Policzki wołowe z polentą, salsą i redukcją z pedro ximenez

Miękkie, rozpływające się w ustach policzki wołowe to coś, za czym niezwykle przepadam. Wolno gotowane mięso jest kruche, delikatne i nie potrzeba nawet zębów, aby sobie z nim poradzić 😂 Po policzki sięgam zawsze, gdy tylko uda mi się je namierzyć, a dziś niezwykle interesujący przepis z ich wykorzystaniem, której to receptury nie powstydziłaby się żadna dobra restauracja.

Tym razem wpadłem na pomysł połączenia policzków ze słodkim sherry pedro ximenez – zarówno pod postacią samego wina, które zredukowałem tworząc gęsty sos, jak i świetnej salsy, której bazą jest aż w 70% pedro ximenez ( reszta to pasta z rodzynek, cukier, woda ).

Słodkie pedro ximenez bardzo dobrze komponuje się z mięsem i to nie tylko z samymi policzkami. Jest gęste wzbogacając danie o swoje likierowe, karmelowo-orzechowe nuty i posmak suszonych owoców jak figi, daktyle. Zredukowane jest jeszcze bardziej aromatyczne, a w konsystencji niczym słodka melasa. Dla mnie doskonale nadaje się nie tylko do deserów, ale z powodzeniem można go używać także w daniach wytrawnych.

Policzki wołowe w połączeniu z pedro ximenez i salsą na jego bazie, to jak dla mnie, strzał w dziesiątkę. Lubię takie zestawienia. Jakby tego było mało, na sam wierzch dania dodałem jeszcze po kilka rodzynek macerowanych w pedro ximenez 😁 Rodzynki zalałem słodkim sherry i trzymam je w lodówce wykorzystując je na różne sposoby. Ktoś pomyśli, że za dużo tu tego sherry – wręcz przeciwnie – tu wszystko idealnie do siebie pasuje, a policzki w jego towarzystwie odnajdują się idealnie. Całość podałem na kremowej polencie.

Wspomnianą i widoczną na zdjęciu salsę zakupiłem w Hiszpanii. W razie jej braku można ją pominąć lub stworzyć własną na bazie rodzynek i sherry zmiksowanych razem.

Składniki: ( około 6 porcji ):

1kg policzków wołowych, oczyszczonych z błon

1,5 szklanki polenty

bulion wołowy lub drobiowy

sól, pieprz, zioła jak tymianek, rozmaryn

salsa z pedro ximenez

150ml pedro ximenez

rodzynki macerowane w pedro ximenez

Przygotowanie: Oczyszczone policzki kroimy na mniejsze kawałki, doprawiamy sola i pieprzem i wkładamy do dużego garnka. Wlewamy bulion tak, aby przykrył mięso, dodajemy świeże lub suszone zioła i powoli doprowadzamy całość do wrzenia. Zmniejszamy ogień, przykrywamy i powoli gotujemy, aż policzki będą miękkie. Od czasu do czasu warto sprawdzić konsystencję mięsa, czy jest ono już gotowe.

Pedro ximenez wlewamy do garnuszka i gotujemy, aż zredukujemy objętość o połowę.

W garnku podgrzewamy 5 szklanek osolonej wody, Gdy woda będzie bardzo ciepła ( ale nie wrząca ) wsypujemy powoli polentę i cały czas nieustannie mieszamy, aby nie powstały grudki. Po chwili zmniejszamy ogień i gotujemy polentę często mieszając, aż zgęstnieje i będzie kremowa. Jeśłi jest za bardzo gęsta, dolewamy trochę wody. Na koniec możemy dorzucić łyżkę masła.

Ciepła polentę wykładamy do miseczek lub na talerze. Z bulionu wyjmujemy kawałki policzków i umieszczamy je na polencie. Dodajemy po łyżeczce salsy, polewamy kilkoma łyżeczkami zredukowanego pedro ximenez i na końcu dekorujemy rodzynkami.

Do tak przyrządzonych policzków polecam np. malbeca, syrah/shiraz, czerwone Douro, czerwoną dojrzałą rioję lub czerwień z Ribera del Duero, soczyste wina z Kalabrii, cabernet sauvignon.