Pływający ogród Portugalii

Bywa także nazywana pływającym ogrodem Europy. Miejsce wiecznie zielone, niezwykłe, urzekające swoimi krajobrazami, spokojne, z wyśmienitą lokalną kuchnią i słynnymi na cały świat wzmacnianymi winami. Witamy na Maderze.

Po kilku wpisach dotyczących Portugalii i jej regionów, czas przenieść się z kontynentu i odwiedzić należącą do tego kraju, jedyną w swoim rodzaju wulkaniczną wyspę Maderę ( dokładniej rzecz biorąc Madera to archipelag kilku wysp, największa z nich zwie się właśnie Maderą. ). Jakiś czas temu miałem okazję spędzić tam dwa tygodnie, zjechałem wyspę wzdłuż i wszerz, a sama wyspa zachwyciła mnie od samego początku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Madera to autonomiczny region Portugalii, położony około 1000 km na południe od portugalskiego wybrzeża oraz mniej więcej 500 km na zachód od Maroka. Wyspa odkryta w 1419 roku przez Portugalskich żeglarzy z João Gonçalves Zarco na czele. Madera to wyspa pochodzenia wulkanicznego, jej powierzchnia jest górzysta – najwyższy szczyt to Pico Ruivo ( 1862 m n.p.m. ). Klimat wyspy określany jest jako łagodny, mówi się, że panuje tu wieczna wiosna. Deszcz pada głównie zimą, od października do marca/kwietnia, choć i latem w północnej część wyspy mogą zdarzyć się opady. Temperatury są z kolei bardzo przyjemne, nawet latem nie ma tu wielkich upałów, co czyni Maderę idealnym miejscem do odpoczynku dla tych, którzy nie przepadają za zbyt gorącym klimatem.  Warunki panujące na wyspie doceniło wiele sławnych historycznych osobistości spędzając tu dłuższy bądź krótszy okres. Można by wymienić choćby cesarzową Austrii Elżbietę znaną jako Sissi, Józefa Piłsudskiego, czy Winstona Churchilla. Ostatnie miesiące swojego życia spędził tutaj również Karol I Habsburg.

Madera to wyspa, która dzięki swojemu unikalnemu klimatowi może pochwalić się bogactwem upraw różnego rodzaju owoców, warzyw, roślin. Uprawia się tu mnóstwo znanych  oraz wiele nieco bardziej egzotycznych owoców (  mają tu np. świetne i przepyszne banany ), trzcinę cukrową oraz przede wszystkim winorośl.  Ważną rolę odgrywa również rybołówstwo. To właśnie na Maderze miałem okazję zjeść niejednokrotnie jedną z najlepszych ryb w moim życiu – espadę ( pałasz ), która poławiana jest głównie w okolicach Madery oraz u wybrzeży Japonii. Espada żyje na głębokości  kilometra pod powierzchnią wody, wygląda jak morski potwór, ale smakuje wybornie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poza wspaniałymi krajobrazami, przyrodą, kuchnią, Madera znana jest na całym świecie z powstającego tutaj wzmacnianego, utlenionego, zmaderyzowanego wina o tej samej, które może dojrzewać latami. Madera jako wino nie ma sobie równych na świecie, jest unikalne i trudne w produkcji. Najbardziej długowieczne wino, dobrze zamknięta butelka jest w stanie bez problemu przeżyć jej właściciela, a zawartość pozostanie w świetnej kondycji. Z powodu celowego utleniania i wystawienia na działanie ciepła, Madera jest praktycznie niezniszczalna. Postaram się w zwięzły sposób przedstawić pokrótce właśnie te wina, sposób ich produkcji, poszczególne style Madery, gdyż to wino zdecydowanie zasługuje na uwagę.

Na samej wyspie znajduje się około 400 hektarów upraw winorośli. Winogrona uprawia się zwykle na tarasach zbudowanych wiele lat temu, na nieco wyższych wysokościach, między 180 a 400 m n.p.m. Przeważnie są to małe działki, z uwagi na ukształtowanie terenu prace przy uprawie winorośli muszą odbywać się ręcznie.

Warto przez chwilę przyjrzeć się procesowi powstawania samego wina.  Madera, podobnie jak Porto jest winem wzmacnianym chociaż zaczynała jako niewzmacniany trunek. Podczas epoki odkryć geograficznych w końcu XV wieku i w następnym stuleciu, niewzmocniona Madera podróżowała na statkach do Afryki, Indii jako część zaopatrzenia kupców, żeglarzy. Niewzmocnione wino w zetknięciu z wysoką temperaturą psuło się dość szybko. Z czasem zaczęto do niego dodawać niewielkie ilości destylowanego alkoholu z trzciny cukrowej. Nieco później, w XVII wieku zaczęto dodawać brandy, co nie tylko pozwalało „zakonserwować” wino, ale również dodało mu nowego, smakowego i aromatycznego wymiaru.  Wzmocniona  użyciem brandy Madera stała się niesamowitym produktem.  Starzona przez lata na pływających statkach w tropikalnym upale, stawała się bogatym, aksamitnym winem, bardzo pożądanym, ale i niezwykle drogim.  Z czasem winiarze, aby osiągnąć ceniony smak,  nauczyli się produkować Maderę bez konieczności jej transportowania na statkach przez pół świata. W przypadku produkcji Madery wykorzystywane są następujące odmiany winogron: Sercial, Verdelho, Terrantez, Bual, Malmsey ( Malvasia ). Są to białe szczepy. Używa się też czerwonej odmiany Tinta Negra, która jest jednak mniej szlachetna i jest wykorzystywana do produkcji Mader gorszej jakości. Powyższe białe odmiany są używane, by stworzyć oddzielne style Madery, o czym niżej. Tak jak w przypadku Porto, brandy jest dodawana podczas fermentacji, do fermentujących winogron w ściśle określonym momencie. Brandy zabija drożdże, wstrzymuje fermentację i rezultatem jest wzmacniane wino, w którym pozostaje pewna słodycz ( naturalny cukier ) z winogron. Ilość słodyczy ( cukru ) zależy od tego, kiedy została dodana brandy. Jeżeli została dodana we wcześniejszym stadium fermentacji, w winie pozostanie sporo słodyczy. Jeżeli dodano ją pod koniec fermentacji, Madera będzie bardziej wytrawna. Jednak cały orzechowo-karmelowy, kakaowy i przyprawowy ( curry ) charakter Madery jest rezultatem nie tylko zastosowanych odmian winogron i słodyczy, która została w winie, ale jest to efekt utleniania i maderyzacji.

Wino jest następnie podgrzewane – powoli i naturalnie w beczkach w gorących pomieszczeniach, poddaszach, a czasem nawet na słońcu ( co ma symulować miesiące, a nawet lata wysokich temperatur, jakie panowały na statkach, na których przewożono Maderę ) lub też wino podgrzewa się w specjalnie zaprojektowanych zbiornikach, które zapewniają regulację temperatury. Termin dla podgrzewania wina – maderyzacja – pochodzi więc od samego słowa Madera.

Różne metody są stosowane w celu maderyzacji wina, w zależności od jakości Madery. Dla podstawowych, najtańszych Mader, stosowana jest metoda estufa ( estufagem ). Polega ona na tym, że wino przed butelkowaniem jest przez kilka miesięcy podgrzewane w dużych, specjalnych stalowych zbiornikach. Wino umieszcza się w nich, a następnie powoli podgrzewa do maksymalnie 55 stopni Celsjusza przez trzy do sześciu miesięcy. Ważne jest to, aby podgrzewanie następowało powoli, ponieważ w przeciwnym razie wino będzie miało przypalone aromaty i dojrzeje przedwcześnie.

Inna metoda – armazem de calor– polega na przechowywaniu beczek ze wzmacnianym winem w specjalnie zaprojektowanych pomieszczeniach, które mogą być podgrzewane za pomocą pary jak w saunie. To jest nieco bardziej łagodny proces i zwykle trwa od sześciu miesięcy do roku.

Jest też jeszcze jedna metoda, używana przy produkcji Mader najlepszej jakości – metoda canteiro. Wino podgrzewa się naturalnie, mniej więcej tak, jak robiono to dawniej. Beczki z winem umieszcza się w pomieszczeniach w magazynach producentów ( bądź na poddaszach ), które to pomieszczenia są wystawione na działanie naturalnego słońca. Tak pozostawione beczki leżakują tam zwykle około dwudziestu lat, a czasem nawet i kilkadziesiąt.

Ważne jest to, że beczki nie są do końca wypełnione winem. Kombinacja czasu, ciepła i tlenu ma wyjątkowy wpływ na wino, co kreuje niepodrabialną teksturę i aromaty. Po procesie podgrzewania, wino jest ostrożnie i powoli chłodzone. Następnie kontynuuje swoje dojrzewanie. Najlepsze Madery dojrzewają jeszcze wiele lat w beczkach zwykle z dębu amerykańskiego, ale czasem też z drewna kasztanowca, mahoniu. Beczki oczywiście nie są do końca wypełniane winem – wino wciąż powoli i celowo się utlenia i aromaty stają się jeszcze bardziej dojrzałe.

 

 

 

 

 

 

 

Najlepsze Madery powstają z wymienionych wyżej białych odmian winogron uznawanych za szlachetne przez Madeira Wine Institute. Dla przypomnienia są to Sercial, Verdelho, Terrantez, Bual, Malmsey. Nazwy szczepów są również używane, by określić styl Madery. Tak więc patrząc w kolejności, Sercial to Madera najbardziej wytrawna, Malmsey najbardziej słodka. Używa się też czerwonej odmiany Tinta Negra, jednak wykorzystuje się ją do produkcji Mader gorszej jakości, tych podstawowych. Są one oznaczane jako dry, medium dry, medium sweet, sweet. Pośród tych podstawowych Mader, popularny lekki styl nazywany jest Rainwater. Powstaje on z udziałem właśnie Tinta Negra, podobnie jak Madery określane mianem Finest/Choice/Select.  Te podstawowe Madery dojrzewają zwykle 3 lata metodą estufa. Najlepiej nadają się do gotowania, do picia poszukajmy lepszej jakości.  Warto mieć na uwadze, że także w 5-letnich Maderach możemy znaleźć odmianę Tinta Negra. Pamiętajmy również, że Madera to wino, które jest kupażem kilku roczników, z pewnymi wyjątkami, o których niżej.

Style Madery

Sercial: najbardziej wytrawny styl. Grona tej odmiany uprawiane są w najchłodniejszych winnicach. Bazowe wina mogą być cierpkie. Madera Sercial to zwykle eleganckie wina, z orzeźwiającym, słonym sznytem i wytrawnym orzechowym smakiem i bukietem.

Verdelho: styl półwytrawny. Grona Verdelho rosną w trochę cieplejszych winnicach, łatwiej dojrzewają. Madera Verdelho jest zwykle dobrze zrównoważona i ma nieco więcej ciała niż Sercial.

Terrantez: rzadki styl oparty na równie rzadkiej odmianie trudnej w uprawie. Plasuje się między Verdelho a Bual w kwestii słodyczy i ciała.

Bual: wyraźnie słodszy styl. Winogrona rosną w ciepłych winnicach, z których powstają skoncentrowane wina o ordzynkowym aromacie.

Malmsey: Najsłodszy styl Madery. Odmiana rośnie w ciepłych lokalizacjach, głównie na południu wyspy. Madera Malmsey jest bogata, słodka, kawowo-karmelowa i niezwykle długowieczna.

Poza stylami Madery mamy do czynienia także z poziomami jakości. Jeżeli na etykiecie widnieje nazwa odmiany, to wino musi zawierać min. 85% jej gron.

Trzyletnia Madera: powstaje z udziałem odmiany Tinta Negra, przechodzi szybki proces podgrzewania i potem jest starzona min. 3 lata, zwykle w zbiornikach, nie beczkach. Często etykietowana jako Finest, dobra, ale do gotowania.

Pięcioletnia Madera ( Reserve ): Od tego typu Madery zaczyna się minimalny poziom jakości. Zwykle powstają z jednej z pięciu szlachetnych odmian, ale może zdarzyć się obecność Tinta Negra. Pięcioletnia Madera to kupaż roczników, z których najmłodszy komponent musi być starzony min. 5 lat w beczce.

Dziesięcioletnia Madera ( Special Reserve ): Powstaje ze szlachetnych odmian, najmłodszy składnik blendu musi dojrzewać w beczkach min. 10 lat. Powstają zwykle metodą armazen de calor lub canteiro, w każdym razie proces podgrzewania musi zachodzić w beczkach, a nie zbiornikach.

Piętnastoletnia Madera ( Extra Reserve ):  Ze szlachetnych odmian, najmłodszy składnik blendu musi dojrzewać min. 15 lat w beczkach. Podgrzewanie koniecznie w beczkach.

Solera Madera: zgodnie z unijnym prawem, ten typ Madery nie może być już produkowany, ale wciąż można znaleźć na rynku archiwalne butelki. Powstaje metodą solera, jak w przypadku Sherry.

Colheita Madera: jest to Madera rocznikowa, grona do jej produkcji pochodzą z jednego rocznika. Butelkowane po min. 5 latach dojrzewania. Musi powstawać jedynie ze szlachetnych odmian. Jest to wcześnie butelkowana Madera Frasqueira.

Frasqueira/Vintage Madera:  Madera z jednego rocznika. Musi być starzona min. 20 lat w beczkach po okresie podgrzewania.. Powstaje z jednej z pięciu powyższych odmian. Najwyższa jakość Madery.

Warto też wspomnieć o Madeira Wine Company – stowarzyszeniu firm zajmujących się produkcją i eksportem win Z Madery. Pierwotnie zostało utworzone w 1913 roku przez dwie firmy, dziś stanowi ponad 50% eksportu butelkowanych Mader. Rodzina Blandy na nowo przejmuje kierownictwo nad stowarzyszeniem po wielu latach współpracy z Symington Family, która posiada z kolei wiele słynnych marek Porto. Madeira Wine Company posiada większość topowych marek Madery włączając w to Blandy’s, Cossart Gordon, Leacock’s, Miles.

Madera to wino wyjątkowe, jedyne w swoim rodzaju. Obecnie straciła trochę na swojej popularności, jednak uważam, że należy docenić jej klasę i unikalność.  Ponadto jest to wino bardzo uniwersalne w kuchni. Te podstawowe Madery świetnie nadadzą się do gotowania. Butelki lepszej jakości są doskonałym towarzyszem nieśpiesznej degustacji, ponadto pasują do wielu rodzaju potraw. Maderę najlepiej serwować w kieliszku do białego wina, ewentualnie w tym do Porto.  Wytrawniejsze style- Sercial i Verdelho- lepiej podawać trochę schłodzone, natomiast Bual i Malmsey raczej w temperaturze pokojowej. Madery Sercial i Verdelho to doskonały aperitif, ale sprawdzą się też z wieloma zupami, gulaszami, daniami rybnymi. Możemy podawać je w zastępstwie wytrawnych Sherry. Wersje słodkie to deser sam w sobie, ale też idealni partnerzy do czekolady i deserów z jej udziałem. Polecam również orzechy, bakalie, pudding bożonarodzeniowy, słodkości z dodatkiem karmelu czy toffi. No i sery pleśniowe. Co więcej, otwarta butelka Madery może bez obaw stać dłuższy czas, wino nic na tym nie straci.

Tak pokrótce przedstawia się charakterystyka wina z tej wspaniałej wyspy, jaką jest Madera. Na koniec kilka fotografii z mojego pobytu na Maderze. Myślę, że jeszcze tam wrócę, bo z pewnością warto nie tylko dla samych win, ale dla pięknej przyrody, espady i spokojnej wyspiarskiej atmosfery.