Tarta z bakłażanem, halloumi, kiszonymi cytrynami i miętą, pity z shoarmą jagnięcą oraz lavash, czyli bliskowschodnie wypieki

Dzisiaj podzielę się przepisami na trzy wytrawne wypieki inspirowane kuchnią bliskowschodnią. Niezwykle uwielbiam potrawy tamtego regionu, gdyż są one bardzo aromatyczne, zawierają mnóstwo orientalnych przypraw i składników, które pobudzają wszystkie zmysły zanim jeszcze spróbujemy konkretnej potrawy. Kuchnia bliskowschodnia to mieszanka wpływów kuchni śródziemnomorskiej, tureckiej, izraelskiej, perskiej, północnoafrykańskiej.

Często przygotowuję sobie potrawy  inspirowane właśnie tym regionem świata, gdyż podczas moich podróży choćby na przykład do Grecji, Turcji, czy Maroka miałem okazję posmakować odrobię tamtejszej kuchni i stałem się jej wielkim fanem. Posiadam też kilka książek z przepisami o kuchni bliskowschodniej, z których często korzystam i które skłaniają mnie do eksperymentowania z bardziej orientalnymi składnikami. Oto niektóre z nich:

 

 

 

 

 

 

 

Dzisiaj więc trzy propozycje na bliskowschodnie wypieki. Zacznę od tarty z bakłażanem, halloumi, kiszonymi cytrynami i miętą.

 

 

 

 

 

 

 

Aromatyczna tarta, która łączy w sobie mój ulubione składniki jak pieczone bakłażany, tahini, halloumi, zatar i kiszone cytryny. Warto ją przygotować, jest to świetna alternatywa dla pizzy.

Składniki:

Ciasto:

• 170g mąki
• Szczypta soli
• 100g masła, pokrojonego w kostkę
• 1 żółtko
• Zimna woda

Nadzienie:

• 2 bakłażany
• 1 cukinia, pokrojona w kosteczkę
• oliwa
• 50g tahini
• Sok z cytryny
• 250g halloumi, pokrojonego w małą kostkę
• 1 jajko, roztrzepane
• Sól, pieprz
• 1 łyżka syropu daktylowego lub miodu
• Liście mięty
• 1 czerwone chili, pokrojone w małą kosteczkę
• 1 mała kiszona cytryna
• Zatar do posypania

Przygotowanie: Zaczynamy od ciasta. Wymieszać mąkę z solą w misce, dodać masło i wymieszać aż mikstura będzie przypominać bułkę tartą. Dodać żółtko i dwie łyżki zimnej wody i wymieszać aż ciasto zacznie się łączyć w całość. Dodać w razie potrzeby więcej wody, ale nie za dużo. Wyrobić ciasto rękoma, spłaszczyć na kształt dysku, zawinąć w folię i schłodzić w lodówce 30 minut przed użyciem.  Nagrzać piekarnik do 200 stopni.  Bakłażany opalać na palniku gazowym aż będą mocno przypalone. Ewentualnie opiec bakłażany w piekarniku w funkcji grill aż skórka będzie mocno przypalona. Gdy bakłażany ostygną obrać je ze skórki i wygrzebać miąższ do miseczki. Odstawić.  Ciasto rozwałkować na lekko oprószonej mąką  powierzchni i wyłożyć nim formę do tarty. Z miąższu bakłażana odcisnąć ewentualnie wodę i włożyć do miski. Dodać tahini, łyżkę oliwy i sok z cytryny oraz ½ łyżeczki soli. Dobrze wymieszać, doprawić do smaku. Rozsmarować pastę z bakłażanów na cieście. Rozłożyć  pokrojoną w kosteczkę cukinię, posypać halloumi. Doprawić całość solą i pieprzem oraz posypać zatarem.  Boki ciasta posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec 25 minut aż brzegi ciasta zarumienią się. W tym czasie przygotować dressing. Zmieszać 2 łyżki oliwy i syrop daktylowy/miód w małej miseczce, dodać kilka liści mięty, chilli i drobno pokrojoną kiszoną cytrynę. Kiedy tarta jest już upieczona polać ją dressingiem. Serwować na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Do takiej lub podobnej tarty polecam kieliszek Barbery, Dolcetto, Chianti, Beaujolais Cru, młodej Riojy, Cotes du Rhone, Shiraz, alternatywnie z białych może się sprawdzić Sauvignon Blanc, białe wina greckie czy z Sycylii.

 

 

 

 

 

 

 

Teraz czas na pity z shoarmą z jagnięciny, danie wprost z ulicznych knajpek Izraela.

 

 

 

 

 

 

 

Pity wyszły mi naprawdę świetne, niemalże doskonałe. Zdaje sobie sprawę, że w krajach bliskowschodnich skąd chlebek pita pochodzi jest wiele miejsc, które specjalizują się tylko w wypiekaniu tych właśnie chlebków i opanowały tę sztukę do perfekcji, jednak moje pity są o niebo lepsze od tych, które możemy znaleźć w wielu naszych polskich barach, lokalach serwujących kuchnię bliskowschodnią. Do pity przygotowałem shoarmę z jagnięciny marynowaną w mieszance przypraw, a następnie powoli pieczoną, która trafiła do kieszonki pity wraz z kilkoma innymi dodatkami. Prawdziwa bliskowschodnia uczta.

Składniki:

Chlebki pita ( około 6 chlebków ):

• 400g mąki pszennej
• 250ml wody
• 7g suszonych drożdży
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżka oliwy

Shoarma z jagnięciny:

• 2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
• 5 goździków
• ½ łyżeczki kardamonu
• ¼ łyżeczki kozieradki
• 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego
• 1 anyż gwiazdkowaty
• ½ laski cynamonu
• ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
• ¼ łyżeczki mielonego imbiru
• 1 łyżka słodkiej papryki w proszku
• 1 łyżka sumaku
• ¾ łyżki soli morskiej
• 25g świeżego startego imbiru
• 3 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę
• 40g posiekanej kolendry
• 60ml soku z cytryny
• 100ml oleju arachidowego
• 1 jagnięcy udziec, ok. 2 kg ( można też użyć dobrej jakości wołowiny na pieczeń )
• Dodatki do nadzienia kieszonek pity: ja użyłem pomidora pokrojonego w kostkę, cebuli, sałaty i ogórka również pokrojonego w kostkę
• Sos do wysmarowania wnętrza pity: 100g tahini, sok z cytryny, szczypta soli, 1 zmiażdżony ząbek czosnku, 150g jogurtu greckiego – wszystko wymieszać/zmiksować do uzyskania gładkiego sosu

Przygotowanie:  Najpierw chlebki pita. Wszystkie składniki oprócz oliwy łączymy w misce. Wyrabiamy ciasto ręcznie lub za pomocą robota kuchennego przez 8-10 minut, do uzyskania gładkiej masy. Jeśli ciasto zbytnio się klei, dodajemy nieco mąki. Formujemy kulę, smarujemy ją odrobiną oliwy, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia w cieple na 60-90 minut. Na chwilę przed końcem fermentacji ciasta rozgrzewamy piekarnik najmocniej, jak się da, najlepiej z włączoną funkcją grilla ( ja rozgrzałem do 260 stopni ). Z wyrośniętego ciasta wyciskamy gaz, dzielimy na małe kulki i rozwałkowujemy na placki o grubości 5-10 milimetrów. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na 10 minut. Po tym czasie kładziemy tyle pit, ile się da, na rozgrzanym kamieniu lub grubej blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy około 3-4 minut. W trakcie pieczenia nie przewracamy. Po upieczeniu przykrywamy je ściereczką. Przed podaniem przypiekamy ich górę na rozgrzanej patelni.

 

 

 

 

 

 

 

Shoarma: Rozsypać pierwsze osiem  składników na patelni i uprażyć na sucho na średnim ogniu aż przyprawy zaczną pękać i uwolnią aromaty. Uważać, aby ich nie przypalić. Dodać gałkę muszkatołową, imbir i paprykę, chwilę podgrzewać i przełożyć mieszankę do młynka do przypraw. Zmielić na proszek, przełożyć do miski i wymieszać z pozostałymi składnikami oprócz jagnięciny. Nakłuć/ naciąć jagnięcinę w kilku miejscach robiąc półtoracentymetrowe nacięcia, żeby marynata mogła przez nie wniknąć do środka. Umieścić mięso w brytfannie i natrzeć dokładnie marynatą. Przykryć brytfannę i odstawić na noc do lodówki.  Rozgrzać piekarnik do 170 stopni. Włożyć jagnięcinę do piekarnika i piec około 3-4 godzin aż mięso będzie miękkie. Po 30 minutach pieczenia wlać do brytfanny kubek gorącej wody i co godzinę polewać mięso sosem, który zbierze się w brytfannie. Po upieczeniu odstawić mięso na 10 minut a następnie pokroić w paski. Ciepłe pity wysmarować w środku sosem, włożyć do środka pokrojone w kostkę warzywa, shoarmę, dodać ewentualnie więcej sosu i zajadać. Zajadać w towarzystwie Shiraza, Tempranillo, Zinfandela, Malbeca, niezbyt mocno zbudowanych win z Doliny Rodanu bądź rześkich, wytrawnych białych win a nawet pełniejszych rose.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Na koniec lavash, popularny na Bliskim Wschodzie rodzaj pieczywa, placka. Pochodzi z Armenii, ale można go znaleźć też w innych krajach bliskowschodnich. Piecze się go w specjalnych piecach, podobnych do tandoor znanych np. z Indii.  Może być chrupki lub bardziej miękki i wtedy można zawijać w niego kawałki mięsa, warzyw, sera. Lavash służy również do maczania  w różnego rodzaju sosach i dipach. Moja wersja jest chrupiąca, przypominająca nieco sucharki.

 

 

 

 

 

 

 

Do ciasta dodałem trochę przypraw, by odrobinę podkręcić mojego lavasha. Można przygotować go bez ich dodatku jednak odrobina ziół fajnie pasuje do tego chlebka.

Składniki:

• 2 szklanki mąki
• 1 łyżeczka soli
• ½ łyżeczki suszonej natki pietruszki
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 1 łyżeczka płatków chili
• 1 szklanka ciepłej wody
• 1 łyżka oliwy
• 2 łyżeczki nasion białego sezamu
• 1 łyżeczka nasion czarnuszki
• 2 łyżeczki nasion czarnego sezamu

Przygotowanie:  Do misy robota kuchennego wrzucić mąkę, sól, natkę, oregano, chili, oliwę i wymieszać.  Dodać szklankę ciepłej wody i wyrobić gładkie miękkie ciasto. Przykryć ściereczką i odstawić na 20 minut. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Podzielić ciasto na 5-6 kulek. Każdą kulkę rozwałkować na cienki dysk, bądź na kształt owalny, prostokątny, jak kto woli.
Przełożyć na blachę wyłożona papierem do pieczenia. Skropić odrobiną wody i posypać mieszanką sezamu i czarnuszki. Piec 10-12 minut aż będzie chrupki i lekko brązowy. Serwować z ulubionym sosem, dipem lub jako dodatek do dań.

 

 

 

 

 

 

 

Bliski Wschód słynie między innymi właśnie z świetnej jakości wypieków, chlebków, różnego rodzaju pieczywa, których próżno szukać w naszej części świata. Do dziś pamiętam smak świeżo wypiekanego chleba, którym zostałem poczęstowany na jednej z ulic medyny w Fezie w Maroko. To zupełnie inny poziom niż to co znamy z naszych polskich piekarni. Próbujmy więc jak najczęściej przygotowywać swoje własne domowe wypieki nadając im od czasu do czasu trochę orientalnej nuty.