Risotto z policzkiem wołowym, gorgonzolą i orzechami włoskimi

Kremowe risotto z rozpływającymi się w ustach policzkami. Do tego ser gorgonzola i prażone orzechy. Oto moja wersja tej włoskiej specjalności. Pyszne, bogate danie, które pasuje na bardziej wykwintną kolację.

Składniki ( około 4 porcje ):

• 1 duży policzek wołowy, oczyszczony z błon i pokrojony w kostkę
• Sól, pieprz, rozmaryn
• 7-8 szklanek bulionu wołowego
• ¼ szklanki oliwy
• ½ szklanki posiekanej cebuli
• 3 szklanki ryżu arborio lub carnaroli
• 1 butelka czerwonego wytrawnego wina
• 1 łyżka natki pietruszki
• 1 łyżka mielonego świeżego lub suszonego estragonu plus kilka listków do przybrania
• 2 łyżki masła
• ½ szklanki pokruszonej gorgonzoli
• ½ szklanki prażonych orzechów włoskich

Przygotowanie: Do garnka wlać 2 szklanki bulionu, 1,5 szklanki wina, dodać trochę pieprzu, rozmarynu i ugotować policzki do miękkości. W razie potrzeby dodać nieco więcej bulionu/wina tak, aby policzki były cały czas zanurzone w płynie. Gotować na średnim ogniu około 1,5 godziny. Wyjąć ugotowane  policzki i odstawić. W garnku podgrzać resztę bulionu i utrzymywać go w cieple na małym ogniu. W dużym garnku lub na dużej patelni rozgrzać oliwę. Dodać cebulę i smażyć, aż zmięknie około 4 minut. Dodać ryż i wymieszać aż ryż będzie pokryty oliwą, około 3 minuty. Dodać szklankę wina i mieszać dopóki ryż nie wchłonie wina. Dodać natkę, estragon do ciepłego bulionu. Wlać łyżkę wazową bulionu do ryżu, mieszając po jej dodaniu. Zaczekać, aż ryż wchłonie bulion, po czym dodawać po kolejnej porcji bulionu mieszając ryż. Zachować około ¼ szklanki bulionu. Kiedy ryż jest już al dente  i całość wygląda lekko kremowo,  po około 15 minutach, zdjąć garnek z ognia i wmieszać masło, gorgonzolę i zachowaną porcję bulionu. Dodać policzki, doprawić całość pieprzem, solą. Risotto przełożyć na talerze, udekorować orzechami i kilkoma listkami estragonu. Podawać natychmiast.

Takie risotto potrzebuje dojrzałego wina, które uniesie jego bogactwo i dobrze zagra z miękkimi policzkami. Proponuję dojrzałe Ribera del Duero ( w wersji all inclusive np. Vega Sicilia ), równie dojrzałe Bordeaux, starszą Rioję, Barolo lub złożony Pinot Noir. Może Amarone? Czemu nie. Jak zawsze namawiam do szukania własnych ulubionych połączeń. Sam jestem ciekawy, co wy byście zaproponowali.