Hiszpański tort szafranowy

Kuchnia hiszpańska ( ale też północnoafrykańska ) często korzysta ze składnika, który nadaje wielu potrawom wyjątkowego charakteru – szafranu. Ta najdroższa przyprawa świata jest niezastąpiona, wnosi do dań jedyny w swoim rodzaju smak i aromat. Warto korzystać z szafranu nie tylko wtedy, gdy gotujemy w stylu kuchni hiszpańskiej, sprawdzi się on także w wielu innych wypadkach. Sam bardzo  uwielbiam jego dodatek w potrawach, a dziś pokażę, że z powodzeniem można go używać również w deserach.

Z wykorzystaniem szafranu przygotowałem Hiszpański Tort Szafranowy, w którym jego obecność jest wyraźnie wyczuwalna i wspaniale łączy się z pozostałymi składnikami tortu. Ciasto udekorowałem musem brzoskwiniowym i prażonymi płatkami migdałów. Tort jest dość nietypowy, bo nie wymaga pieczenia, w zamian musi spędzić przynajmniej godzinę w zamrażarce. Ja do jego przygotowania użyłem silikonowej formy o nieco nowoczesnym kształcie, ale w kwestii formy panuje zupełna dowolność. Ten tort to doskonała propozycja na letni deser. Świetnie orzeźwia, nie jest za słodki, a dodatek szafranu  nadaje mu wyjątkowej smakowej nuty. Polecam.

Składniki:

• 250 ml mleka
• 7 żółtek
• 30 g cukru ( lub ksylitolu czy innego słodzidła )
• 30 g skrobi kukurydzianej
• 10 nitek szafranu
• 10 g żelatyny lub agaru
• 60 g cukru
• 40 ml wody
• 2 białka
• prażone płatki migdałów

Dekoracja z brzoskwiń ( opcjonalnie ):

• 1 puszka brzoskwiń bez zalewy ( latem świeże owoce ) zmiksowanych na puree
• 250ml śmietany kremówki
• 1 żółtko
• 1 łyżeczka cukru
• 5g żelatyny/agaru

Ilość cukru lub innego słodzidła podaną w przepisie można zwiększyć w zależności od tego, jak słodki tort chcemy uzyskać.

Przygotowanie: Z mleka, żółtek, cukru, skrobi kukurydzianej, szafranu ugotuj krem. Gotuj go do temperatury bliskiej wrzenia. Ugotowany gęsty krem przełóż do szklanej miski. Dodaj namoczoną żelatynę i wymieszaj. Przykryj krem folią spożywczą, aby dotykała ona powierzchni kremu i odłóż do ostudzenia. Teraz przygotuj bezę włoską. Białko ubij z 10 g cukru. W międzyczasie trzeba przygotować syrop cukrowy, którym zaparzymy pianę z białek. Do syropu używamy 50 g cukru i 40 ml wody. Ważne jest to, by białko i syrop były przygotowywane w tym samym czasie. Gotowy syrop wlewamy cienkim strumieniem do ubijanego białka. Do chłodnego kremu szafranowego dodajemy  bezę włoska i delikatnie mieszamy. Masę przelewamy do formy i wstawiamy do zamrażarki na min. godzinę.

Mus brzoskwiniowy:  W małym garnku podgrzewamy  100ml śmietanki kremówki, żółtko, cukier do temperatury około 85 stopni Celsjusza. Ciepły miksturę wlewamy na namoczoną  w wodzie żelatynę, dodajemy puree z brzoskwiń i dokładnie mieszamy. 150 ml śmietanki kremówki ubijay na sztywno i stopniowo dodajemy do reszt, starannie mieszamy. Gotowy muś wkładamy do silikonowych foremek ( u mnie w kształcie małych kuleczek) i wstawiamy na min. godzinę do zamrażarki.

Gotowy tort szafranowy wyjmujemy z formy, posypujemy wierzch płatkami migdałów i układamy na nim kuleczki z musem brzoskwiniowym. Czekamy około 10 minut przed krojeniem ( w zależności jak długo spędził w zamrażarce )

Do tego tortu otworzyłem butelkę Moscato di Noto ( tutaj ), którą przywiozłem ze sobą z Sycylii. Wino pięknie łączy się ze smakiem tego deseru. Jak pisałem wcześniej, Moscato di Noto to niezwykle rzadkie wino, trudno dostępne nawet na samej Sycylii. W Polsce go nie kupimy. Ci, którzy chcieliby go spróbować muszą wybrać się na wyspę lub poszukać go w internetowych sklepach z winami z opcją wysyłki do Polski.

Jednak równie świetnie w zestawieniu z tortem wypadają też inne wina na bazie Muskatu jak choćby Moscato di Pantelleria pochodzący z malutkiej wyspy Pantelleria niedaleko samej Sycylii. W ogóle pasują tu białe wina z późnego zbioru bądź te powstałe z udziałem szlachetnej pleśni. Dolina Loary, Sauternes, Monbazillac, Barsac, Loupiac, Tokaj, słodkie Spatlese, Auslese to właściwy kierunek. Można również spróbować z Moscato d’Asti.