Dim sum w bulionie, smażony makaron z grzybami oraz słodko-kwaśna wieprzowina w stylu Chiu-Chow

Kolejna garść przepisów mojej ulubionej kuchni azjatyckiej, tym razem potrawy z kuchni chińskiej. Trzy propozycje: gotowane na parze dim sum w esencjonalnym, rozgrzewającym bulionie, smażony w woku makaron z grzybami oraz wyśmienite, słodko-kwaśne pulpeciki z wieprzowiny. Takie dania przenoszą mnie myślami do dalekiej Azji, próbuję jak najlepiej odtworzyć smaki tamtej kuchni. Choć jeszcze nie miałem okazji odwiedzić żadnego z azjatyckich krajów, których kuchnia tak mnie fascynuje, to mam nadzieję, że kiedyś uda mi się tam dotrzeć i skosztować na miejscu tych wszystkich aromatycznych i wspaniałych potraw, z których kuchnia azjatycka słynie.  Tylko tam można zrozumieć i poczuć, co tak naprawdę znaczy azjatycka kuchnia w autentycznym wydaniu.

Jak na razie pozostaje mi tylko eksperymentowanie z azjatyckimi smakami w mojej kuchni, co dzięki  kolekcji książek z azjatyckimi przepisami, jak i mojemu świetnemu wokowi nawet nieźle w moim przekonaniu mi wychodzi. Pierwsze danie, które ostatnio przyrządziłem to  gotowane na parze dim sum w esencjonalnym, rozgrzewającym bulionie. Przepyszne pierożki, a do tego przygotowany przeze mnie aromatyczny bulion, który dopełnia całość. Jedząc, poczułem się jak w chińskiej restauracji serwującej dim sum. Bulion przygotowałem podobnie, jak robi  się to, gdy przyrządzamy słynną wietnamską zupę pho.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Składniki na bulion:

• 2 duże cebule, przekrojone na pół
• Duży ( ok. 6-7 cm ) kawałek imbiru, obrany i pokrojony na 2-3 kawałki
• 1 kg wołowiny ( np. ogon wołowy, pręga, czy po postu kawałek wołowiny bez kości, a najlepiej po trochu wszystkiego )
• 3 gwiazdki anyżu
• 1 laska cynamonu
• 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
• 5 goździków
• 1 łyżeczka nasion kolendry
• ¼ szklanki sosu rybnego, plus ewentualnie więcej do smaku
• 2 łyżki cukru trzcinowego
• Sól, pieprz

Rozgrzać grill w piekarniku do ok. 250 stopni. Cebulę i imbir piec w piekarniku pod grillem aż mocno się przypalą, ściemnieją ze wszystkich stron ok. 25 minut, co da nam dymny, słodki aromat. Mięso włożyć do garnka i przykryć zimną wodą. Dodać cebule, imbir, anyż, cynamon, koper włoski, goździki, ziarna kolendry, sos rybny, cukier i łyżkę soli i pieprzu. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, przykryć garnek i podgrzewać bulion przez ok. 4-5 godzin dolewając w razie potrzeby wody. Po tym czasie przecedzić bulion przez sitko i ewentualnie doprawić do smaku. Bulion gotowy.

Składniki na dim sum (ok. 30 pierożków):

• 4 szklanki mąki
• Około półtorej szklanki gorącej wody
• 2 szklanki poszatkowanej drobno kapusty pekińskiej
• 1 łyżeczka soli i 1 łyżeczka pieprzu
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 1 łyżeczka świeżo startego imbiru
• 300-400 g mielonej wołowiny
• ¼ łyżeczki cukru
• 2 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka octu ryżowego
• 1 łyżka oleju sezamowego

Przygotowanie:  Wrzucić mąkę do misy robota kuchennego. Włączyć urządzenie i dodać gorącą wodę stałym strumieniem. Wyrabiać ciasto rzez chwilę. Powinniśmy otrzymać elastyczne ciasto. W miarę potrzeby dodać więcej mąki lub wody w zależności od konsystencji ciasta.  Wyjąć ciasto na lekko oprószony mąka blat i wyrabiać ręcznie przez chwilę. Pozostawić ciasto pod przykryciem na czas przygotowywania farszu. W dużej misce wymieszać kapustę mieloną wołowinę, sól, pieprz, czosnek, imbir, cukier, sos sojowy, ocet ryżowy i olej sezamowy. Dobrze wymieszać składniki farszu i ewentualnie doprawić większą ilością sosu sojowego, pieprzu. Aby smaki się połączyły odstawić farsz pod przykryciem na 30 minut. Z ciasta uformować długi wałeczek  i pokroić go na kawałki równej wielkości. Każdy kawałek cienko rozwałkować na kształt koła. Nałożyć porcję farszu na rozwałkowane ciasto i zlepić pierożki ( forma pierożków dowolna, Chińczycy znają chyba setki sposobów jak lepić pierożki nadając im rozmaite kształty, ja jak na razie tej sztuki tak bardzo perfekcyjnie nie opanowałem, ale dim sum wyszły bardzo ładne ).  Po zlepieniu wszystkich pierożków ugotować je na parze ( ja użyłem do tego bambusowych koszyczków, można to jednak zrobić w zwykłym parowarze, pierożki można też ugotować w wodzie lub usmażyć ). Gotowe pierożki nałożyć do miseczek i zalać gorącym bulionem. Wcinać!

Czego można się napić to dim sum? Chińczycy tradycyjnie sięgnęliby po chińską herbatę. Jeśli chodzi o wina to można spróbować Pinot Gris, Riesling, wina musujące, pełniejsze wino różowe, lekkiego Pinot Noir. Przy winach czerwonych szukajmy tych z miękkimi taninami, pamiętajmy też, że im wino bardziej dojrzałe, tym lepiej będzie pasować. Warto spróbować Bardolino, Valpolicelli, bezbeczkowego Merlota,  Rioja, lekki południowy Rodan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Teraz czas na smażony makaron z grzybami. Szybkie, proste, ale niezwykle pyszne danie pełne azjatyckich smaków.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Składniki ( dla 1 osoby ):

• 4 grzyby shiitake
• 3 grzyby mun
• 1 mała cebula
• ½ czerwonej papryki
• ½ pęczka szczypiorku
• 200g makaronu ryżowego wstążki

Sos:

• 2 łyżki sosu hoisin
• 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
• 2 małe suszone papryczki chili, pokruszone
• 1 łyżeczka przyprawy pięć smaków

 

Przygotowanie:  Jeżeli używamy suszonych grzybów należy je przygotować zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu, czyli tradycyjnie zalać gorącą wodą i pozostawić do namoczenia przez ok. 20 minut. Następnie grzyby, cebulę, paprykę kroimy w cienkie plasterki.  Szczypiorek kroimy w 2-centymetrowe kawałki. Makaron ryżowy zalewamy gorącą wodą, przykrywamy na 3 minuty i odcedzamy, a następnie skrapiamy delikatnie olejem aby się nie skleił. Mieszamy składniki sosu. Rozgrzewamy wok i podsmażamy cebulę, paprykę oraz grzyby. Dodajemy makaron i sos. Smażymy jeszcze 2-3 minuty, posypujemy szczypiorkiem, mieszamy i podajemy. Danie możemy na talerzu posypać jeszcze dodatkowo szczypiorkiem.

Z win mogę zaproponować Carmenere, Pinot Noir, Pinotage, lekko pikantnego Shiraza.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ostatnia z potraw to słodko-kwaśna wieprzowina w stylu Chiu-Chow w postaci pulpecików.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Soczyste pulpeciki otulone słodko-kwaśnym sosem w towarzystwie liczi, podane na makaronie ryżowym. Pyszna receptura z regionu południowych Chin.

Składniki ( dla 4 osób ):

• 1 puszka wodnych kasztanów ( chyba, że kto znajdzie świeże kasztany wodne )
• 500-600g mielonej wieprzowiny
• 1 białko jajka 2 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
• 2 łyżki octu ryżowego lub wina ryżowego
• 2 łyżeczki cukru
• Sól, pieprz
• 1 zielona papryka
• 1 czerwona papryka
• 2 średnie marchewki
• 1 cebula dymka
• Skrobia kukurydziana
• 1 puszka owoców liczi lub świeżych

Sos:

• 1 szklanka bulionu z kurczaka
• 1 łyżka sosu sojowego
• 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
• 1 łyżka oleju sezamowego
• 1łyżka octu ryżowego
• 1 łyżka cukru
• 3 łyżki przecieru pomidorowego
• Sól, pieprz
• Makaron ryżowy wstążki do podania

Przygotowanie:  Drobno posiekać kasztany wodne. Zmieszać wieprzowinę z białkiem jajka i 4 łyżkami zimnej wody. Dodać kasztany, sosy sojowe, ocet ryżowy, cukier, łyżeczkę skrobi, 2 łyżeczki soli i 1 łyżeczkę pieprzu, wymieszać rękoma. Uformować pulpeciki wielkości piłki golfowej. Pokroić papryki w kosteczkę. Marchewki pokroić w słupki. Pokroić zieloną część dymki. Zblanszować we wrzątku przez 3 minuty papryki i marchewki, odcedzić i odłożyć. Pulpeciki oprószyć lekko skrobią kukurydzianą, rozgrzać olej w woku lub patelni i smażyć pulpeciki na głębokim tłuszczu aż będą gotowe i chrupiące. Odsączyć je z tłuszczu na papierowym ręczniku. Połączyć składniki sosu z ½ łyżeczki soli i 1 łyżeczką pieprzu w dużym garnku i doprowadzić do wrzenia. Dodać wszystkie warzywa i zamieszać. Znów doprowadzić do wrzenia, zmniejszy ogień i podgrzewać przez 2 minuty. Odsączyć liczi z zalewy ( jeżeli używamy owoców z puszki ) i dodać je wraz z pulpecikami do sosu z warzywami. Dobrze wymieszać, by mięso pokryło się sosem. Podawać na makaronie ryżowym, można dodatkowo posypać danie dymką.

Do tej potrawy polecam średniej budowy australijskiego Shiraza lub kupaż Cabernet-Shiraz, Merlota z Chile, Carmenere, Pinotage, Zinfandel, sprawdzić się też powinno pełniejsze rose np. Merlot, kupaż Semillon-Chardonnay, wytrawne Lambrusco di Sorbara, bezbeczkowa Barbera, Cotes du Rhone.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jeśli ktoś tak jak ja jest wielbicielem azjatyckiej kuchni to zachęcam do wypróbowania powyższych przepisów. Wszystkie trzy potrawy są proste w przygotowaniu, a dzięki azjatyckim smakom pozwolą nam przenieść się chociaż myślami do dalekich Chin.