Sprawcą tego całego zamieszania, które dotyczy owoców morza, i o którym było dość głośno w ostatnim czasie jest strażnik finansów naszego kraju – Pan Minister i Wicepremier Morawiecki. Podczas konferencji podsumowującej 25 lat obowiązywania w Polsce podatku od towarów i usług Pan Morawiecki zasugerował i wskazał na potrzebę podniesienia VAT-u na homary, ośmiorniczki, kraby, jako że nie są to towary pierwszej potrzeby, a przy tym objęte są najniższą stawką VAT.
Jak podkreślił Minister, od skuteczności poboru podatku od towarów i usług zależy cały budżet. Wskazał również, że przychody z tego podatku rosną po latach zaniedbań. Szczerze mówiąc, głęboko w to wątpię, iż obłożenie owoców morza wyższą stawka VAT przyniesie budżetowi jakieś ogromne wpływy. To raczej zagrywka typowo polityczna, taka pod publiczkę, aby pokazać społeczeństwu, że rząd dba o tą biedniejszą część populacji naszego państwa, a towary uważane za luksusowe takie jak np. owoce morza i kojarzące się z wielką aferą poprzedniej ekipy rządzącej, nie powinny korzystać z najniższej stawki podatku od towarów i usług. Zamiast owoców morza wicepremier Morawiecki mógłby w takim razie zająć się sprawą drożejącego w ostatnim czasie masła, które już w pewnym momencie za kilogram kosztowało więcej niż kilogram ośmiorniczek. Drogie masło? Dla ministra to żaden problem, podnieśmy więc VAT na owoce morza. Ich cena pójdzie w górę, a masło znów będzie od nich tańsze i wszystko wróci do normy. Coś mi tutaj pachnie polityczną grą ze strony partii rządzącej. Owoce morza uważane są za towar z nieco wyższej półki, a co więcej wielu kojarzą się ze wspomnianą już aferą podsłuchową poprzedniego rządu. Władze być może chcą, aby za jakiś czas można było powiedzieć, iż za ich rządów ceny owoców morza były porównywalne z ceną masła. Skoro kupujemy masło, to w takim razie stać nas również na ośmiorniczki, kraby itp. Taka psychologiczna zagrywka ze strony naszych władz.
Zostawmy jednak kwestie polityczne z boku, gdyż nie o tym chciałbym pisać. Zajmijmy się owocami morza, wokół których to całe zamieszanie wyrosło, i które bez wątpienia są wspaniałym i szlachetnym produktem dla każdego smakosza, kucharza, wielbiciela dobrej kuchni. Sam zaliczam się do grona miłośników owoców morza, a dzisiaj spojrzymy na nie z perspektywy łączenia ich z winem. Ryby pozostawię na inną okazję, a poniżej przedstawię moje sugestie dotyczące zestawiania win z takimi delikatesami jak krewetki, przegrzebki, kraby, ośmiornice itd. Gdybym tylko mógł, to jadłbym te pyszności codziennie, choć nic nie może równać się ze smakiem świeżych owoców morza dopiero co wyłowionych z wody spożywanych tuż obok miejsca ich połowu.
Poniżej, jak zawsze prezentuję pewne moje propozycje dotyczące pairingu wina z określonym składnikiem/potrawą. Wiele z nich sam sprawdziłem w swojej kuchni, niektóre próbowałem tu i tam. Pamiętajmy, że to pewien wyznacznik, wszystko zależy też od sposobu obróbki owoców morza, sosów i dodatków im towarzyszących. Jednak w większości przypadków które podaję, połączenia naprawdę pasują do siebie i śmiało można je stosować. Jeżeli sami macie jakieś wasze ulubione lub przetestowane kombinacje w kwestii wina i owoców morza to chętnie się z nimi zapoznam. W razie jakiś pytań, jak zawsze pozostaję do dyspozycji.
Kiedy myślę o owocach morza, to pierwsze wino, jakie przychodzi mi na myśl to Albarino, jedna z moich ulubionych białych odmian, która idealnie łączy się z owocami morza. O Albarino pisałem kilka razy np. tutaj i tutaj. Jest to wino, które znajdzie nić porozumienia z niemal każdym rodzajem owoców morza, zarówno tymi przygotowanymi w sposób klasyczny, jak i nieco bardziej nowoczesny. Albarino świetnie sprawdzi się także z owocami morza przyrządzonymi z dodatkiem azjatyckich przypraw. W zależności od stylu i sposobu produkcji, wino z tego szczepu poradzi sobie z lekkimi danami z owoców morza oraz z tymi nieco bogatszymi i obfitszymi. Tak w ogóle, to Albarino jest uważane za jedno z najlepszych win właśnie do owoców morza.
Krewetki
Możliwości jest naprawdę sporo, wszystko zależy od sposobu ich przygotowania.
- Krewetki przygotowane w najprostszy sposób, czyli smażone lub gotowane, bez żadnych dodatków, ewentualnie z odrobiną soku z cytryny, solą, pieprzem – polecam proste i lekkie Albarino, Muscadet, Picpoul de Pinet, Pinot Grigio, Greco di Tufo, Falanghina, Grillo, Vinho Verde, chrupkie Sancerre. Innymi słowy szukajmy lekkich, bezbeczkowych białych win ( bądź Rose ) lub prostszych bąbelków.
- Sałatka z krewetek – w tym wypadku powyższe wina również powinny spełnić swoją rolę. Jeżeli w sałatce znajdą się obok krewetek jakieś bogatsze składniki jak np. owoce, czy wyraziste dressingi, to ja poszukałbym białych lekkich win z większą osobowością jak np. Sauvignon Blanc, Semillon, Chenin Blanc, Riesling. Wszystko zależy od składników sałatki, które znajdą się obok krewetek.
- Krewetki z czosnkiem – czosnek lubi się z Sauvignon Blanc, więc to dobry punkt startowy. Oczywiście pasuje też Albarino, cytrusowe Verdejo z Ruedy, niebeczkowa biała Rioja, Godello, południowe włoskie białe jak Falanghina, Fiano. Warto wypróbować też Sherry Fino lub Manzanilla oraz wino różowe.
- Curry z krewetek – curry w stylu indyjska korma lub tandoori – owocowe Rose, bezbeczkowy Gruner Veltliner, Riesling. Do kremowej kormy z krewetkami można też podać bezbeczkowe Chardonnay lub Viognier. Tajskie curry z krewetkami – Albarino, Pinot Gris, Riesling, wytrawny Muscat, Sylvaner, Torrontes.
- Bogatsze dania z krewetkami jak np. hiszpańska paella – tego rodzaju potrawy są zwykle wyraźnie doprawione np. szafranem, czosnkiem, pimentonem, więc są nieco bardziej pikantne, ale i obfitsze z uwagi na ryż i nierzadko inne dodatki jak choćby chorizo. W takim wypadku uwagę powinniśmy skierować na hiszpańskie wytrawne Rose z Riojy lub Nawarry, pełniejszą białą Roję, Garnacha Blanca, biały kupaż Rodański, a nawet czerwoną soczystą Crianzę. Dobry pomysł to również lżejsza Garnacha, a nawet Cava.
- Makaron z krewetkami – tutaj jest cała masa pomysłów i możliwości. Każdy dorzuci obok krewetek do makaronu coś innego. Weźmy np. makaron z krewetkami w sosie pomidorowym – Pinot Grigio, Bardolino, prowansalskie Rose, lekkie, kwasowe czerwone. Kremowa pasta z krewetkami – Soave, Gavi, Chenin Blanc, Chablis, Vermentino, Chardonnay, Franciacorta. Więcej o parowaniu wina z makaronami znajdziecie tutaj.
- Stir-fry z krewetkami – zwykle podawane same odpowiednio doprawione ziołami, chili, imbirem lub smażone z makaronem. Uogólniając, bez wchodzenia w szczegóły mogę polecić Rieslinga off-dry, Rose, Gruner Veltliner, Sauvignon Blanc.
- Tempura z krewetek – polecam różową Cavę.
- Sushi z krewetkami – Muscadet, Chablis, Gruner Veltliner, Gavi, Pinot Grigio, nierocznikowy Szampan Brut, inne wytrawne musujące jak Prosecco, Cremant d’Alsace, wina pomarańczowe( Japończycy uwielbiają je z sushi ), wytrawny Riesling, lekki Pinot Noir, prowansalskie Rose.
Przegrzebki
Niezwykle delikatne, słodkawe i wykwintne owoce morza, zasługują na odpowiedniej klasy wino.
- Grillowane lub smażone przegrzebki – taka obróbka podkreśla subtelną słodycz przegrzebków. Postarajmy się o dobre Chardonnay np. burgundzkie, Hermitage Blanc, dojrzały Chenin Blanc, dobrze zbudowany Gruner Veltliner ( Reserve lub Smaragd )białe Pessac-Leognan, rocznikowy Szampan, Pinot Noir.
- Przegrzebki w kremowych sosach – znów klasowe burgundzkie, kalifornijskie lub australijskie Chardonnay, Chablis, białe Bordeaux, pełny Viognier, wytrawny Riesling Spatlese.
- Przegrzebki przyprawione po azjatycku – Chenin Blanc, wytrawny lub off-dry Riesling, Gewurztraminer, Albarino, Gruner Veltliner ( ten ostatni, gdy przegrzebki są obficie doprawione/smażone z ziołami np. kolendrą, tajską bazylią ).
- Risotto z przegrzebkami – dobre, pełne Chardonnay, białe Bordeaux, Soave, lub dla kontrastu chrupkie, kwasowe Sauvignon Blanc, które ciekawie może zagrać z kremowym risotto z przegrzebkami.
- Przegrzebki z chorizo lub owinięte w pancettę, boczek – lekkie czerwone: Pinot Noir, Beaujolais, czerwona Loara.
Ośmiornica
Jeden z moich ulubionych owoców morza.
- Grillowana ośmiornica – przyrządzona w najprostszy sposób, bez zbędnych dodatków, ewentualnie lekko skropiona oliwą/ cytryną – mój typ numer jeden to Albarino (Alvarinho) lub santoryńskie Assyrtiko, które to wina pięknie łączą się z ośmiornicą. Albo Pinot Grigio, Fiano, Verdicchio, młode, świeże Chardonnay.
- Potrawka z ośmiornicy – czyli coś na kształt gulaszu np. ośmiornica gotowana z ryżem, pomidorami, ziołami, jaką miałem okazję jeść w Portugalii – tu sięgnijmy po bogatszą, pełniejszą wersję Albarino lub bogatsze Assyrtiko. Dobry pomysł to też biała Rioja, białe Douro, Etna Bianco, wina różowe, lekki Grenache.
Homar
Równie wykwintny i słodkawy, po prostu pyszny. Zasługuje na wysokiej klasy wino.
- Homar w kremowym sosie – elegancki biały Burgund, białe Bordeaux, kalifornijskie Chardonnay lub maślane Chardonnay z Australii Południowej, Chablis Premier lub Grand Cru jako kontrapunkt, by przełamać kremowość sosu, Riesling Grosses Gewachs, Riesling Spatlese, rocznikowy Szampan, beczkowy Viognier.
- Homar na zimno z majonezem – Chablis Premier lub Grand Cru, nierocznikowy Szampan, alzacki Riesling, Condrieu, Sancerre, Pouilly Fume, Albarino.
- Homar na sposób azjatycki np. z dodatkiem imbiru – podobno świetnie łączy się z Gewurztraminerem
Ostrygi
Najlepsze surowe, z odrobiną soku z cytryny. Pamiętam, że w ostatnim czasie najlepsze ostrygi jadłem w restauracji w Dubrowniku.
- Surowe ostrygi – Albarino, nierocznikowy Szampan, Muscadet, Chablis, białe Graves, Sancerre, Assyrtiko, Pinot Grigio, Picpoul de Pinet. Słyszałem, że niektórzy lubią popijać surowe ostrygi zimnym Sauternes.
- Ostrygi z azjatycką nutą – Sauvignon Blanc
- Gotowane ostrygi w sosie kremowym lub w daniu typu chowder – lekko beczkowy Burgund, nowoświatowe Chardonnay, Szampan.
- Ostrygi smażone w cieście w głębokim tłuszczu – wino musujące.
Krab
Przyznaję, że kraba mam okazję jadać bardzo rzadko, szczerze mówiąc, nie pamiętam, kiedy ostatni raz miałem taką możliwość. Muszę więc nadrobić te zaległości, bo mięso kraba jest tego warte.
- Krab w daniach chińskich np. z imbirem, chili, cebulą – niemiecki lub austriacki Riesling, Tokaj Furmint, Gewurztraminer.
- Krab z sosem z czarnej fasoli ( danie kuchni kantońskiej ) – nowoświatowy Pinot Noir, Shiraz, ale niezbyt potężny.
- Tajskie ciasteczka krabowe – Sauvignon Blanc z Loary, RPA, Nowej Zelandii, wytrawny Riesling, Pinot Gris.
- Linguine z krabem – potrawa ta zwykle zawiera dodatek chili, czosnku – wybierzmy cytrusowe Sauvignon Blanc, wytrawnego Rieslinga, dobrej jakości Pinot Grigio, Albarino.
- Bisque z kraba – bogate, luksusowe danie, zazwyczaj zawiera śmietanę i koniak – dobra okazja, aby otworzyć beczkowe Chardonnay, biały kupaż rodański ( Marsanne, Roussanne, Viognier ) bogaty australijski Semillon.
- Krab na zimno z dressingiem – Riesling.
- Krab gotowany – lżejszy biały Burgund, Chablis, Albarino.
Małże/mule
- Mule marinara – Muscadet, Albarino, wytrawny Riesling.
- Małże na sposób tajski z mlekiem kokosowym, limonką, kolendrą – nowozelandzkie Sauvignon Blanc, Gruner Veltliner, Pinot Gris.
- Bogaty gulasz/zupa z małżami – białe Bordeaux, Viognier.
Kalmary
- Kalmary w tempurze/cieście – biała Cava lub inne musujące, Pinot Grigio, Albarino, Rose.
- Faszerowane kalmary pieczone/gotowane w sosie pomidorowym – lekkie czerwone wina z Nawarry, Garnacha, Zweigelt, Carignan, bogatsze Albarino, biała Rioja.
Tak wygląda mój krótki poradnik w temacie wina i owoców morza. Możliwości przyrządzenia tych ostatnich jest znacznie więcej, ja wskazałem pewne moje propozycje. Następnym razem zajmę się łączeniem wina z rybami. Pamiętajcie, aby zawsze rzucić okiem na ogólne zasady zestawiania wina z jedzeniem (tutaj oraz tu. ).
