Andra Mari, czyli fine dining po baskijsku

Kraj Basków to ziemia obiecana dla prawdziwych smakoszy i raj dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. Nie bez powodu zjeżdżają tu foodies z całego świata poszukując wyjątkowych kulinarnych doświadczeń. W Euskadi karmią po prostu świetnie i ten fakt nie budzi wątpliwości. Ten niewielki hiszpański region oferuje doskonałą kuchnię i stanowi jedną z wymarzonych gastronomicznych destynacji.

O jakości tutejszej gastronomii niech świadczy choćby to, że o ile mnie pamięć nie myli, Kraj Basków może pochwalić się 40 restauracjami odznaczonymi przynajmniej jedną gwiazdką Michelin ( trzy gwiazdki mają aż cztery lokale ). Jednak, aby doświadczyć wyjątkowości tutejszej sztuki kulinarnej, wcale nie trzeba od razu kierować się do wykwintnych restauracji. Doskonałe jedzenie znajdziecie też w wielu innych miejscach – od prostych knajpek, przez lokale działające na targach po zwykłe bary pinchos. Wiele baskijskich pinchos to tak naprawdę małe kulinarne dzieła sztuki, które rozbudzają nasz apetyt na dalszą eksplorację miejscowej gastronomii. Wierzcie mi lub nie – kto raz wpadnie w sidła kuchni Kraju Basków, ten zawsze będzie za nią tęsknił.

Podkreślenia wymaga również fakt, że tradycyjna baskijska kuchnia oparta jest na prostocie i świeżości składników. Nie ma tutaj zbyt wielkiego kombinowania, bo i po co. Dobry produkt broni się sam, a gdy ma się dostęp do najświeższego i wysokiej jakości jedzenia, to naprawdę niewiele potrzeba, aby stworzyć coś pysznego. Dla mnie Kraj Basków to ojczyzna jednej z najlepszych kuchni na świecie. Jest tu wszystko, czego dusza zapragnie. Niezwykłe ryby i owoce morza, które są tak świeże, że kupując je na targu widzisz jak wciąż się ruszają, wyjątkowej jakości mięso ( przede wszystkim cudowna wołowina, ale też niekończący się wybór chorizo ), rzemieślnicze sery, których nie spróbujesz nigdzie indziej, warzywa, owoce, txakoli…..

Tradycja i prostota to jedna strona medalu, gdyż w Kraju Basków nie brakuje również kuchni bardziej eksperymentalnej nadającej potrawom nieco nowoczesnej formy. Jednak wielu szefów kuchni tą nowoczesność łączy z tradycyjnymi lokalnymi smakami opierając się na miejscowych produktach. Dzięki temu w sporej liczbie restauracji skosztować możemy baskijskich smaków w nowoczesnym wydaniu. Przykładem takiego miejsca może być Andra Mari – lokal działający w Galdakao, w niedalekiej odległości od Bilbao i mogący pochwalić się jedną gwiazdką Michelin. Nie ukrywam, że miałem niemałą przyjemność zjeść tutaj wyjątkowy posiłek.

Do restauracji w stylu fine dining idzie się po nowe doświadczenia, nie tylko kulinarne, choć te przede wszystkim. Liczy się cały kontekst, filozofia, to, co szef kuchni chce nam przekazać. Jednak miejsca takie nie zawsze spełniają nasze oczekiwania – może czasem stawiamy poprzeczkę zbyt wysoko, określony koncept nie jest dla nas, a może po prostu czegoś nie rozumiemy, bądź też restauracja nie zasługuje na swoje wyróżnienia? W każdym bądź razie fajnie od czasu do czasu udać się do takiego lokalu i otworzyć umysły oraz podniebienia na coś nowego, innego. Wybierając się do Andra Mari miałem pewne oczekiwania i przeczucia, które finalnie sprawdziły się w stu procentach.

Andra Mari to restauracja otwarta po raz pierwszy w 1964 roku przez rodzeństwo Patxi, Juan Cruz i Dominga Asua. Lokal początkowo znajdował się w dolnej części domu rodziny Asua. Piwnica została przekształcona w tawernę, która szybko stała się znanym miejscem spotkań okolicznych mieszkańców. To był fundament dzisiejszej restauracji, która wciąż mieści się w tym samym ( ale już rozbudowanym ) budynku będącym przykładem popularnej baskijskiej architektury. Zachowano tutaj sporo tradycyjnych elementów, a cały koncept jest dobrze wkomponowana w okolicę. Do tego lokal oferuje piękne widoki na dolinę rzeki Ibaizabal oraz okoliczne góry Dima, Oiz i Gorbea. Sama nazwa restauracji wzięła się od pobliskiego, XIII-wiecznego kościoła.

Najważniejsza jest jednak kuchnia, która w Andra Mari stoi na wysokim poziomie. Możemy tutaj spróbować tradycyjnych, baskijskich potraw w nieco bardziej nowoczesnym wydaniu, a wszystko to oparte na lokalnych produktach, sezonowych warzywach i owocach, świeżych rybach i owocach morza poławianych w pobliskim Atlantyku, wysokiej jakości mięsie od tutejszych hodowców. Do wyboru mamy dania z karty lub trzy menu degustacyjne. W takich miejscach zwykle decyduję się na to drugie i nie inaczej było tym razem. Wybrałem menu o nazwie Elexalde.

Sześć świetnych dań dopracowanych w każdym calu stworzyły prawdziwą kulinarną ucztę. Do tego świeżo wypieczone trzy rodzaje wybornego chleba, który podaje się z miejscową oliwą, i które to pieczywo obsługa donosi, gdy tylko zjecie poprzednią porcję. Jednak na początku przywitał mnie aperitif w postaci świetnego wermutu, W Kraju Basków miałem okazję spróbować wielu doskonałych hiszpańskich wermutów, które niczym nie odbiegają od tych najlepszych z Włoch, a niektóre z nich, powiedziałbym, są nawet od nich lepsze.

Nie zabrakło też wina. Jako że był to mój przedostatni dzień podróży po Euskadi, musiałem jeszcze nacieszyć się txakoli, więc wybór z interesującej karty win padł właśnie na nie. Konkretnie na Sasine Txakoli Bizkaiko Txakolina 2020.

Pierwszym z dań było karmelizowane foie gras z dodatkiem jabłka i musu z winogron. Foie gras jada się często w Kraju Basków nawet pod postacią pinchos i można kupić je wielu miejscach. To w wydaniu Andra Mari rozpływało się w ustach i bardzo dobrze komponowało się z dodatkami.

Następnie pojawił się konfitowany pomidor na czarnych oliwkach z serową pianką. Delikatne, lekkie, zwiewne danko zapowiadające coś bardziej poważnego.

Kolejno grasica cielęca w ciemnym piwie. Doskonale przygotowana mięciutka grasica, która jest przysmakiem samym w sobie plus świetny sos.

Pyszna była także mała mątwa w sosie z własnego atramentu brokułową gąbką. Niezwykle aromatyczne danie, perfekcyjnie przyrządzona mątwa i kreatywne wykorzystanie brokułu.

Ostatnia pozycja przed deserem to cielęcy mostek na kremie z selera i konfitowanym czosnkiem. Znów w punkt przyrządzone mięso, delikatne, miękkie, po prostu idealne.

Całość zakończył francuski tost z biszkoptowymi lodami. Deser marzenie – nie za słodki, nie za ciężki, tost modelowo usmażony i własnej roboty cudowne lody.

Na sam koniec pojawiły się również małe petits fours, ale dokumentacja fotograficzna gdzieś zaginęła w akcji 😉 W każdym bądź razie posiłek i czas spędzony w Andra Mari uważam za w pełni udany. Doskonała nieprzekombinowana kuchnia, piękna okolica, bliskość Bilbao – to wszystko czyni tą restaurację idealnym miejscem, jeżeli chcemy skosztować dobrej baskijskiej kuchni w wydaniu fine dining. Gwiazdka Michelin w stu procentach zasłużona.