Jak można się domyślić tematem przewodnim dzisiejszego wpisu będzie Gruzja. Ten niewielki kraj wciśnięty między Morze Czarne i majestatyczne góry Kaukazu ma wiele do zaoferowania zarówno pod względem turystycznym, jak i w dziedzinie kuchni oraz wina. Gruzja może pochwalić się pięknymi krajobrazami, każdy znajdzie tu coś dla siebie. Słoneczne, z orientalną atmosferą wybrzeża Morza Czarnego, a także przede wszystkim największy moim zdaniem skarb Gruzji, czyli wspaniałe góry Kaukazu, które przyciągają do tego kraju mnóstwo podróżników. Mnie również Gruzja bardzo przyciąga, mimo, że nie miałem okazji jej jeszcze odwiedzić, to nie wyobrażam sobie tego, abym kiedyś na własne oczy nie doświadczył piękna tego kraju i nie zobaczył na własne oczy tych wszystkich pięknych górskich krajobrazów.
Poza spektakularnymi widokami Gruzja to także miejsce świetnej lokalnej kuchni i równie doskonałych win. Z pewnością każdy słyszał o gruzińskich specjałach takich jak chinkali, chaczapuri, Chmeli-suneli ( charakterystyczna mieszanka przypraw ), tkemali ( aromatyczny sos ze śliwek z dodatkiem przypraw ), gruzińskich daniach z baraniny, jagnięciny, wołowiny w postaci np. Mcwadi czyli szaszłyków, Czurczchela ( orzechy włoskie lub migdały zatopione w zgęstniałym soku z winogron ). Długo można by wymieniać. Kuchnia gruzińska to mieszanka wpływów europejskich jak i orientalnych, arabskich, kuchni Iranu, Turcji itp. Ponadto Gruzja to przede wszystkim kraj wina. Może się ona pochwalić najdłuższą historią uprawy winorośli na świecie. Gruzja produkuje wino od ponad siedmiu tysięcy lat! Gliniane kadzie ( kwevri ) do fermentacji stanowią element tożsamości gruzińskiego wina, jednak coraz częściej są one zastępowane przez bardziej nowoczesne wyposażanie. Mimo to, wciąż można spotkać miejsca, gdzie używa się tradycyjnych kwevri do produkcji wina.
W Gruzji produkuje się wino w pięciu głównych regionach winiarskich, 70% winnic zlokalizowanych jest w Kachetii. Inne ważne regiony to Kartlia, Imeretia, Dolna Swanetia, Megrelia, Adżaria. Oczywiście każdy region dzieli się na mikroregiony, obecnie oficjalnie uznano osiemnaście apelacji.
Gruzja może się pochwalić około 500 rdzennymi odmianami winorośli. Najważniejsze czerwone odmiany to Saperavi, Tavkveri, Usakhelauri, Ojaleshi. Popularny staje się także Cabernet Sauvignon. Z białych odmian najważniejsze to Rkatsiteli, Mtsvani, Tsolikauri, Khikhvi. Przyznacie, że nazwy lokalnych szczepów są trudne do zapamiętania. Na pewno mogliście się spotkać z odmianami takimi jak Saperavi i Rkatsiteli, gdyż są one najbardziej popularne. Ponadto Gruzja słynie też z produkcji win pomarańczowych. Wina pomarańczowe powstają z białych odmian, są to wina białe, ale winifikowane jak wina czerwone, czyli w procesie długiej maceracji moszczu ze skórkami co daje winu bursztynową, pomarańczową barwę, do wina przenikają też polifenole. Tego rodzaju wina często fermentują i dojrzewają w kadziach, amforach ( kwevri ). Zwykle nie są one filtrowane, klarowane więc mogą być mętne, Wina pomarańczowe posiadają specyficzne, wyraziste aromaty, gdyż są produkowane przy pewnym dostępie tlenu. W nosie przypominają nieco aromaty Sherry. Możemy wyczuć suszone owoce jaki figi, daktyle, konfiturę z pomarańczy, kandyzowane skórki cytrusów, orzechy, chleb, orientalne przyprawy, nuty rosołowe. Podobnie rzecz ma się w ustach. Są to wina z pewnością nie dla każdego, zresztą podobnie jak wytrawne Sherry. Tego rodzaju wina albo się kocha albo nienawidzi. Wielokrotnie spotkałem się z niechęcią do tego rodzaju win, podobnie jak w przypadku Sherry Fino, Amontillado czy Oloroso naturalnie wytrawnych, nie dosładzanych jak to czasem ma miejsce. Wydaje mi się, że polski konsument nie dorósł jeszcze do tego typu win czy to pomarańczowych czy wytrawnych Sherry, a szkoda, gdyż są to wina naprawdę złożone, wyrafinowane i mające duże zastosowanie w przypadku łączenia ich z różnymi potrawami ( np. różnego rodzaju przekąski w stylu hiszpańskich tapas, ale też dania kuchni indyjskiej, sushi, potrawy z imbirem, grzybami, sosem sojowym, smaki umami, sery pleśniowe, prosciutto, zupy takie jak polski żurek, grzybowa, dyniowa, wędzona makrela, śledź, wina pomarańczowe też dobrze łączą się z mięsami w szczególności, gdy mięso występuje w towarzystwie grzybów, suszonych owoców, bakłażanów, karmelizowanej cebulki, orientalnych przypraw). Warto spróbować zarówno win pomarańczowych jak i wytrawnych Sherry w połączeniu z powyższymi smakami.
Dzisiaj poruszam temat Gruzji z uwagi na to, że w ostatnim czasie miałem okazję spróbować kilku gruzińskich win, a także z tego powodu, że przyrządziłem sobie tradycyjną gruzińską przekąskę – Chaczapuri. Skoro nie miałem okazji być w Gruzji i spróbować specjalności tamtejszej kuchni jaki i posmakować tamtejszych win, to postanowiłem samodzielnie w domu stworzyć sobie namiastkę małej gruzińskiej uczty.
Zacznę od gruzińskich win, które w ostatnim czasie wpadły mi w rękę. Na początek dwa półsłodkie wina: Besini Alazani 2015 i Marani Telavuri 2015. Oba wina z regionu Kachetia.
Są to wina regionalne i mówiąc szczerze nie powalają one na kolana. Oba w bardzo podobnej stylistyce, dość proste, jednowymiarowe, niewymagające. Jednak mimo to nie ma jakiejś wielkiej tragedii. Wina pije się dobrze, chociaż nie są zbytnio złożone i nie ukazują zbyt wiele. Wina te wpisują się w ogólnodostępny standard gruzińskich półsłodkich win, jakie są u nas dostępne. Gdy oczekujemy wina nieco bardziej złożonego powinniśmy poszukać czegoś nieco z wyższej kategorii cenowej. Jednak jak zaznaczyłem, są to wina przyzwoite, do niezobowiązującego popijania. BESINI ALAZANI to kupaż Saperavi z Cabernet Sauvignon i Merlotem. Natomiast Telavuri to kupaż lokalnych odmian z dominacją Saperavi. Besini Alazani podobnie jak Telavuri posiada atrakcyjną rubinową, delikatnie śliwkową barwę, można wyczuć głównie ciemne owoce, przetworzone takie jak czarna porzeczka, jagoda, trochę maliny. Pojawiają się też wiśnie w likierze, dżem jagodowy. Podobnie w ustach, do tego nieśmiała słodycz zrównoważona odpowiednią kwasowością. Temu winu brakuje pewnego pazura, wyrazistości, co by zachęcało, aby wrócić do niego po raz kolejny. Jednak uczciwie mówiąc jest to dość delikatne, nieskomplikowane przyjemne, aczkolwiek jednowymiarowe wino.
Podobnie sytuacja wygląda z Telavuri. Kolor wyraźnie rubinowy, w nosie delikatnie owocowe, dość oszczędne, trochę malin, wiśni, drobne nuty goździków. W ustach lekko konfiturowy kręgosłup z równie lekką słodyczą, pojawiają się akcenty ziemiste, przyzwoita kwasowość równoważy nam słodycz, która podobnie jak w przypadku Besini dość nieśmiale do nas szepcze. Finisz dość krótki. Tego typu wina można podać na aperitif, do różnego rodzaju ciast, lekko słodkich deserów, świeżych owoców, pikantnych potraw azjatyckich.
Kolejne wino to Kindzmarauli, również z regionu Kachetii.
Kindzmarauli to bardzo znane wysokiej jakości półsłodkie wino gruzińskie produkowane z odmiany Saperavi. Pierwszy raz miałem okazję go spróbować podczas targów Wine Expo Poland 2016 w Warszawie i zrobiło na mnie ogromne wrażenie. Esencjonalne, gęste, pełne, owocowe, kusząco słodkie, jednak nie przesłodzone, po prostu sama przyjemność jeśli chodzi o wino tego typu. Skojarzyło mi się z Porto Ruby. Kindzmarauli, które miałem okazję próbować ostatnio i o którym teraz piszę jednak nie jest tym samym Kindzmarauli, które piłem wcześniej. Zdecydowanie widać różnicę w jakości, a to za sprawą ceny, która jest dość niska w przypadku opisywanego przeze mnie tutaj Kindzmarauli. Spodziewałem się, że nie będzie to ta sama jakość wina, którą pamiętam z targów Wine Expo i nie pomyliłem się. Wino posiada przyjemną purpurowo-rubinową szatę. W nosie słodkie przyprawy, czarne owoce, suszone owoce ( jeżyny, jagody, maliny ). Usta nieco konfiturowe, śliwkowo-jeżynowe, nienachalna słodycz, przyjemne, aczkolwiek winu brakuje odrobiny finezji, złożoności, co można odnaleźć w Kindzmarauli wysokiej jakości. Niemniej poprawne półsłodkie wino. Do ciast i lekkich deserów. Zachęcam, aby spróbować kiedyś Kindzmarauli z nieco wyższej półki, gdyż te wina mają naprawdę sporo do zaoferowania i dają mnóstwo przyjemności.
Czas na ostatnie wino, którym jest Rkatsiteli Civimta, białe wytrawne wino również z Kachetii.
Z całej tej czwórki win to właśnie Rkatsiteli zrobiło na mnie najlepsze wrażenie. Rkatsiteli to najważniejsza z białych odmian w Gruzji, powstają z niej również wina pomarańczowe. Wino posiada lekko złotą barwę i wyraźnie owocowy aromat, który towarzyszy nam zarówno w nosie jak i ta owocowość obecna jest również na podniebieniu. Zdecydowanie rządzą tu zielone owoce, jabłka, gruszka, a także melon. Usta owocowo-ziołowe, odświeżające, rześkie z nutą cytrusa. Przyjemna kwasowość, która prowadzi nas ku świeżemu finiszowi. Harmonijne, dobrze poukładane, ale jednocześnie pełne żywej energii i w miarę lekkiej budowy wino, które z pewnością dobrze sprawdzi się podczas letnich upałów do takich potraw jak grillowane białe ryby, skorupiaków, gotowany lub nawet pieczony kurczak, wszelkich sałatek, drobnych przekąsek.
Zachęcam do odkrywania gruzińskich win, gdyż tamtejsze winiarstwo ma wiele do zaoferowania. Wielowiekowa tradycja produkcji win, a obecnie coraz częściej stosowane nowoczesne metody, w tym coraz powszechniejsze międzynarodowe odmiany winogron sprawiają, że Gruzja to miejsce, gdzie możemy znaleźć niezwykle interesujące wina. Starajmy się jednak odkrywać i próbować win z lokalnych szczepów, które poza Gruzją nie występują, gdyż z pewnością jest to nowe i interesujące doświadczenie. Najlepiej oczywiście po wizycie w Gruzji przywieźć ze sobą kilka butelek win z rdzennych, rzadkich odmian winorośli, o co w naszym kraju jeżeli chodzi o gruzińskie wina wciąż trudno.
A teraz coś z dziedziny gruzińskiej kuchni, przepis na tradycyjny gruziński wypiek – Chaczapuri. Chaczapuri występuje w wielu wersjach, zależności od ostatecznego kształtu tej przekąski, czy użytych składników. Ja przygotowałem sobie Chaczapuri Acharuli – jest to wariant w kształcie łódki, zapiekane z jajkiem na wierzchu.
Chaczapuri to gruzińska specjalność, jednak możemy je spotkać nie tylko w Gruzji. Jest ono bardzo popularne także na Bliskim Wschodzie np. w Izraelu, gdzie zamieszkuje duża część społeczności gruzińsko-żydowskiej.
Składniki ( 5 sztuk ):
Ciasto:
- 250g mąki pszennej
- 1 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
- 1 jajko roztrzepane
- 100g greckiego jogurtu
- ½ łyżeczki soli
Nadzienie:
- 50g sera halloumi pokrojonego w kostkę
- 30g sera feta pokruszonego
- 50g ricotty
- ½ łyżeczki pieprzu
- 1/8 łyżeczki soli
- ½ łyżeczki posiekanego tymianku i trochę do posypania
- ½ łyżeczki zataru
- Skórka otarta z cytryny
- 5 jajek
Przygotowanie: Do dużej miski dodać mąkę i drożdże. Wymieszać, wlać pół jajka ( drugą połowę zachować do posmarowania chaczapuri ), dodać jogurt i 50 ml letniej wody. Posypać solą. Wyrabiać ciasto dodając ewentualnie odrobinę wody jeżeli jest taka potrzeba. Powinniśmy otrzymać miękkie, elastyczne, ale nie lepkie ciasto. Ciasto można również wyrobić w robocie kuchennym. Gotowe ciasto przełożyć do miski, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia przez około 1,5 godziny. Znów zagnieść ciasto by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Podzielić je na 5 części i z każdej uformować kilkę. Ułożyć je na lekko oprószonej mąką stolnicy, przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut. Połączyć wszystkie składniki nadzienia oprócz jajek i dobrze wymieszać. Rozgrzać piekarnik do 220 stopni. Rozwałkować kulki ciasta na dyski o średnicy około 16 cm i grubości 2 mm. Nałożyć nadzienie na każdy dysk i rozsmarować je w prawo i lewo, żeby prawie dotykało brzegów ciasta. Uformować chaczapuri w kształcie łódeczek. Posmarować chaczapuri pozostałym jajkiem, ułożyć na blasze do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia, posypać tymiankiem. Piec przez 15 minut aż brzegi ciasta się zrumienią. Wyjąć blachę z piekarnika i wbić jajko do filiżanki. Ostrożnie wyjąć żółtko i umieścić je w środku chaczapuri. Wlać tyle białka ile się zmieści. Powtórzyć to z pozostałymi chaczapuri. Wstawić blachę do piekarnika jeszcze na 5-7 minut. Białko powinno być ścięte, a żółtko płynne. Podawać ciepłe. Smacznego.
Chaczapuri wyszło naprawdę świetne. Ja zrobiłem nieco większe, więc nie otrzymałem w sumie pięciu chaczapuri, a trzy.
Odkryj więcej z Wino ze Smakiem
Zapisz się, aby otrzymywać najnowsze wpisy na swój adres e-mail.