Po ogólnym zarysie w kwestii dobierania wina do potraw ( Zobacz Tutaj ), przyszedł teraz czas na trochę bardziej szczegółowe zasady, które warto mieć na względzie myśląc o udanym kulinarno – winnym połączeniu. Postaram się przedstawić te najważniejsze w sposób jak najbardziej przystępny, aby każdy mógł z większą odwagą i chęcią podchodzić do parowania wina z jedzeniem. Nie ma się przecież czego bać. Pewne zasady są ważne, ale przede wszystkim wsłuchajmy się we własny smak.
Zanim przejdę do szczegółów, na początku chciałbym podkreślić, że należy pamiętać o tym, iż w określonej potrawie zwykle występuje kilka komponentów smakowych, nierzadko o różnych teksturach. Na talerzu może wylądować np. mięso, do tego jakiś sos cięższy lub lżejszy, różne przyprawy w sosie, rozmaite dodatki w postaci warzyw, ryżu, kaszy itp. a to wszystko może zostać poddane innym technikom obróbki: gotowaniu, smażeniu, pieczeniu itd. W przypadku potraw składających się z wielu składników trzeba starać się brać je wszystkie pod uwagę i dobierać wino tak, aby jak najlepiej łączyło się z każdym poszczególnym komponentem, choć czasem może to być trudne wyzwanie. Jeżeli rzeczywiście ciężko jest podjąć decyzję w kwestii wyboru odpowiedniego wina, to starajmy się je dobrać do najbardziej wyrazistego, dominującego elementu dania i właśnie pod ten składnik szukajmy właściwego wina.
Czas teraz na bardziej szczegółową analizę pod kątem poszczególnych smaków i elementów występujących w jedzeniu.
Słodkość
- Słodycz w jedzeniu zwiększa odczucie goryczki, kwasowości, palącego efektu alkoholu w winie, natomiast zmniejsza odczucie ciała w winie, owocowości i słodkości w nim. Słodycz w potrawie może sprawić, że wino wytrawne straci swoją owocowość i będzie nieprzyjemnie kwaśne. Przy daniach zawierających większą dozę słodyczy, generalną zasadą jest wybór wina nieco bardziej słodkiego. Gdy mamy do czynienia z deserem wybierzmy wino odrobinę od niego słodsze. Wina wytrawne przy słodkich potrawach zwykle wydają się cierpkie, kwaśne, suche. Słodkie dania często uwydatniają gorycz w winach. Starajmy się więc łączyć słodkie potrawy ze słodkim winem. Warto tutaj też podkreślić, że słodycz występuje również w wielu z pozoru wytrawnych składnikach. Słodkie nuty mają np. buraki, marchew, dynia, batat. Do takich składników dobrze jest wybrać wina niekoniecznie słodkie, ale mające sporo dojrzałego, soczystego owocu i nie będące zbytnio kwasowe.
Kwasowość
- Kwasowość w jedzeniu zwiększa odczucie ciała w winie, owocowości i słodkości w winie. Zmniejsza z kolei odczucie kwasowości w winie. Trochę kwasowości w jedzeniu jest generalnie dobrą rzeczą w przypadku łączenia wina z potrawami, gdyż w odniesieniu do wysokokwasowego wina może ona sprawić, że owo wysokokwasowe wino uzyska równowagę i uwydatniony zostanie jego owoc. Jednakże, jeżeli zestawimy niskokwasowe wino z wysokokwasową potrawą/składnikiem spowoduje to, że wino będzie nam się wydawało płaskie, zwiotczałe. Kwaśne dania nie są łatwymi partnerami dla wina. Dlatego trzeba pamiętać, że do kwaśnych potraw należy dobierać wina o podwyższonej kwasowości, by kwaśność na talerzu nie zabiła nam wina. Kwasowość w potrawie obniża kwasowość w winie, a jednocześnie podkreśla w nim słodycz i taniny. Nie sięgajmy więc w tym przypadku po wina o konfiturowym, słodkim owocu, bo wyjdzie nam trochę ulepek. Odpadają też wysoko taninowe, masywne wina. Wina o podwyższonej kwasowości, a zarazem lekkie, bądź średnio zbudowane to np. Rieslingi, Vermentino, Albarino, Sancerre, Saumur – Champigny, Anjou, Beaujolais, czerwone Burgundy, Chianti, Frappato, Vino Nobile di Montepulciano.
Sól/słoność
- Sól w jedzeniu zwiększa odczucie ciała w winie, a obniża odczucie goryczki i kwasowości. Słony smak potrawy neutralizuje gorzki, garbnikowy smak wina, sprawia też, że wino jest pełniejsze, mniej kwasowe. Mówiąc o soli/słonym smaku nie mamy tu na myśli jedynie czystej soli jako przyprawy dodawanej do potraw. Trzeba pamiętać, że słoność jest stałą cechą wielu produktów np. wędlin, oliwek, różnych serów. Należy to brać pod uwagę komponując potrawę z udziałem takich i innych podobnych składników. Do słonych potraw powinniśmy dobierać wina kwasowe i lekkie, z soczystym owocem. Słoność w jedzeniu jest dobrym kontrastem dla kwasowości w winie. Na zasadzie podobieństwa można też sięgnąć po wina lekko słone np. Muscadet, Albarino, Sherry, wina z Etny, Santorynu, Fiano di Avelino, Greco di Tufo. Słoność też świetnie komponuje się z większą ilością cukru resztkowego w winie. Chyba każdy słyszał o łączeniu słonych serów ze słodkimi winami. Również dania kuchni azjatyckiej obficie doprawione sosem sojowym, sosem rybnym dobrze zagrają z delikatnie słodkim winem, podobnie zresztą jak z tym o wyższej kwasowości.
Gorycz
- Gorycz w jedzeniu zwiększa odczucie goryczki w winie. Dania bogate w gorycz podkreślą goryczkę w winie, wzmagają odczucie jego taniczności. W takim wypadku najlepiej sięgać po nisko taniczne wina, bezbeczkowe. Poszukajmy win rześkich, owocowych białych, nawet takich z ziołową nutą, odrobiną goryczki w końcówce np. Pinot Grigio, Verdicchio. Przy goryczy nie zaszkodzi też odrobina słodyczy w winie. Gorycz kryje się w różnych produktach ( np. w cykorii, radicchio, rukoli ), o czym często nie zdajemy sobie sprawy.
Ostrość
- Ostrość w jedzeniu zwiększa odczucie goryczki, kwasowości, palącego efektu alkoholu w winie. Natomiast obniża odczucie ciała w winie, owocowości, słodkości. Potrawy bogate w ostre przyprawy i składniki powinny być połączone z winami o niskiej zawartości alkoholu, nisko tanicznymi. Warto sięgnąć po wina z soczystym owocem czy cukrem resztkowym. Odpadają wina mocno beczkowe i taninowe. Wiele osób w ogóle odradza sięgać po wino w przypadku ostrych dań. Ja jednak, jako miłośnik ostrych potraw i uwielbianej przeze mnie kuchni azjatyckiej jestem innego zdania. Znajdziemy wiele win, które świetnie można dopasować do ostrzejszych smaków ( o łączeniu win z kuchnią azjatycką pisałem tutaj ). Tak jak wspomniałem, szukajmy win o niższym alkoholu, niższych taninach, owocowych, lekko słodkich, co złagodzi płomień w ustach. Dobrym rozwiązaniem są także wina musujące. Jednak ostrość to zwykle tylko jeden z elementów potraw takich kuchni jak choćby tajska czy meksykańska. Często oprócz ostrości przewijają się tam słodkie, ziołowe, kwaśne smaki. Można też więc postarać się o wina, które spełniają powyższe wymagania, a do tego mają np. ziołowe akcenty np. Sauvignon Blanc, który doskonale wypada z wieloma daniami i przekąskami kuchni meksykańskiej oraz ostrymi potrawami tajskimi czy wietnamskimi okraszonymi kolendrą, miętą, trawą cytrynową itp. Z drugiej strony, kawałek dobrego steku przyrządzonego na ostro ( pieprzny sos ) dobrze sprawdzi się z soczystym Shirazem bądź wyraźnie owocowym Merlotem.
Umami
- Umami w potrawach zwiększa odczucie goryczki, kwasowości, palącego efektu alkoholu w winie. Z drugiej strony obniża odczucie ciała, owocowości, słodkości w winie. Umami to piąty smak obok słodkiego, kwaśnego, gorzkiego słonego. Jego źródłem jest kwas glutaminowy. Umami odpowiada za odczucie „pyszności” w jedzeniu. Dużo umami znajduje się w produktach fermentowanych, starzonych, poddanych dojrzewaniu ( np. dojrzałe sery jak parmezan, suszone dojrzewające szynki ), w sosie sojowym, sosie rybnym, wodorostach, occie balsamicznym, anchois, grzybach, jajkach, pomidorach, brokułach, szparagach, mięsnych wywarach, mięsie ( również tym wędzonym ), orzechach, kimchi. Umami występuje w potrawach bogatych w białko, ale także w innych wskazanych m. in. powyżej. Smak umami potęguje wielogodzinne gotowanie, fermentacja, dojrzewanie. Na przykład, młody parmezan nie jest za bardzo umami. Dopiero wielomiesięczne dojrzewanie przepełnia go kwasem glutaminowym i powoduje, że staje się „pyszny”. Podobnie wołowina gotowana w sosie smakuje zupełnie inaczej niż surowa, a suszone pomidory często pociągają bardziej niż świeże. Dania bogate w umami powinny być połączone z winami bardziej owocowymi niż tanicznymi, gdyż umami w jedzeniu podkreśla goryczkę tanin. Umami lubi wina miękkie, gładkie, dojrzałe. Odpowiednie będą też wina długo dojrzewające na osadzie, tłuste, beczkowe Chardonnay, a także Szampany, Sherry. Jeżeli chodzi o czerwone wina, to dobre będą te, które spędziły już trochę czasu w piwnicy, których taniny zmiękły, stały się aksamitne, wina o aromatach grzybowo-truflowych, ziemistych, balsamicznych np. stare Riojy, Burgundy, dojrzałe Nebbiolo, Bordeaux.
Tłustość
- Dania bogate w tłuszcz, masło, śmietanę zwykle wołają o równie bogate, złożone, skoncentrowane wino. Tłuszcz nadaje jedzeniu większy ciężar czy to w postaci tłustego kawałka mięsa, czy tłustego maślanego sosu bądź dodatku śmietany. Tłuste potrawy proszą się o wina, które swoją silną budową będą mogły zrównoważyć materię dania. Ponadto tłuszcz pomaga zmiękczyć taniny w winie. Do takich potraw można więc śmiało wybrać ekstraktywne, potężne wina jak pełny Cabernet Sauvignon, Rioja, Douro, Chateauneuf-du-Pape, Hermitage, Cornas, Barolo itp. Jest też nieco inna opcja doboru wina przy tłustych, ciężkich potrawach. Możemy też podać do tego rodzaju jedzenia mocno kwasowe wina, które niejako dzięki swojej kwasowości i soczystości spłuczą tłuszcz z podniebienia, zadziałają jak odświeżacze po tłustej potrawie. Wyobraźmy sobie np. ryby, makarony, owoce morza w śmietanowych, maślanych sosach – sprawdzi się tu choćby bardziej kwasowy biały Burgund, dojrzały Szampan, a więc wina którym nie brakuje materii, a przy okazji odpowiedniej kwasowości. Tłuste mięsa to partnerzy do wspomnianych wyżej mocnych, pełnych czerwonych win.
Myślę, że po lekturze tego wpisu jak i poprzedniego, wiele osób spojrzy na zestawianie wina z jedzeniem jako na coś, co naprawdę może się udać i dostarczyć nam sporo przyjemności. Trzeba się tylko odważyć i rozpocząć zabawę w tym kierunku, starać się stosować do podstawowych zasad, ale i wsłuchać się we własne kubki smakowe i nasze indywidualne preferencje. Wtedy na pewno wszystko się uda. Nawet jeżeli coś nie zagra za pierwszym razem, to nie ma się do czego zrażać. Trening czyni mistrza i po kilku próbach osiągniemy już z pewnością lepszy efekt. Gdy jednak absolutnie nie jesteśmy przekonani, jakie wino podać, sięgnijmy po te raczej szczupłe, soczyste, o średnim alkoholu i wyższej kwasowości, gdyż są one zwykle bardziej elastyczne przy stole niż wina ciężkie, beczkowe.
W razie jakiś pytań czy sugestii, piszcie śmiało. A może sami macie jakieś ciekawe propozycje waszych ulubionych połączeń?
