów. Wyczuwalny nawet w całym pomieszczeniu po jego spożyciu. Smak równie mocny, zdecydowany, wyraźnie pikantny, z pewnością nie dla wszystkich. Ser rozpływa się w ustach pozostawiając wyraźny smak pleśni i soli. Długo pozostaje na podniebieniu, można by powiedzieć, że jest to ser o niezwykle długim finiszu. Specyficznego smaku dodaje mu zapewne także to, iż jest on produkowany z mleka owczego. Doskonały ser dla miłośników mocnych i nietuzinkowych smaków.
Takie gatunki serów – mocno aromatyczne, intensywne, z pikantnymi nutami to trudni partnerzy dla wina. Najmocniejsze sery z tego gatunku zabijają większość win. Ciężko dobrać do nich odpowiednie wino. Ja zdecydowałem się na Porto Tawny Calem Special Reserve. Porto Tawny i ser Stilton to klasyka, uważam , że wino to pasuje także dobrze do Roqueforta. To połączenie w moim przekonaniu sprawdziło się bardzo dobrze. Porto i Roquefort ( intensywny smak i słodycz wina oraz słoność i intensywność po stronie sera ) współgrały ze sobą. Przyznam się, że mocne, wyraziste sery pleśniowe w stylu Roqueforta i Porto Tawny ( lub Vintage czy LBV ) oraz inne wina wzmacniane jak np. Sherry czy Madera to połączenie za którym przepadam. Co do Livarota i Epoisses, tu moje Porto już tak idealnie nie sprawdziło się, aczkolwiek wielkiego dysonansu nie było. Mając na desce kilka serów niezwykle trudno dobrać jedno wino pasujące do każdego gatunku sera. Roquefort, Livarot i Epoisses to sery bardzo aromatyczne, niezwykle intensywne, jednak posiadają rożną konsystencję, strukturę, nawet intensywność aromatów jest różna w przypadku każdego sera. Mimo to uważam, że wino w stylu Porto Tawny można podać do tak skomponowanej deski serów, aczkolwiek z pewnością nie jest to zestawienie idealne. Porto i Roquefort jak najbardziej, natomiast pozostała dwójka też zgodzi się z tym winem, jednak można i warto spróbować innego połączenia. Na koniec zaproponuję kilka propozycji do każdego sera, teraz trochę więcej o samym Porto, które wybrałem do powyższych serów.
Porto Tawny Calem Special Reserve przywiozłem ze sobą z Portugalii, butelkę zakupiłem w siedzibie Calem w Vila Nova de Gaia. Więcej o tym możesz przeczytać tutaj. To Tawny dojrzewało przez 7 lat w dębowych beczkach. Ten czas już wystarczył, aby nabrało ono pięknego, płowego, brunatnego koloru ( Tawny oznacza właśnie płowy ). Wino posiada miedzianą barwę przy krawędzi kieliszka, która przechodzi w ową płową, brunatno – brązową, dość intensywną suknię ku jego środkowi. Wino wyraźnie lepkie za sprawą większej zawartości alkoholu i słodyczy, widoczne winne łzy. W nosie suszone owoce jak figa, morela, pojawia się też karmel, lekka wędzonka, korzenne przyprawy na czele z cynamonem oraz kandyzowana skórka pomarańczowa Na podniebieniu akcenty toffi podbite nutami orzechowymi i wsparte suszonymi owocami, mokka i trochę wanilii. Elegancka słodycz, pełne usta i równie pełne ciało, wyraźnie zaznaczony alkohol, ale też obecna żywa kwasowość. Końcówka długa, karmelowo – koniakowa, intensywna, korzenna, cygarowa. Eleganckie, klasyczne, pyszne, naprawdę dobrej jakości Tawny, idealne na pierwszy kontakt z tym stylem Porto. Aż chce się zasiąść w fotelu z kawałkiem gorzkiej czekolady, czy z pralinami orzechowymi bądź innymi czekoladowymi słodkościami i na chwilę zapomnieć o wszystkim. Gruszka pieczona w czerwonym winie to też dobry pomysł. Albo miseczka suszonych owoców czy orzechów. Szczególnie teraz, w dłuższe, zimowe wieczory.
Na koniec obiecane z mojej strony propozycje win do powyższych serów. Jednak pamiętajcie: szukajcie też własnych połączeń, które najlepiej wam odpowiadają.
Roquefort i inne sery z niebieską pleśnią dobrze wypadają nie tylko z Porto Tawny, ale też z Porto Vintage i LBV. Ponadto spróbujcie starszej Sherry Oloroso, Madery, Marsali, w ogóle wina wzmacniane to dobry pomysł w tym przypadku. Polecam też Recioto della Valpolicella. Można również podać słodszego niemieckiego Rieslinga lub alzacki Vendange Tradive z późnego zbioru. Wina produkowane przy udziale szlachetnej pleśni np. Sauternes czy Tokaj Aszu to także ciekawe rozwiązanie i w miarę sensowne. Alternatywnie warto poeksperymentować z aromatycznymi białymi winami np. Gewurztraminer. Ale generalnie tak intensywne sery to trudny temat, podobnie jak sery typu Livarot i Epoisses.
Livarot: można podać też wina wzmacniane, aromatyczne białe, wina produkowane przy udziale szlachetnej pleśni. Ale warto spróbować pełnego białego Bordeaux, Chardonnay, wytrawnego, Rieslinga, starej białej Riojy. Z czerwonych może Burgund bądź coś z pełniejszego z Doliny Rodanu. Livarot pochodzi z Normandii, a więc spróbujcie Calvadosu tam produkowanego, podobno dobrze wypada z tym serem.
Epoisses: jak wyżej, wina wzmacniane, czy np. Sauternes, Riesling, Gewurztraminer, Muscat. Bądź lokalne wina z Burgundii skąd pochodzi ser. Dobry czerwony Burgund ( wzorem Napoleona ), czerwone wyraziste z Langwedocji, Cahors, portugalska Bairrada, może jakieś wino musujące.
