Kalabria z pewnością nie jest tym regionem, którego kuchnia byłaby jakoś szczególnie popularna. Rozmawiając o Italii kulinarnie, nasze myśli kierują się raczej w inne części tego kraju. Jednak na końcu włoskiego buta również znajdziemy to, z czego w zasadzie całe Włochy słyną – pyszną, śródziemnomorską kuchnię. A ta kalabryjska ma całkiem sporo ciekawych rzeczy do zaoferowania.
W Kalabrii jada się raczej prosto, korzysta się ze świeżych, miejscowych produktów, a niektóre z nich są znane daleko poza granice regionu. Tutejsza kuchnia jest nieskomplikowana i czerpie z tego, co rodzi lokalna ziemia. Kalabria z trzech stron otoczona jest morzem, więc naturalną rzeczą jest obfitość wszelkiego rodzaju morskich specjałów. Jeśli cenisz sobie dobrą, świeżą, włoską kuchnię i masz w planach podróż do Kalabrii, to zapraszam na mój krótki kulinarny przewodnik po tym fascynującym i wciąż nieodkrytym fragmencie Italii. Podrzucam też kilka sprawdzonych adresów na zakupy, gdzie znajdziesz dobrej jakości miejscowe produkty. Więcej o Kalabrii znajdziesz tutaj.
Owoce morza
800 km linii brzegowej sprawia, że owoców morza w Kalabrii nie brakuje. Świeże ryby, ośmiornice, kalmary, krewetki, małże, kraby….Miłośnicy tematu nie będą zawiedzeni. Nie wyobrażam sobie, aby będąc w Kalabrii, nie skosztować świeżych, morskich specjałów. Sam jadłem tutaj chyba najlepszą, jak do tej pory ośmiornicę. Region słynie też m. in. z połowów miecznika i tuńczyka, które to ryby możemy znaleźć w wielu restauracjach na kalabryjskim wybrzeżu. W szczególności miasto Scilla to dobre miejsce, aby spróbować miecznika ( i nie tylko ) w świetnym wydaniu. Jeżeli macie taką możliwość i dysponujecie kuchnią w wynajętym mieszkaniu/apartamencie, warto także kupić owoce morza i przyrządzić je samemu – ich świeżość sprawia, że nie wymagają wielu dodatków, a smak broni się sam.
2. Nduja
Nduja to z kolei coś, co jak dla mnie jest prawdziwym hitem. Jest to pikantna, miękka kiełbasa, którą z łatwością można rozsmarowywać na czym tylko chcecie. Konsystencją przypomina nieco pastę curry, a i ostrość jest na zbliżonym poziomie. Nduja oryginalnie pochodzi z małego miasteczka Spilinga w prowincji Vibo Valentina, ale obecnie robi ją się w całej Kalabrii. Powstaje z wieprzowych podrobów, tanich części wieprzowiny, świńskiej głowy ze sporym dodatkiem pikantnych tutejszych peperoncino. Całość jest mielona, umieszczana w osłonce ze świńskiego żołądka, wędzona i suszona. Nduja di Spilinga posiada status DOP, więc jest to produkt wysokiej jakości. Jak dla mnie, nduja to wyjątkowa rzecz i nie mogłem odmówić sobie przywiezienia do domu choć kilku kiełbasek. Pamiętajcie, że jest naprawdę ostra, co warto mieć na uwadze stosując ja w kuchni. Świetnie zastępuje pikantne chorizo, może stanowić ciekawą alternatywę dla pasty curry, doskonale sprawdza się w sosach czy jako dodatek do pizzy. Dla mnie absolutny hit.
Cipolla rossa di Tropea
Cipolla rossa di Tropea to obok nduji i tutejszych peperoncino, najbardziej znany kalabryjski produkt. Zobaczycie ją tutaj na każdym kroku. Uprawiana jest wzdłuż kalabryjskiego, tyrreńskiego wybrzeża okolicach Nicotera w prowincji VIbo Valentina, w Campora San Giovanni i w gminie Amantea w prowincji Cosenza. Posiada łagodny, słodkawy smak, jest chrupiąca i wykorzystywana w wielu lokalnych potrawach. Powstają z niej nawet marmolady i lody. Ma status IGP, czyli chronionego oznaczenia geograficznego. Cipolla rossa di Tropea jest naprawdę wyjątkowa.
Filej
Filej ( fileja ) to popularny ( choć nie jedyny w Kalabrii ) rodzaj makaronu w formie jędrnych, grubszych, krótkich klusek. Można go spotkać w „normalnej” wersji, jak i w wariantach z dodatkiem peperoncino, czy wspomnianą cipollą.
Peperoncino
Małe, ostre papryczki to kolejny produkt, z którego Kalabria słynie, a tutejsza kuchnia bez nich nie istnieje. Znajdziemy je bez problemu, zarówno świeże, jak i suszone. Peperoncino dodaje się do wielu lokalnych dań, powstają z nich również sosy, pasty itp. Pamiętajmy, że są naprawdę ostre, ale zdecydowanie warto przywieźć je ze sobą.
Lukrecja
Następny flagowy produkt Kalabrii. Lukrecja to roślina należąca do rodziny bobowatych, która jest byliną. Uważana jest za jedną z najstarszych roślin stosowanych w lecznictwie. Używa się jej także w przemyśle kosmetycznym i spożywczym. W Kalabrii bardzo popularny jest m. in. likier z lukrecji, który ma oryginalny i niepowtarzalny smak. Z pewnoscią trzeba przywieźć ze sobą zapas lukrecji ( najlepiej sproszkowanej ), gdyż ma ona wiele zastosowań w kuchni i możemy wzbogacić jej dodatkiem niejedną potrawę (choć nie każdy za nią przepada ). Więcej o lukrecji przeczytasz tutaj.
Sery
Kalabria może włoską stolicą sera nie jest, ale seromaniaqcy też znajdą tu coś dla siebie. Spróbujcie tutejszego pecorino – najlepiej dojrzałego, kilkunastomiesięcznego. Warty uwagi jest również caciocavallo di Cimina ( z oznaczeniem Slow Food ). Butirro to z kolei ser nadziany masłem. Caprino d’Aspromonte to kozi ser występujący w wersji miękkiej, jak i twardszej produkowany w pięknym, górzystym regionie Aspromonte z mleka lokalnej rasy kóz. Z kozich serów polecam też caprino della Limina.
Wina
Mało kto sięga po wina z Kalabrii, a szkoda, bo w kontekście relacji jakość-cena, kalabryjskie wina mają niewielką konkurencję. W tym regionie możemy napić się naprawdę porządnego wina za niewielkie pieniądze. Mój krótki przewodnik po winach Kalabrii pojawi się wkrótce.
Owoce i warzywa
Kalabryjska ziemia rodzi całe mnóstwo pysznych owoców i warzyw. Rozmaite cytrusy ( ze słynną bergamotką na czele ), pomarańcze, soczyste kiwi, brzoskwinie, figi, melony, cudne pomidory, wspaniałe, mięsiste bakłażany, cukinie, wspomniana cipolla rossa di Tropea, grzyby ( Kalabria to największy we Włoszech producent dzikich grzybów ), oliwki ( drugie miejsce po Apulii, jeśli chodzi o ilość produkowanej oliwy w Italii ) – to tylko kilka przykładów, tego, co znajdziemy w lokalnych warzywniakach. Z owoców i warzyw powstają też niezliczone ilości przetworów, konfitur, past.
Likiery
Kalabria to prawdziwe królestwo likierów. Robi je się z rożnych cytrusów, owoców, ziół, lukrecji. Najsłynniejsze to m. in. Bergamotto, Amaro del Capo, Cedar Liqueur, likier lukrecjowy, Fiocchietto ( likier z kopru włoskiego ). Od ich ilości można dostać zawrotu głowy. Na pewno każdy wybierze coś dla siebie.
Tartufo
Tartufo to najsłynniejszy deser Kalabrii, a zdaniem wielu to najlepsze lody w całej Italii. Powstały w 1952 roku w miasteczku Pizzo i te najlepsze pochodzą właśnie stąd – tartufo di Pizzo. Podobno wymyślił je cukiernik Giuseppe di Maria, który do orzechowych lodów dołożył lody czekoladowe, uformował kulkę, w środku której umieścił rozpuszczoną czekoladę. Te lody rozsławiły Pizzo na całe Włochy i naprawdę warto przyjechać do tego miasteczka, aby ich spróbować w najlepszej wersji. Doskonałe ( i zdaniem wielu bezkonkurencyjne ) tartufo zjecie w Barze Dante na Piazza Repubblica w Pizzo – to właśnie w tej lodziarni pracował Giuseppe di Maria, a tutejsze tartufo podobno wciąż robi się według oryginalnej receptury. Poza klasycznymi, można spróbować też innych wariantów smakowych tego deseru. Polecam też te pistacjowe. Uwaga: porcja jest naprawdę spora.
