Nie ma drugiego wina, które bardziej kojarzyłoby się z Portugalią niż porto. Choć sytuacja wyraźnie się zmieniła i portugalskie winiarstwo ma do zaoferowania znacznie więcej niż ten wzmacniany trunek, to nadal porto jako pierwsze ciśnie się na usta, gdy myślimy o winach z tego kraju.
Myśląc o porto, większość z nas potrafi określić, lepiej lub gorzej, charakter tego wina. Jednak porto drugiemu porto nierówne. Ponadto, sporo osób tak naprawdę nigdy nie próbowała jakościowego porto, a swoje doświadczenie z tym winem opiera jedynie na marnych, supermarketowych etykietach. Nie tędy droga – porto to wino niezwykle złożone i występujące w przynajmniej kilku stylach. Każdy z nich inny, każdy na swój sposób wyjątkowy, więc na pewno znajdziecie coś dla siebie. Na porto trzeba spojrzeć świadomie, a dopiero wtedy w pełni je docenimy i zrozumiemy. Niezwykle cenię sobie to wino, stąd też postaram się przedstawić najważniejsze kwestie dotyczące tego trunku – od jego produkcji, przez style, aż po degustację i podawanie.
Jeżeli Portugalia jest matką porto, to Wielka Brytania zdecydowanie jest jego ojcem. Słynne domy ( firmy ) porto były zakładane przez ludzi o takich nazwiskach jak choćby Sandeman, Graham, Croft, Cockburn, Dow czy Warre, które do dziś niezmiennie firmują te wina. Brytyjczycy byli nie tylko założycielami wielu słynnych marek porto, ale też wielkimi orędownikami i wielbicielami tego wina. Wszystko podobno zaczęło się w XVII wieku podczas wojny angielsko-francuskiej, kiedy to wprowadzono embargo na wina z Francji. Angielscy kupcy zaczęli szukać innych win ( mi. in. w Portugalii ), które można by sprzedawać na brytyjskim rynku. Tak natrafili na pełne, bogate trunki z Douro, a poczęstowani jednym z nich przez opata klasztoru stwierdzili, że wino jest naprawdę interesujące. Zakonnik zwierzył się, że dodał do wina brandy podczas fermentacji. I tak ( jak głoszą różne źródła ) wszystko się zaczęło. Od końca XVII stulecia porto było regularnie wzmacniane alkoholem, aby zabezpieczyć je dodatkowo przed zepsuciem w czasie transportu. Choć to już starożytni Rzymianie doceniali soczyste czerwone wina ze stromych zboczy rzeki Douro, minęły wieki, aż to właśnie Brytyjczycy odkryli dla świata porto i to oni w dużej mierze nadali mu kształt, jaki znamy obecnie.
Porto pochodzi z jedynego, wyjątkowego miejsca na świecie – z doliny Douro wpisanej na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Był to pierwszy na świecie ( choć niektóre źródła podają inaczej ) wyznaczony region winiarski o określonych granicach, klasyfikacji winnic, sposobie produkcji wina. Dolina Douro to miejsce niepowtarzalne z uwagi na swoje majestatyczne piękno, o czym mogłem przekonać się na własne oczy ( zobacz np. tutaj ). To z pewnością jeden z najpiękniejszych ( jeżeli nie najpiękniejszy ) region winiarski na świecie.
Do lat osiemdziesiątych XX wieku, dojrzewanie, kupażowanie, butelkowanie wina możliwe było tylko w magazynach ( lodges ) w Vila Nova de Gaia. Zmiana prawa sprawiła, że rynku pojawiło się wielu małych producentów robiących własne porto, którzy jak dotąd, sprzedawali wino większym hurtownikom i dostawcom. Obecnie, porto może być starzone, butelkowane i dostarczane na rynek prosto z quint ( posiadłości ) w dolinie Douro.
Dla przypomnienia, Douro dzieli się na trzy podregiony. Patrząc od strony Atlantyku są to: Baixo Corgo, Cima Corgo oraz Douro Superior. Dobrze ilustruje to poniższa mapka.
Najlepsze porto powstają w podstrefach Cima Corgo i Douro Superior. Baixo Corgo odpowiada za porto raczej podstawowej jakości. Choć o tym kiedyś już wspominałem, to warto mieć na uwadze, iż w dolinie Douro winnica winnicy nierówna. Są one poddane klasyfikacji i otrzymują punkty w zależności od ich lokalizacji, wysokości, kąta nachylenia zbocza, rodzaju gleby, ekspozycji na słońce, wieku i odmiany winorośli, gęstości nasadzeń itp. Za te wszystkie czynniki przyznaje się winnicom punkty, a ich suma ma wpływ na to, w której klasie winnica się znajdzie. Klas jest dziewięć, od A do I. Jedynie te winnice, które są sklasyfikowane w klasach od A do F mogą produkować winogrona na porto.
Jeśli mówimy o winogronach, porto to zawsze blend różnych odmian, a kupażowanie dodaje winu złożoności. W Douro uprawia się mnóstwo białych, jaki i czerwonych szczepów, ale tylko kilka z nich uważa się za najważniejsze w produkcji porto. Z białych odmian są to: Gouveio, Rabigato, Viosinho, Malvasia Fina, Codega. Z kolei najbardziej istotne czerwone to: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Cao, Sousao ( Vinhao ). Oczywiście, w praktyce wykorzystuje się także jeszcze inne odmiany, których w Douro nie brakuje. W wielu starych winnicach, rożne odmiany rosną razem między sobą, które następnie są razem zbierane, fermentowane, winifikowane itd. ( tzw. field blend ). W nieco młodszych winnicach poszczególne szczepy, co do zasady uprawia się oddzielnie.
Jak wiadomo, porto to wino wzmacniane, czyli takie, do którego podczas fermentacji dodaje się alkoholu, w tym wypadku czystej brandy o mocy 77%. Alkohol powoduje, że drożdże umierają i fermentacja zostaje wstrzymana. W efekcie, otrzymujemy słodkie wino, wzmocnione do około 20% alkoholu. Jednak zanim dojdziemy do etapu wzmacniania, grona, jak to zwykle bywa, muszą być zebrane, a następnie zgniecione. Niby nic takiego, ale w przypadku porto miażdżenie ( zgniatanie gron ) odbywało się tradycyjne ludzkimi stopami w tzw. lagares – kamiennych, granitowych lub cementowych zbiornikach.
Tak było do czasu, gdy do Douro nie zawitała elektryczność i nowsze technologie – z upływem lat pojawiły się mechaniczne lagares, które zastąpiły ludzką pracę, choć i dziś zdarza się, że grona zgniatają stopy człowieka ( podobno po takiej pracy, nogi są fioletowe przez kolejny miesiąc ). Po etapie zgniatania, masa trafia do zbiorników, aby mogła rozpocząć się fermentacja, która z powyżej wskazanych przyczyn, zostaje przerwana. W tym samym czasie dochodzi do ekstrakcji aromatów, smaków, koloru ze skórek winogron. Tak własnie w skrócie wygląda wstępne stadium produkcji porto. Faza druga – dojrzewanie i starzenie jest zdecydowanie najważniejsze, gdyż właśnie to decyduje o stylu porto.
Style porto
Tu zaczyna się prawdziwa zabawa i to, co najważniejsze. Porto to wino niezwykle różnorodne, występujące w kilku różnych stylach, w zależności od sposobu i czasu dojrzewania. Każdy z nich unikalny, wyjątkowy, i choć niektóre nazwy poszczególnych stylów brzmią bardzo podobnie, są to zupełnie inne wina w swym charakterze, co w prosty sposób postaram się niżej przedstawić.
Generalnie, porto możemy podzielić na te dojrzewające w beczkach przez długi czas oraz na dojrzewające długo w butelce. Swego czasu natrafiłem na bardzo ciekawe porównanie, a mianowicie, że porto można zakwalifikować do jednej z dwóch kategorii: te, które są jak „creme brulee” oraz porto, które jest jak „czekoladowe ciasto„.
Porto, które ma być jak „creme brulee”, to wina dojrzewające długo w drewnie, mające kontakt z pewną ilością tlenu, jaki dostaje się przez beczkę. Takie porto charakteryzuje się smakami i aromatami przypominającymi creme brulee właśnie, czego przykładem może być porto tawny ( o czym niżej ), a i świetnie łączy się z samym creme brulee.
Porto podpadające pod kategorię „czekoladowego ciasta”, to wina długo starzone w butelkach z niewielkim kontaktem z tlenem. Są one ciemniejsze i gęściejsze w kolorze i aromatach, zachowują zdecydowanie bardziej owocowy charakter i mają czekoladowe akcenty. Nie zaskakuje też, że świetnie komponują się z czekoladą. Porto vintage może być tego dobrym przykładem ( patrz niżej ).
Myślę, że to taka ciekawa metafora fajnie upraszczająca myślenie o stylach porto w ogólności. Teraz przyjrzymy się poszczególnym stylom nieco bliżej, aby każdy patrząc na etykietę porto, wiedział z czym ma do czynienia.
Zacznijmy od porto ruby – najprostszego stylu.
Jest to nieskomplikowane, tanie porto o świeżym, rubinowym kolorze i niezbyt złożonych, wyraźnie owocowych aromatach, bez poważniejszej budowy. Przed butelkowaniem dojrzewa zwykle 2-3 lata w dużych beczkach lub, co zdarza się częściej, w cementowych, bądź stalowych zbiornikach. Jest kupażem przynajmniej jednorocznych win. Porto ruby nie nadaje się do długiego przechowywania – najlepiej wypić je w miarę szybko.
Nieco lepszą jakość prezentuje porto ruby reserve ( dawniej vintage character ). Także jest to kupaż różnych roczników ( zwykle ok. 4-6 – letnich dojrzewających w beczkach ), jest pełniejsze, głębsze, poważniejsze niż podstawowe ruby. Wina te wymagają autoryzacji Instytutu Wina Porto ( Instituto do Vinho do Porto, w skrócie IVP ). Do znanych win tego typu należą choćby: Fonseca Bin 27, Graham’s Six Grapes, Sandeman’s Founder Reserve, Dow’s AJS.
Porto Tawny
Ta kategoria też nie jest jednolita. Przede wszystkim, porto tawny to wina znacznie dłużej dojrzewające w beczce niż ruby, przez co w rezultacie uzyskały bardziej brunatną, płową barwę ( z ang. tawny ), choć w praktyce wiele tanich, prostych tawny dojrzewa tak samo krótko, co zwykle ruby. Tawny to kupaż różnych roczników. Są zestawiane z lżejszych win z chłodniejszego Baixo Corgo. Takie proste tawny mało nas interesuje i szkoda sobie nim zawracać głowę. Możemy też natrafić na tawny reserve, co podobnie jak w przypadku porto ruby oznacza lepszą jakość i dłuższe dojrzewanie w drewnie zwykle co najmniej 5-7 lat. Ale to wciąż nie jest to, na co powinniśmy zwracać uwagę w przypadku porto tawny.
Wszystkich w ramach tego stylu powinno interesować porto tawny ze wskazaniem wieku. Możemy spotkać 10, 20, 30, 40 – letnie i starsze tawny. Jest to kupaż różnych roczników, są to wina wysokiej jakości ( wina użyte w blendzie zwykle idą na porto vintage, jeżeli producent zadeklaruje takie – tawny ze wskazaniem wieku powstają więc z potencjalnych porto rocznikowych, kiedy to porto vintage jednak nie zostaje zadeklarowane ). Takie tawny powstaje z porto o różnym wieku, których średnia wskazana jest na etykiecie. Dojrzewają długo w beczkach, aż z powodu utleniania utracą czerwony kolor, staną się jasno lub ciemnobrązowe, bursztynowe i rozwiną zupełnie inny bukiet niż ruby ( suszone owoce, orzechy, karmel, wanilia itp. ). Tawny jest gotowe do picia w momencie wypuszczenia na rynek.
Porto Colheita
Porto Colheita to porto rocznikowe, wino pochodzące z jednego rocznika, ale zupełnie inne w swoim stylu niż porto vintage ( patrz niżej ). Jest to swojego rodzaju rocznikowe tawny. Dojrzewa w beczkach min. 7 lat przed zabutelkowaniem, ale większość domów porto wypuszcza colheity po 10, 20, 30, a nawet 50 latach dojrzewania. Ten rodzaj porto zawsze na etykiecie ma wskazany rocznik oraz rok zabutelkowania. Jeżeli mamy do czynienia z bardzo starą colheitą, to zwróćmy uwagę na to, aby różnica między rocznikiem wina, a rokiem zabutelkowania nie była zbyt duża, gdyż w butelce colheita za wiele nie zyskuje. Colheita to rzadki styl porto, produkuje się ich niewiele, a te najlepsze mają oczywiście swoją cenę. Wymagają autoryzacji IVP . Rolf van der Niepoort powiedział kiedyś, że „jeśli vintage jest królem porto, to colheita jest jego prezydentem”. Warto więc postarać się o butelkę dobrej colheity.
Crusted Port
Kolejny dość rzadki styl porto produkowany przez niewielu wytwórców. Crusted port ( inaczej porto okruchowe ) to kupaż różnych roczników – nie jest więc to porto rocznikowe, ale można uznać je za namiastkę vintage, gdyż jest butelkowane podobnie – po krótkim, 2 – letnim dojrzewaniu w beczce. Na etykiecie może pojawić się data zabutelkowania. Nie jest niefiltrowane, stąd wymaga dekantacji, gdyż wytrąca osad – nazwa tego stylu pochodzi właśnie od osadu (skorupy) pojawiającego się w butelce. Jest bardzo dobrą alternatywą dla porto vintage.
Late Bottled Vintage ( LBV )
LBV to porto rocznikowe powstające, co do zasady w każdym roku – wysokiej jakości wino dojrzewające w beczkach 4-6 lat. Grona pochodzą z jednego rocznika, jednak nie są to winogrona creme de la creme. LBV zwykle produkuje się w latach, kiedy to nie jest zadeklarowane porto vintage, choć jedno nie wyklucza drugiego. Warto pamiętać, że występują dwa rodzaje LBV: filtrowane i niewymagające dekantacji ( gotowe do picia z momentem pojawienia się na rynku ) oraz druga kategoria – tzw. LBV Traditional (unfiltered lub bottle-matured late bottled vintage ), czyli niefiltrowane, wytracające osad jak vintage i wymagające dekantacji ( może być przechowywane znacznie dłużej ). Ten styl porto zawiera na etykiecie datę zbioru i rok butelkowania. LBV to bardzo dobra inwestycja z uwagi na stosunek jakości do ceny, jest rodzajem porto często serwowanym przez dobre restauracje.
Single-Quinta Vintage
„Quinta” to duża farma, posiadłość produkująca wino. Porto single-quinta vintage to wysokiej jakości porto rocznikowe, ale nie na tyle wyjątkowe, aby mogło być zadeklarowane jako vintage. Powstaje w dobrych, choć niewybitnych rocznikach. Jak sama nazwa wskazuje, grona na to porto pochodzą z pojedynczej posiadłości ( pojedyncze quinty mogą być własnością małych dostawców lub należeć do zdecydowanie większych marek ). Należy pamiętać, że ten styl porto powstaje z winogron rosnących w danej posiadłości, natomiast klasyczny vintage może powstawać z gron rosnących w różnych posiadłościach, winnicach itp. Single-quinta vintage jest produkowane tak samo jak vintage – dojrzewa dwa lata w beczkach, nie jest filtrowane, wymaga dłuższego starzenia w butelce i wytrąca osad. Jest gotowe do picia szybciej niż porto vintage, jednak to nie wyklucza możliwości jego długiego przechowywania. Nazwa posiadłości widnieje zwykle na etykiecie.
Porto Vintage
Klasyczny vintage to najbardziej prestiżowy i długowieczny styl porto, gratka dla koneserów. Żadne inne porto nie jest tak bardzo poszukiwane i tak drogie jak vintage. To porto rocznikowe ( grona pochodzą z jednego rocznika ) powstające tylko w najlepszych latach z najlepszej jakości winogron i winnic. Porto vintage jest winem deklarowanym i musi spełnić surowe wymogi. Jeżeli rocznik był wyjątkowo udany, a winogrona są doskonałej jakości o odpowiedniej strukturze i równowadze, producent może zadeklarować rocznik. Każdy z wytwórców podejmuje tą decyzję samodzielnie, ale za wybitne lata uznaje się te, kiedy to co najmniej 50% dostawców porto zadeklarowało rocznik. Jednak sama deklaracja producenta nie wystarczy. To tylko rozpoczyna formalną procedurę przed Instytutem Wina Porto ( IVP ), któremu trzeba zgłosić zamiar deklaracji, przesłać próbki wina do oceny i akceptacji, zgłosić ilość wina przeznaczonego na rynek. Dopiero po aprobacie IVP można w pełni zadeklarować porto vintage. Zwykle w dekadzie przypadają 3-4 deklaracje rocznika ( ostatnie świetne roczniki porto vintage to lata 2017, 2016, 2011, 2007, 2003, 2000 ).
Porto vintage musi dojrzewać przed zabutelkowaniem dwa lata w beczkach, a następnie wymaga długiego leżakowania w butelkach. Niefiltrowane, wytracające osad wymaga dekantacji. Klasyczne vintage od dobrych producentów to wina bardzo poszukiwane i jedne z najbardziej długowiecznych. Złożone, bogate, harmonijne, eleganckie – muszą znaleźć się w piwniczce. Dobre porto vintage to inwestycja na lata.
Białe i różowe porto
To kategorie nieco mniej popularne, ale powoli zyskujące większa liczbę zwolenników, główne wśród młodszych konsumentów. Białe porto to kupaż białych odmian takich jak np. Gouveio, Rabigato, Viosinho, Malvasia Fina. Zwykle to wino dojrzewa w stalowych lub betonowych kadziach, rzadziej w drewnie, ale i takie się zdarzają. Dostępne są nawet wersje ze wskazaniem wieku, jak w przypadku porto tawny. Białe porto może być winifikowane jako wino wytrawne, półwytrawne lub słodkie ( lagrima to wersja najbardziej słodka ) . Ta kategoria stanowi świetny aperitif, wchodzi także często w skład rożnych odświeżających drinków i koktajli.
Z kolei różowe porto to najnowszy styl tego wina, po raz pierwszy pojawił się na rynku w 2008 roku wypuszczony przez markę Croft. Kupaż czerwonych odmian z krótką, minimalną maceracją na skórkach. Świeże, mocno aromatyczne, słodkie. Również dobry składnik koktajli.
Podawanie porto
Dobre porto to wino, które nie tak często gości w kieliszkach przeciętnego konsumenta, a szkoda, bo to trunek naprawdę wyjątkowy. Niektóre style porto przed podaniem trzeba zdekantować, gdyż wytrącają w butelce osad podczas długiego dojrzewania w butelce. Do tej kategorii należy porto vintage, single quinta vintage porto crusted i niefiltrowane LBV. Innych stylów porto dekantować nie trzeba. Pamiętajmy, że w szczególności porto vintage, ale też single quinta vintage, niefiltrowane LBV, porto crusted to wina, które wymagają dłuższego leżakowania w odpowiednich warunkach. Dobre roczniki możemy otworzyć dopiero za kilkanaście ( a nawet więcej ) lat. Takie porto to inwestycja, również sprawdzian naszej cierpliwości 🙂. Z kolei style porto dojrzewające długo w drewnie jak tawny, są w zasadzie gotowe do picia od razu po pojawieniu się na rynku i w butelce niewiele już zyskują. To dotyczy także zwykłego, filtrowanego LBV.
Porto możemy pić w zwykłym kieliszku – mam tu na myśli dobrej jakości szkło. Uniwersalny kieliszek do czerwonego wina jak najbardziej będzie odpowiedni, choć na rynku są też dostępne kieliszki mniejszych rozmiarów przeznaczone właśnie do porto, gdyż zwykle serwujemy je w mniejszych ilościach.
Porto co do zasady podajemy w temperaturze pokojowej ( z wyjątkiem białego i różowego, które warto trochę mocniej schłodzić, ale bez przesady ). Pamiętajmy, iż żadne deserowe wino nie powiano być serwowane lodowato zimne. Jeżeli chcemy, przed podaniem możemy delikatnie schłodzić również porto tawny ( ale delikatnie ).
Na końcu trzeba postawić jeszcze jedno pytanie: z czym podawać porto? Na ten temat napisano już sporo, a i na moim blogu kilka propozycji pojawiło się nie raz przy okazji degustacji różnych etykiet tego właśnie wina ( np.tutaj czy tu ). Warto mieć na uwadze, że porto to różne style, więc co innego zaserwujemy np. do porto vintage i stylów do niego nawiązujących, a co innego do porto tawny. Ponadto, dobre porto to nektar sam w sobie i towarzystwa w postaci jedzenia nie potrzebuje. Jednak jest kilka klasyków, które pasują do określonego porto więcej niż dobrze. Ja podrzucę kilka propozycji w kwestii łączenia z jedzeniem porto vintage oraz porto tawny. Można przyjąć, że to, co dobrze komponuje się z vintage, pasuje również do single quinta vntage czy LBV.
- Porto Vintage: Stilton, Gorgonzola, Roquefort, Cashel Blue, ale też dojrzały cheddar lub parmezan, najlepszej jakości gorzka czekolada ( 70% kakao i więcej ), czekoladowe desery, mus wiśniowy/śliwkowy z czekoladą, tarta czekoladowa z orzechami, piernik, lava cake, gruszki pieczone w czerwonym winie, orzechy włoskie, pekany, suszone figi, pierś kaczki z sosem na bazie porto, można spróbować również z dziczyzną.
- Porto Tawny: dojrzały cheddar, parmezan, gouda, manchego, creme brulee, desery na bazie toffi, karmelu oraz te z orzechami i suszonymi owocami, dobrej jakości gorzka czekolada, czekolada z orzechami, tarta z pekanami, tarta pomarańczowa, ciasto jabłkowe z karmelem, ciasta aromatyzowane imbirem, pudding bożonarodzeniowy, keks, tiramisu ( tu wybierzmy młodsze tawny ), nugat orzechowy, lody karmelowe, parfait orzechowe, paneforte, pieczone kasztany, biscotti, foie gras, parfait z wątróbki, dojrzewające szynki w stylu portugalskiej presunto czy hiszpańskiej jamon iberico ( młodsze tawny ).
Tak w skrócie przedstawiają się najważniejsze informacje na temat porto. Można by napisać jeszcze sporo o tym fascynującym winie, ale bardziej zainteresowani tematem tą wiedzę posiadają, a tym stawiającym pierwsze kroki w tej dziedzinie to z pewnością wystarczy na początek. Zachęcam do częstszego sięgania po dobre, jakościowe porto, gdyż to wino wyjątkowe, a szczególnie teraz, dłuższe zimowe wieczory sprzyjają konsumpcji właśnie takich win.
Zainteresowanych konkretnymi etykietami porto zapraszam do kontaktu – chętnie coś doradzę lub zarekomenduję konkretne butelki.
