Wino i ser: sery pleśniowe

Wraz z Krainą Serów po raz kolejny przybliżam Wam niezwykle fascynującą tematykę serów i wina – dziś na warsztat bierzemy sery pleśniowe oraz pasujące do nich wina z moją autorską selekcją winiarskich pozycji. Mam nadzieję, że zapoznaliście się z poprzednimi artykułami na blogu o innych rodzajach sera – jeżeli tak, to świetnie! Kto nie miał jeszcze okazji tego uczynić, to niech nadrobi zaległości i dołączy do naszej cudownej podróży przez świat jakościowych serów i win.

Sery pleśniowe to wyjątkowa kategoria serów dojrzewających, w których istotną rolę odgrywa szlachetna pleśń – najczęściej z rodzaju Penicillium. To właśnie ona nadaje im unikalny wygląd, aromat i smak, który może być delikatny, ziemisty, kremowy, wyrazisty, a nawet pikantny czy pieprzny.

Sery pleśniowe dzielimy głównie na dwie grupy:

• z porostem białej pleśni (np. Camembert, Brie)
• z przerostem niebieskiej pleśni (np. Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Bleu d’Auvergne)

Wyróżnić też możemy sery z pleśnią czerwoną. Do tej grupy należą sery takie jak np. Livarot.

W tym artykule zajmiemy się przede wszystkim serami z niebieską pleśnią, a jeśli chodzi o te z porostem białej pleśni, to pisałem o nich przy okazji serów miękkich – zobacz tutaj. Sery z niebieską pleśnią powstają zwykle z pasteryzowanego ( ale też i surowego ) mleka – krowiego, owczego, mieszanego. Już na etapie mleka lub masy serowej dodaje się zarodniki Penicillium roqueforti (najczęściej) lub Penicillium glaucum, które odpowiedzialne są za niebiesko-zielony przerost pleśni wewnątrz sera. Ponadto, sery nakłuwa się długimi igłami lub szpikulcami. Dzięki temu do środka dostaje się tlen, który umożliwia rozwój pleśni – ta rośnie od środka sera wzdłuż kanałów powietrznych. Sery dojrzewają w wilgotnych, chłodnych piwnicach przez kilka tygodni do kilku miesięcy. W tym czasie pleśń rozrasta się, tworząc charakterystyczne żyłki wpływając na smak: od delikatnego po intensywnie pikantny i słony.

Kilka popularnych przykładów serów z niebieską pleśnią:

Gorgonzola Dolce i Piccante ( Lombardia, Włochy)

Jeden z najpopularniejszych serów z tej grupy – może być łagodna, kremowa i delikatnie słodkawa, ale i mocniejsza, bardziej pikantna, wyrazista i złożona.

Roquefort ( Francja )

To jeden z najstarszych i najsłynniejszych gatunków sera. Dojrzewa w jaskiniach o odpowiedniej wilgotności i temperaturze w warunkach sprzyjających rozwojowi szlachetnych pleśni.

Stilton ( Anglia )

Kolejny słynny ser tej kategorii. Ma gęstą, kremową konsystencję, intensywny smak z lekko słodkawym, orzechowym finiszem. Uważany za „króla serów angielskich”.

Bleu d’Auvergne ( Francja )

Pochodzi z Owernii i można go nazwać młodszym krewnym Roqueforta. Średnio intensywny w smaku i maślany w konsystencji.

Fourme d’Ambert ( Francja )

Jeden z najstarszych niebieskich serów we Francji, łagodny i kremowy. Produkowany w regionie Owernia-Rodan-Alpy. Łagodny, sprężysty miąższ o gładkiej teksturze okryty skórką, która nadaje delikatnego grzybowego posmaku. Uznawany za jeden z najłagodniejszych serów pleśniowych na świecie.

Saint Agur ( Francja )

Bogaty, miękki, kremowy ser z niebieską pleśnią – bardzo przystępny smakowo.

Cabrales ( Asturia, Hiszpania )

Powstaje z mleka krowiego, owczego i koziego lub ich mieszanki. Bardzo intensywny, pikantny i ostry ser dojrzewający w jaskiniach Picos de Europa. Uważany za jeden z najbardziej charakterystycznych serów pleśniowych.

Jak łączyć sery pleśniowe z winem?

Sery z niebieską pleśnią lubią kontrast – słodycz wina równoważy ich pikantność i słoność. Dlatego co do zasady, wybieraj wina deserowe. Kluczem jest balans między strukturą wina a intensywnością sera – im mocniejszy ser, tym pełniejsze (lub słodsze) wino. Warto też spróbować takich serów z winami musującymi. Poniżej kilka polecanych rodzajów win do serów z niebieską pleśnią:

Porto, Sauternes, Monbazillac, Tokaj Aszu, słodki Tokaj Szamorodni, słodkie wina z Doliny Loary, inne białe wina z późnego zbioru, Madera, Marsala, Sherry Oloroso lub Pedro Ximenez, Maury, Banyuls, Moscato d’Asti ( do łagodniejszych serów ), Szampan, Amarone ( np. z Gorgonzolą )

Zachęcam Was do odkrywania serów pleśniowych – także tych bardziej intensywnych i wyrazistych, gdyż potrafią one dostarczyć naprawdę sporo ciekawych wrażeń podczas degustacji. Nadają się one również do wykorzystywania w wielu przepisach, wzbogacając dania o swoje wyjątkowe nuty smakowo-aromatyczne. Swoje zakupy możecie zrobić w Krainie Serów, gdzie czeka na Was selekcja jakościowych serów pleśniowych, jak i innych pysznych rodzajów sera oraz pomoc w wyborze właściwego produktu. Polecam też jak zawsze zestawić konkretny ser z odpowiednim winem, aby przekonać się, jak apetyczne i fascynujące kompozycje można stworzyć bez większego wysiłku.

Wybierz się do Krainy Serów lub sprawdź ofertę online klikając poniżej:

Jeśli jesteś zainteresowany(a) kwestią łączenia wina nie tylko z serami, ale też z dowolnymi oraz Twoimi ulubionymi potrawami, to zapraszam Ciebie do odkrycia moich wyjątkowych e-booków, w których w prosty sposób dzielę się z Tobą moją wiedzą i doświadczeniem w tej dziedzinie. Sprawdź, klikając poniżej: