Każdy z nas nie raz słyszał bądź czytał w opisie wina lub na etykiecie, że wino dojrzewało, leżakowało, było starzone w beczce, czy też w niej odbywała się jego fermentacja. Wiele osób uważa, że jeżeli wino miało kontakt z beczką, to z pewnością takie wino musi być lepszej jakości. Czy zawsze tak jest? Wszystko zależy od stylu wina, jedne beczki potrzebują, inne wręcz przeciwnie. W dzisiejszym wpisie postaram się krótko przedstawić wpływ samej beczki na wino.
Jak już zaznaczyłem na wstępie, niektóre wina w zależności od ich stylu nie potrzebują kontaktu z beczką. Inne z kolei bez beczki po prostu by nie istniały, nie smakowałyby tak samo, nie pachniałyby tak samo, nie posiadałyby takiej samej struktury. Wynika z tego, że pewne wina są skazane na beczkę. Głównym materiałem wykorzystywanym do produkcji beczek do wina jest dąb. Jednak powstają one także z innego rodzaju drewna jak np. z drewna kasztanowego, sosnowego, orzecha włoskiego ( beczki z drewna kasztanowego tradycyjnie używano do produkcji Vin Santo, kasztanowiec pozwala na szybsze utlenianie ) Trzeba natomiast zauważyć, że nic nie ulepsza wina tak, jak czyni to beczka wykonana z dębu. Ponadto dębowe beczki służą również do starzenia innych alkoholi. Można tu wymienić chociażby whisky, koniak, armaniak, dobre ciemne rumy.
Możemy wyróżnić trzy główne rodzaje dębu wykorzystywane podczas procesu produkcji, dojrzewania wina: dąb francuski, amerykański i slawoński.
Dąb francuski jak sama nazwa wskazuje pochodzi z Francji. Francję porasta ok. 4,5 mln hektarów lasów dębowych. Do produkcji beczek stosuje się dąb pochodzący m. in. z lasów Limousin, Wogezów, Nevers, Burgundii. Dąb francuski jest jednak najtrudniejszy w obróbce, ma gęste słoje, wymaga ciosania, nie da się go ciąć mechanicznie, stąd też jest zdecydowanie droższy od tego amerykańskiego. Ponadto rośnie wolniej niż jego kolega zza oceanu. Posiada najwięcej tanin ze wszystkich rodzajów dębu ( podobno ma ich 8 razy więcej niż dąb amerykański ). Daje winu bardziej subtelne aromaty, nuty przyprawowe, tostowe, orzechowe oraz łagodniejsze taniny.
Dąb amerykański występuje na większym obszarze niż ten francuski, rośnie szybciej i jest łatwiejszy w obróbce, można go ciąć mechanicznie. Wszystko to sprawia, że jest zdecydowanie tańszy. Posiada więcej komponentów aromatycznych niż dąb francuski. Jest bardzo aromatyczny, mocny, przekazuje winu nuty wanilii, kokosa, wyraźniejsze taniny. Ma silniejszy, nieco bardziej agresywny wpływ na wino, więc trzeba uważać, aby z nim nie przesadzić. Dlatego też do długiego starzenia najlepszych win, często wykorzystuje się dąb francuski.
Dąb slawoński pochodzi z Chorwacji. Oddaje winu zdecydowanie mniej aromatów, posiada raczej umiarkowane taniny, więc ma bardziej neutralny wpływ na wino, jego strukturę i smak. Dąb slawoński często jest wykorzystywany przez winiarzy w północnych Włoszech.
Jako ciekawostkę mogę podać, że w XIX wieku dąb do białych win Bordeaux z Graves i Medoc sprowadzano m. in. ze Szczecina i Gdańska.
Beczki dębowe są drogie, szczególnie nowe. Stanowią duże koszty dla wielu winiarni. Dlatego też są zwykle stosowane przy produkcji win droższych, lepszej jakości. Dla wielkich producentów nie stanowi to jednak dużego problemu, są i tacy, którzy mają nawet własną bednarnię jak np. Vega Sicilia. Istnieją pewne sposoby zastąpienia kosztownych beczek np. używanie wiórów, chipsów dębowych w stalowych kadziach, co ma dodać winu beczkowych aromatów ( podobno niektórzy dodają nawet sztucznej esencji dębowej ). Jednak nic nie zastąpi kontaktu z prawdziwą, klasyczną dębową beczką, co ma miejsce w przypadku najlepszych win. Oczywiście każde wino różnie reaguje na beczkę służącą do fermentacji czy starzenia, w zależności od ilości tanin, kwasowości, alkoholu w winie, dlatego też w konsekwencji, wpływ beczki na smak i aromat wina może być różny.
Trzeba również pamiętać, że beczki są w pewnym stopniu nieszczelne i niewielkie ilości tlenu dostają się do środka, który to tlen rozpuszcza się w winie. To zmiękcza taniny w winie i powoduje, że wino smakuje bardziej gładko. Część alkoholu i wody również wyparowuje z beczek z uwagi na ich nieszczelność ( znalazłem kiedyś informację, że z 230 litrowej beczki wina może „zniknąć” nawet ok. 20 litrów cieczy w ciągu roku ).
Na uwagę zasługuje także fakt, że nowe dębowe beczki wydzielają do wina więcej tanin i aromatów niż beczki, które były już wcześniej używane. Im beczka mniejsza, tym ten efekt jest silniejszy ( dlatego też jeżeli wina są mocno taniczne z uwagi np. na szczep, z którego powstają, dojrzewanie może odbywać się w większych beczkach ). Beczki używane mają mniejszy wpływ na wino. Wielu producentów używa beczek co najwyżej 5 razy ( beczki przekazują winu swoje właściwości mniej więcej przez 5 lat ), a następnie beczki te są często sprzedawane producentom whisky. Stare beczki nie oddają winu aromatów i tanin, ale umożliwiają powolne, kontrolowane utlenianie, są więc wykorzystywane do produkcji takich win jak Sherry, Porto, Madera.
Warto też wspomnieć o kwestii wypalania/tostowania/spiekania beczki. Zwykle zamawiając beczki winiarze określają ich stopień wypalenia. Beczka może być wypalona lekko, średnio bądź mocno. Gdy beczka jest lekko tostowana, to więcej aromatów i tanin przekazuje winu. Mocniejsze wypalenie powoduje, że mniejszy będzie wpływ samego dębu, ale pojawią się aromaty dymu, przypraw, palonej kawy, wanilii z powodu wydobycia z dębu innych związków. Generalnie można powiedzieć, że lekkie tostowanie oznacza możliwość utrzymania równowagi między owocowością i teksturą wina. Średnie wypalenie pozwala otrzymać wina bogatsze, o mocniejszej strukturze, bardziej aromatyczne. Mocny stopień wypalenia oznacza dużą intensywność specyficznych aromatów jak dym, palone drewno, kawa, czekolada. Decyzja o stopniu wypalenia beczki zależy od odmiany winogron i stylu powstającego wina.
Jeżeli chodzi o rozmiary beczek, to obecnie najczęściej stosowaną beczką jest bordoska barrique – 225 l. W Burgundii barrique mają pojemność 228 l, a w Beaujolais 215 l. Jednak standardem jest barrique 225 l. Występują też beczki o znacznie większych rozmiarach np. butt ( bota ) o pojemności 550-650 l używana do starzenia Sherry, ale i innych win.
Podsumowując rozważania na temat beczki można stwierdzić, że pobyt wina w niej może dodać winu specyficznych aromatów, struktury, tanin, jednocześnie łagodząc te ostatnie. Kontakt z beczką zwiększa też potencjał starzenia wina. Kwestia wypalenia beczki, używania beczki czy to z dębu francuskiego czy amerykańskiego, nowych lub starych – wszystko to zależy od tego, jaki styl wina chce osiągnąć winiarz.
