Lengua al ajillo, czyli ozór wołowy z czosnkiem

Ozór, to kolejna część wołowiny, po którą zdecydowanie warto sięgać częściej. Choć spora większość ( szczególnie młodszego pokolenia ) pewnie nigdy go nie próbowała i krzywi się na samą myśl o jego konsumpcji, to jednak gorąco zachęcam do jego przyrządzenia. Ozór wołowy po przygotowaniu jest miękkim, delikatnym w swej strukturze mięsem przypominającym konsystencją nieco policzki wołowe i podobnie jak one, wymaga dłuższego gotowania.

Jeżeli uzbroimy się w odrobinę cierpliwości, to po 2-3 godzinach otrzymamy naprawdę smaczne, kruche, mięciutkie mięso, które następnie można wykorzystać na różne sposoby w zależności od naszych potrzeb i upodobań. Pamiętajmy, aby przed gotowaniem oczyścić ozór z ewentualnych błon i usunąć ślinianki, które znajdują się u jego nasady. Samą skórę zdejmujemy dopiero po ugotowaniu – gdy ozór jest właściwie ugotowany skóra schodzi bez najmniejszego problemu. Tym, którzy nigdy ozora nie próbowali, zdecydowanie polecam jego zakup. Znajdźcie zaufanego dostawcę lub spytajcie swojego rzeźnika o tą część wołowiny, bo naprawdę warto.

Swój ozór wołowy przygotowałem czerpiąc inspirację z kuchni hiszpańskiej. Lengua al ajillo, czyli ozór z czosnkiem i sosem na bazie słodkiego białego wina, to bardzo prosty i ciekawy przepis nadający ozorkowi nieco innego charakteru.

Składniki ( 4-6 osób ):

1 ozór wołowy ( u mnie o wadze 1,5kg )

3 łyżki octu

sól, pieprz

rozmaryn

120g masła

5 ząbków czosnku, pokrojonych na cienkie plasterki

200ml słodkiego białego wina

2 łyżki soku z cytryny

zielona część dymi, posiekana

Przygotowanie: W dużym garnku zagotować wodę z octem. Wrzucić oczyszczony ozór i gotować 10 minut. Wyjąc ozór, opłukać go wodą i włożyć do czystego garnka. Znów zalać wodą, dodać 2 łyżki soli, 1/2 łyżeczki pieprzu, świeży lub suszony rozmaryn i zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem 2-3 godziny. Ozór powinien być cały czas zanurzony w wodzie. Co jakiś czas należy sprawdzić mięso, czy jest już wystarczająco miękkie.

Jeżeli uznamy, że konsystencja mięsa nam odpowiada, wyjmujemy ozór z garnka i pozwalamy mu ostygnąć. Następnie zdejmujemy z niego skórę – powoli, aby nie uszkodzić mięsa. Powinna schodzić bez najmniejszych problemów. Kroimy ozór na kawałki/plasterki pożądanej grubości. Możemy je jeszcze lekko posolić i doprawić pieprzem.

Na patelni roztapiamy dwie łyżki masła. Dodajemy partiami plasterki ozora i rumienimy z obu stron. Odkładamy i trzymamy w cieple np. w nagrzanym wcześniej piekarniku.

Na patelnię dodajemy kolejną łyżkę masła. Wrzucamy plasterki czosnku i smażymy 2 minuty. Wlewamy wino, zwiększamy ogień i gotujemy, aż połowa płynu odparuje. Zdejmujemy patelkę z ognia, dodajemy resztę masła i mieszamy, aż się rozpuści. Wlewamy sok z cytryny i doprawiamy sos do smaku solą i/lub pieprzem.

Plasterki ozora wyjmujemy na półmisek. Polewamy je sosem i posypujemy posiekaną dymką.

Do tak przygotowanego ozora możemy podać np. kieliszek pełnego, dojrzałego rieslinga, czerwone wina z Doliny Loary, bardziej dojrzałą rioję, dobrej klasy barberę, dojrzałe nebbiolo, wina z południowego Rodanu, burgundzkie pinot noir, szampana brut.