Toskania to chyba najsłynniejszy region Włoch, niezwykle popularny kierunek różnego rodzaju podróży, wycieczek, wakacji. Nic w tym dziwnego, skoro jest to rzeczywiście piękne miejsce. Wspaniałe krajobrazy, wzgórza, sielskie miasteczka, bliskość morza – czego chcieć więcej. Jeżeli dodamy do tego doskonałą miejscową kuchnię ( wystarczy wspomnieć choćby o wyśmienitych serach, oliwie ) i równie doskonałe wina, które tu powstają, łatwo zrozumieć, czemu Toskania staje cię celem wakacyjnych wypraw ludzi z całego świata. Niektórzy po wizycie w Toskanii zostają tutaj na całe życie.
Toskania to serce winiarskiej Italii. Powstają tutaj jedne z najlepszych win na świecie, stąd też region ten cieszy się dużą popularnością i zainteresowaniem wśród wszystkich enoturystów, winomanów itp. Toskańskie wina są też dość popularne w naszym kraju, dlatego też postaram się pokrótce przybliżyć to miejsce właśnie pod kątem winiarskim. Nieco bardziej zaawansowani entuzjaści win może nie dowiedzą się z tego wpisu zbyt wielu nowych rzeczy, ale początkujący miłośnicy wina z pewnością znajdą tu kilka przydatnych informacji, które mam nadzieję, pomogą im dokonywać bardziej świadomych wyborów w kwestii win pochodzących właśnie z Toskanii. Zapraszam więc do lektury.
Toskania położona jest w centralnej części Włoch, a w zasadzie to w części środkowo – zachodniej. Graniczy z Ligurią, Emilią – Romanią, Umbrią, Marchią i Lacjum. Od zachodu oblewają ją wody Morza Tyrreńskiego.
Bliskość morza ma wpływ na klimat regionu. Lata są tu ciepłe i suche, choć mogą być naprawdę upalne. Zimą jest chłodno i wilgotno. Oczywiście w poszczególnych prowincjach możemy mówić o specyficznych mikroklimatach, jednak nie będę zagłębiał się w szczegóły. Zdecydowanie bardziej sucho jest w głębi regionu np. w Montalcino. Natomiast jeszcze dalej w głąb Toskanii, w okolicach Montepulciano, panuje bardziej kontynentalny klimat. W każdym bądź razie, występują tu świetne warunki o uprawy winogron. Region tradycyjnie dzieli się na dwa obszary: tereny wybrzeża ( głównie Maremma, Bolgheri ) oraz tereny w głębi lądu ( jak choćby pagórkowate obszary Chianti ).
Toskania to królestwo Sangiovese, jest to główna czerwona odmiana uprawiana w tym regionie, ale także najczęściej uprawiany czerwony szczep w całych Włoszech. Zwykle Sangiovese prezentuje jasny kolor, ma wysoką kwasowość, wyraźne, ale niezbyt agresywne taniny. Daje wina średnio lub mocno zbudowane. Wśród aromatów możemy odnaleźć kwaśną wiśnię, słodką malinę, dojrzałą śliwkę, jeżynę, zioła, suszonego lub pieczonego pomidora, ziemię doniczkową, skórę, fiołki, leśną ściółkę migdały. Wszystko zależy od tego, z jakim winem mamy do czynienia. Poza Sangiovese, w Toskanii uprawia się również wiele innych czerwonych odmian jak choćby Canaiolo, Mammolo, Colorino, Malvasia Nera, które są wykorzystywane w kupażach z Sangiovese. Ponadto występują tu też odmiany międzynarodowe np. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Syrah, które w określonych proporcjach mogą być mieszane z Sangiovese w zależności od apelacji. Z tych szczepów powstają również Supertoskany, o czym nieco niżej. Z białych odmian znajdziemy tu m. in. Trebbiano, Malvasia Bianca, Vermentino, Vernaccia.
Myśląc o Toskanii, przeciętny miłośnik wina kojarzy ten region z Chianti ( być może jeszcze z Brunello czy wspomnianymi Supertoskanami ). I słusznie, gdyż Chianti to najbardziej znane wino właśnie z Toskanii. Chianti posiada status DOCG. Istnieje również Chianti Classico DOCG – są to wina z historycznego obszaru (strefy) produkcji Chianti. Na Chianti Classico składa się 9 gmin.
Poza tym wyróżniamy jeszcze podapelacje Chianti: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Sensi, Rufina, Colline Pisane, Montespertoli, Montealbano. Obok Chianti Classico, Rufina jest zwykle wymieniana jako miejsce utrzymujące najbardziej stałą jakość. Jednak świetne wina możemy znaleźć w każdej z powyższych podapelacji. Teraz kilka słów o samym Chianti.
Chianti DOCG musi powstać z minimum 70% Sangiovese ( nie będę wchodził w szczegóły dotyczące podapelacji, bo np. Colli Sensi wymaga min. 75% Sangiovese ). Do owych 70% Sangiovese można dodać do 10% białych odmian ( np. Trebbiano, Malvasia Bianca ) oraz do 15% odmian międzynarodowych. Chianti musi dojrzewać min. 6 miesięcy przed wypuszczeniem na rynek, z czego co najmniej 4 miesiące w beczce. Chianti DOCG musi też zawierać min. 11,5% alkoholu. Chianti Riserva musi z kolei dojrzewać minimum 2 lata przed wypuszczeniem na rynek i zawierać min. 12,5% alkoholu. Oznaczenie Superiore ( poza strefą Classico ) wskazuje również na dłuższy okres dojrzewania oraz wymóg większej ( od 0,5 do 1% ) zawartości alkoholu. Warto też wspomnieć o stosowanej tradycyjnej technice governo, która polega, ogólnie rzecz biorąc, na ponownej fermentacji z sokiem z suszonych winogron. Ten zabieg niejako wzmacnia wino, stabilizuje je, pomaga zakończyć fermentację i inicjuje fermentację malolaktyczną. Jeżeli taka praktyka została zastosowana, określenie governo musi naleźć się na etykiecie.
Chianti Classico DOCG musi powstać z minimum 80% Sangiovese. Resztę kupażu, czyli 20% mogą stanowić inne czerwone odmiany, także międzynarodowe. Chianti Classico musi zawierać min. 12% alkoholu oraz w jego przypadku konieczne jest roczne dojrzewanie przed pojawieniem się na rynku ( Chianti Classico Riserva min. 2 lata ). Istnieje również Chianti Classico Gran Selezione, które to musi dojrzewać przed wypuszczeniem na rynek co najmniej 2,5 roku. Wina te powstają generalnie z winogron pochodzących z wysokiej jakości pojedynczych winnic.
Teraz kilka słów o Brunello di Montalcino DOCG, przez wielu uważanym za najlepsze wino z Toskanii. Wytwarzane jest w obrębie Montalcino. Wzgórza wokół Montalcino obejmują około 24 tysięcy hektarów upraw winogron, z czego tylko około 5 tysięcy hektarów jest autoryzowanych do produkcji Brunello i obsadzonych odmianą Sangiovese Grosso ( Brunello może powstać tylko w 100% z Sangiovese, a dokładnie z odmiany Sangiovese Grosso ). Brunello di Montalcino to wino potężniejsze niż Chianti, ma mocniejszą strukturę, więcej alkoholu, tanin. Musi dojrzewać minimum 2 lata w beczkach i co najmniej 4 miesiące w butelkach. Z kolei Brunello di Montalcino Riserva musi spędzić w beczkach co najmniej 2,5 roku oraz min. 6 miesięcy w butelkach. Ostateczny wiek Brunello w momencie pojawienia się na rynku to 5 lat, a w przypadku win Riserva 6 lat.
W Montalcino powstaje też zdecydowanie tańsze wino niż Brunello – Rosso di Montalcino DOC. Produkowane jest w 100% z Sangiovese. Musi być starzone min. rok przed pojawieniem się w sprzedaży. Starznie w beczce nie jest konieczne, jednak wiele Rosso spędza w niej jakiś czas. Jest lżejsze, mniej taniczne niż bardziej znany sąsiad Brunello.
Kolejnym znanym winem z Toskanii jest Vino Nobile di Montepulciano DOCG, które powstaje wokół miasta Montepulciano. Wytwarzane jest z min. 70% Sangiovese. 30% mogą stanowić inne czerwone odmiany. Dojrzewa min. 2 lata z czego przynajmniej rok w beczce. Wersja Riserva dojrzewa minimum 3 lata.
Morellino di Scansano DOCG powstaje w regionie Maremma. Musi być wyprodukowane z Sangiovese – mini. 85%. Kontakt z beczką nie jest konieczny. Natomiast Morellino di Scansano Riserva musi dojrzewać co najmniej dwa lata, z czego rok w beczce.
Carmignano DOCG z kolei, musi się składać z min. 50% Sangiovese, 20% blendu mogą stanowić odmiany międzynarodowe ( Cabernet Sauvignon lub Cabernet Franc ), pozostałą część kupażu mogą tworzyć odmiany lokalne. Musi być starzone co najmniej rok w beczce.
Montecucco Sangiovese DOCG to minimum 85% Sangiovese. Rok musi spędzić w beczce, natomiast dla win Riserva okres ten wynosi dwa lata.
Słynną i znaną toskańską apelacją jest też Bolgheri DOC, położona blisko Morza Tyrreńskiego, nazywana złotą oazą Maremmy. To właśnie głównie z tą apelacją kojarzone są wina określane mianem Supertoskanów, o czyn niżej. Bolgheri początkowo posiadało status IGT, jednak ale w latach dziewięćdziesiątych doczekało się statusu DOC. Powstają tu wina czerwone, białe i różowe. Wina czerwone to zwykle kupaże zdominowane przez Cabernet Sauvignon ( do 80%). Szczepem dominującym może być też np. Merlot lub Sangiovese, jednak nie może być ich więcej w kupażu niż 70%. Jeżeli chodzi o powstające tu wina białe, to główną odmianą wykorzystywaną do ich produkcji jest Vermentino ( pojawia się też np. Trebbiano ).
Wspomniane Supertoskany to wina powstające z odmian międzynarodowych ( francuskich ),które z uwagi na używanie nie tradycyjnych odmian winogron w Toskanii, nie uzyskały statusu DOC czy DOCG, a posiadają status IGT ( choć niektóre Supertoskany doczekały się własnej apelacji ). Supertoskany to wina, które zaczęto produkować wbrew panującym stereotypom i przepisom określanym przez DOC i DOCG. Niektórzy zapragnęli po prostu stworzyć wina odbiegające od istniejących standardów. Wszystko zaczęło się tak, że pewien markiz imieniem Mario Incisa della Rocchetta sprowadził do swojej posiadłości właśnie w Bolgheri sadzonki Caberneta i zaczął produkować z nich wino. Sadzonki przywiózł nie byle skąd, bo z samego Chateau Lafite w Pauillac, gdzie również zakupił barriques do starzenia win. Jego wino nazywało się Sassicaia i było kupażem Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc. Siostrzeniec markiza Piero Antinori, w 1968 roku sprzedał 3000 butelek Sassicaia, pierwszego Supertoskana, który przeszedł już do legendy. Okazało się, że owa Sassicaia w latach siedemdziesiątych, w degustacji w ciemno, pokonała wiele słynnych win z Bordeaux. I tak stało się głośno o Bolgheri, a z czasem o innych winach określanych mianem Supertoskanów jak choćby Ornellaia, Guado Al Tasso, Tignanello, Luce, Vigorello. Początkowo wine te były sprzedawane jako wina stołowe, z czasem dla Supertoskanów wprowadzono kategorię IGT, która znalazła zastosowanie w całych Włoszech. Jak wspomniałem, niektóre Supertoskany doczekały się własnych apelacji, jak choćby Bolgheri Sassicaia DOC. Supertostany powstają też np. w Sant’Antimo DOC. Osobną apelacją jest powyższe Bolgheri. Ceny Supertoskanów należą do najwyższych spośród wszystkich win nie tylko z Toskanii, ale także są w ścisłej czołówce cenowej win z reszty świata. Jeśli więc macie ochotę spróbować Sassicai lub innego Supertoskana, przygotujcie się na niemały wydatek.
Idąc dalej szlakiem toskańskich win, trzeba również wspomnieć o jedynym białym winie w tym regionie, które posiada status DOCG. Jest nim Vernaccia di San Gimignano DOCG. Jak sama nazwa wskazuje, produkowana jest w okolicach San Gimignano. Ten rodzaj szczepu Vernaccia jest lokalny dla tego obszaru i występuje tylko tutaj ( inne Vernaccie możemy znaleźć np. w Marchi czy na Sardynii ). Vernaccia di San Gimignano musi powstać z min. 90% Vernaccia. Vernaccia di San Gimignano Riserva musi ponadto dojrzewać zwykle co najmniej rok w beczkach plus 4 miesiące w butelkach. Zwykła Vernaccia ( nie Riserva ) spędza min. 4 miesiące w stalowych kadziach. Vernaccia, o której tu mowa to zwykle pełne, dobrze zbudowane białe wino, z wysoką kwasowością, aromatami kwiatów, owoców, mineralnością, goryczkową końcówką.
Miłośnicy słodkich win też znajdą w Toskanii coś dla siebie. Najsłynniejszym słodkim, winnym produktem powstającym w Toskanii jest Vin Santo ( choć są też wersje wytrawne tego wina ). Vin Santo powstaje z podsuszanych na słomianych matach winogron, jest to wino w stylu passito produkowane techniką appassimento ( więcej o winach passito i samej metodzie ich produkcji można przeczytać w tym wpisie ). Powstaje głównie z odmian Trebbiano i Malvasia. Występuje także czerwona ( różowa ) wersja tego wina – Occhio di Pernice, produkowana z min. 50 % Sangiovese, jednak jest ona rzadziej spotykana. Po powolnej fermentacji ,wino dojrzewa w beczkach zwykle od 3 do 8 lat. Tradycyjnie do starzenia wina używa się drewna kasztanowego, które pozwala na szybsze utlenianie. Jednak coraz powszechniej stosuje się dębowe beczki. Wiele toskańskich apelacji produkuje Vin Santo ( np. Vin Santo di Carmignno DOC, Vin Santo di Montepuciano DOC, DOC Val d’Arbia, Colli dell’Etruria Centrale DOC ),ale najbardziej znanym jest Vin Santo del Chianti. Vin Santo ma bursztynową suknię, dość wysoką zawartość alkoholu ( 15-18% ),pojawiają się aromaty suszonych owoców, fig, daktyli, moreli, rodzynek, migdałów, toffi, orzechów, karmelu. Vin Santo może być wzmacniane, ale wtedy na etykiecie pojawi się oznaczenie liquoroso. Vin Santo poza Toskanią, powstaje także w innych regionach Włoch.
Słodkie wina w Toskanii znajdziemy też np. w Moscadello di Montalcino DOC ( z odmiany Muscat Bianco ), czy Elba Aleatico Passito DOCG ( czerwone wino w stylu passito z odmiany Aleatico ).
Przewodnik miał być krótki więc wymieniłem tylko najważniejsze toskańskie apelacje i wina stamtąd pochodzące. Nie oznacza to, że Toskania nie ma nic więcej do zaoferowania. Wręcz przeciwnie, możemy tam znaleźć wiele innych, mniej znanych win, które jednak reprezentują świetną jakość. Trzeba je tylko odkrywać krok po kroku. Aby przewodnik był nieco bardziej kompletny podam teraz polecanych przeze mnie producentów, za których winami można się rozglądać.
- Chianti Classico: Antinori, Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Querciabella, Nittardi, Ama, Capannelle, Fonterutoli, Ruffino, Nozzole, Castellare, Brolio, Volpaia, Badia A Coltibuono, Riecine.
- Brunello di Montalcino: Biondi-Santi, Col d’Orcia, Salvioni, Gaja, Castello Banfi, Il Poggione, Mastrojanni, Gianni Brunelli, La Fuga, La Gerla, Poggio Antico, Lisini, Caparzo, Il Colle, Case Basse.
- Vino Nobile di Montepulciano: Poliziano, Boscarelli, Carpinetto, Fassati, Avignonesi, Dei, Villa Sant’Anna, Canneto, Fattoria del Cerro, Contucci.
- Carmignano: Capezzana, Poggiolo, Artimino, Piaggia, Farnete, Ambra.
- Morellino di Scansano: Belguardo, Moris Farms, Le Puppile, Mantellasi.
- Vernaccia di San Gimignano: Falchini, Cesani, Il Palagione, Panizzi, Pietrafitta.
To tylko moje propozycja I sugestie. Szukajcie też swoich ulubionych producentów.
Na koniec kilka moich wskazówek, z czym połączyć toskańskie wina w kwestii kulinarnej.
Sangiovese lubi połączenie z pomidorami. Proste wino z tej odmiany ( np. młode Chianti ) możemy podać do sałatki z pomidorami, sałatki caprese, prostej pasty z pomidorowym sosem, pizzy, a nawet pieczonego kurczaka. Do makaronu z mięsnym sosem, lasagni, pulpetów polecam Chianti Classico lub Vino Nobile di Montepulciano. Poważniejsze Sangiovese pasuje też do pieczonych warzyw np. papryki, bakłażanów. Chianti Classico będzie dobrym wyborem do wołowego steku, tatara. Klasyczne połączenie to Chianti Classico i bistecca alla fiorentina. Nieco starsze Chianti lubi też towarzystwo grzybów. Vino Nobile di Montepulciano zagra świetnie z piersią kaczki . Brunello zarezerwujmy sobie do nieco cięższych połączeń kulinarnych jak np. grillowana jagnięcina, wołowina, dania z dziczyzny. Sprawdzą się tu steki z dzika, polędwica z sarny, ale i gulasze. Dania z dodatkiem grzybów, trufli to doskonała para dla dojrzałego Brunello. Ponadto dojrzałe sery jak pecorino, parmezan.
Jeżeli macie pytania w sprawie toskańskich win, to pytajcie śmiało. Jeżeli tylko będę w stanie pomóc, to na pewno na nie odpowiem. A może sami macie jakieś ciekawe spostrzeżenia co do win z tego regionu lub możecie polecić konkretne etykiety do spróbowania? Z przyjemnością się z tym zapoznam.
Dzięki za informacje.