Prosecco – najbardziej popularne bąbelki, o których warto wiedzieć nieco więcej

Prosecco w ostatnim czasie bije rekordy popularności, jeżeli chodzi o jego spożycie, a letnią porą jest zdecydowanie jednym z najczęściej kupowanych trunków. Przyjemne musowanie, niski alkohol, nierzadko wyczuwalna leciutka słodycz, niewygórowana cena – wszystko to ma wielu swoich entuzjastów.

Prosecco, które znajdziemy już w zasadzie na każdym kroku, i po które sięga większość konsumentów to jedna strona medalu. Prosecco ma jednak i drugą twarz. Potrafi być winem arcyciekawym, złożonym, wymagającym nieco doświadczenia degustacyjnego oraz świetnym kulinarnym partnerem dla naprawdę różnorodnej kuchni, o czym również będzie mowa na końcu wpisu. Takie prosecco ma też zdecydowanie wyższą cenę, ale za jakość, jak to w życiu bywa, trzeba zapłacić trochę więcej. Nie znajdziemy go w każdym sklepie za rogiem, raczej mało prawdopodobne, abyśmy spotkali je na imprezie u znajomych ( chyba, że poważnie podchodzą do tematu 😉 ) – trzeba po prostu odrobiny wiedzy i świadomości, że prosecco potrafi być także czymś więcej niż tylko prostym, gaszącym pragnienie musiakiem. Warto odkryć je w tym wydaniu.

Prosecco pochodzi z północnej części Włoch, z regionu Wenecji Euganejskiej (Veneto ) oraz Friuli.

Obszar, gdzie powstaje wino od zawsze budził zachwyt i bez wątpienia jest to jeden z piękniejszych winiarskich krajobrazów. W 2019 roku falujące wzgórza usiane winnicami znalazły w końcu uznanie ze strony UNESCO, bowiem Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene ( czyli wzgórza między Conegliano i Valdobbiadene ) zostały wpisane na  Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Obrazki z tego regionu cieszą oczy i trudno pozostać obojętnym na piękno tej okolicy.

Prosecco powstaje z odmiany glera ( zwanej też dawniej po prostu prosecco – zmiana nazwy nastąpiła w 2009 roku w celu ochrony miejsca pochodzenia wina ). Glera posiada oczywiście swoje pododmiany. Tego szczepu wino musi zawierać min. 85%. Resztę mogą stanowić mniej znane bianachetta, verdiso, perera, czy bardziej popularne pinot grigio, pinot bianco, chardonnay.

Bąbelki w prosecco powstają w inny sposób niż ma to miejsce np. w przypadku szampana, gdzie wykorzystuje się tzw. metodę tradycyjną. Tutaj sprawa wygląda nieco inaczej, gdyż druga fermentacja nie następuje w butelkach, ale w stalowych zbiornikach pod ciśnieniem ( tzw. metoda Charmata ). Nasze prosecco może być w pełni musujące ( spumante ) lub lekko musujące ( frizzante ). W regionie produkcji można też znaleźć tzw. prosecco tranquillo (spokojne), a więc bez bąbelków, co też jest dopuszczane.

Ciekawostką, na którą zdecydowanie warto zwrócić uwagę jest Prosecco Col Fondo, czyli to, w odniesieniu do którego druga fermentacja zachodzi w butelce. Col Fondo jest odpowiednikiem francuskiego sur lie, czyli „na osadzie” z drożdży. W przypadku takiego prosecco nie usuwa się z butelki osadu, w wyniku czego wino jest bardziej mętne, o innej, bogatszej teksturze i aromatach, które zdecydowanie kierują się w stronę raczej tych drożdżowych, kwaskowych niż słodkich. Prosecco Col Fondo występuje zwykle pod postacią frizzante. To właśnie tak robiono prosecco zanim wynaleziono metodę Charmata.

Większość amatorów Prosecco uwielbia je za często występującą wyraźną nutę słodyczy w tle, co zwykle charakteryzuje komercyjne wina tworzone celowo w takim właśnie stylu. Mówiąc o poziomie wytrawności/słodyczy prosecco, możemy wyróżnić jej następujące poziomy:

Brut –   0–12 g cukru resztkowego na litr

Extra Dry – 12–17 g cukru resztkowego na litr

Dry – 17–32 g cukru resztkowego na litr

Tylko Prosecco Asolo DOCG i Conegliano Valdobbiadene DOCG ( o czym niżej ) mogą używać na etykiecie oznaczenia Extra Brut, co odpowiada poziomowi 0-6 g cukru resztkowego na litr.

Skąd pochodzi najlepsze prosecco i jak przedstawia się piramida jakościowa tego wina? Rzućmy okiem na poniższą grafikę, która fajne to ilustruje:

Na samym dole mamy oczywiście podstawową jakość prosecco, które dostępne jest niemal na każdym kroku. Widać to choćby po liczbie produkowanych butelek. Im bardziej w górę piramidy, tym więcej emocji.

Prosecco DOC może być produkowane w całym regionie. Jakość zwykle pozostawia wiele do życzenia, choć zdarzają się ciekawe butelki.

Prosecco Trieste DOC i Prosecco Treviso DOC – stopień wyżej, prosecco z nieco dokładniej wydzielonego obszaru. Lepsza kontrola jakości i co do zasady ciekawsze wina w porównaniu do podstawowego prosecco

Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG – od tego poziomu zaczyna się zabawa na poważnie, choć i w ramach tej apelacji znajdziemy niezbyt interesujące etykiety. Jest to prosecco ze wzgórz między miasteczkami Conegliano i Valdobbiadene ( łącznie 15 gmin ). Ściślejsze normy jakościowe i co za tym idzie, wiele świetnych win.

Prosecco Asolo Superiore DOCG ( dawniej Colli Asolani ) – mały pagórkowaty region po drugiej stronie rzeki Piave produkujący bardzo dobrej jakości prosecco, o którym mało kto pamięta w kontekście omawianego wina. Warto poszukać butelek stąd pochodzacych.

Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore Rive DOCG – prosecco produkowane z określonych gmin czy winnic w ramach obszaru Conegliano-Valdobbiadene. Rive w lokalnym dialekcie oznacza stoki/zbocza stromych wzgórz, których to siedlisk możemy wyróżnić w sumie 43. Wina z nich pochodzące mają prawo posiadać na etykiecie nazwę konkretnego rive. Są to prosecco z wysokiej jakości winnic, które charakteryzują się swoim własnym terrior. Zbiory muszą odbywać się wyłącznie ręcznie przy ograniczonej do 13 ton wydajności z hektara, rocznik podany jest na etykiecie ( jest to więc prosecco rocznikowe ) i są to wina jedynie w wersji spumante. Lista wszystkich rive tutaj.

Prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG – jesteśmy na samy szczycie piramidy. To taki mikroregion, rodzaj cru, niewielki obszar tworzący amfiteatr o powierzchni 107 hektarów. Prosecco może mieć dopisek di Cartizze na etykiecie, jeżeli grona pochodzą z winnicy znajdującej się w jednej z trzech gmin: San Pietro di Barbozza, Santo Stefano lub Saccol. Kombinacja specyficznego mikroklimatu, starej gliniastej, piaskowej, wapiennej gleby plus niska wydajność ( max. 12 t/ha ) sprawia, że wina mają swoją niepowtarzalną charakterystykę. Cena też jest adekwatna. Ciekawostką jest również fakt, że hektar ziemi w ramach tego subregionu kosztuje nawet 2 mln euro.

Tak przedstawia się klasyfikacja jakościowa prosecco. Nie oznacza to jednak, że tylko wina z samego czubka piramidy warte są naszej uwagi. Wiele prosecco Cartizze prezentuje gorszy poziom niż choćby te z oznaczeniem konkretnego rive czy po prostu z dopiskiem Conegliano Valdobbiadene Superiore. Jak to zwykle bywa, trzeba wiedzieć czego szukać i znać kilku dobrych producentów (o czym niżej). Ogólnie rzecz biorąc, im wyżej spoglądamy na omówioną piramidę, tym lepszego prosecco możemy się spodziewać. Ja unikałbym tych podstawowych prosecco, bo zwykle nie reprezentują one sobą za wiele i szkoda zawracać sobie nimi głowę. Nie zapomnijcie też sięgnąć po Col Fondo.

Prosecco starajmy się wypić możliwie jak najszybciej, gdyż raczej nie są to wina do dłuższego przechowywania. Rok, dwa od zbiorów to dobry czas, by otworzyć butelkę. Podawajmy prosecco schłodzone do temperatury około 7-10°C – to moja osobista preferencja, gdyż uważam, że wina musujące nie powinny być serwowane nazbyt schłodzone. Dobre prosecco, jak każde porządne wino, wymaga dobrego szkła. Zapomnijmy o wąskim kieliszku tzw. flecie – wybierzmy ten o zwężających się krawędziach, ale nieco szerszej czaszy.

Prosecco, tak jak każde inne dobrej jakości wino musujące, nadaje się nie tylko do toastów, na imprezę, sylwestra itp. Powtarzałem to już nie raz, ale przypomnę znowu – wina musujące to pełnoprawni towarzysze posiłków i tak też powinno się je traktować. Nie ma oczywiście nic złego w samodzielnym piciu czy to dobrego prosecco czy innych bąbelków, jednak dla wielu wciąż dziwną rzeczą jest zestawiane win musujących z jedzeniem. A wierzcie mi – idealnie się do tego nadają. Szampan, cava, franciacorta, prosecco i cała reszta bąbli są wręcz stworzeni do parowania ich z różnorodną kuchnią. Poniżej podrzucam kilka propozycji w kwestii kulinarnych inspiracji pod kątem prosecco.

Z czym więc pić prosecco?

• Prosecco w wersji Extra Brut/Brut:

kuchnia azjatycka: smażony makaron z krewetkami, kurczakiem, wieprzowiną, tofu, pad thai, satay z kurczaka, owoce morza z chili i imbirem, stir-fry z ananasem, mango, tajskie curry, krewetki/kalmary w cieście, dania w tempurze, smażona/pieczona ryba w azjatyckiej marynacie, sushi

makaron lub risotto z owocami morza

prosciutto i inne podobnie dojrzewające

białe szparagi

focaccia, frittata

lekkie dania z kurczakiem, indykiem

delikatna cielęcina

kremowe sosy

łagodne sery, sery kozie

prażone, solone orzechy

omlet z serem

tosty z awokado

• Prosecco w wersji Extra Dry/Dry:

bardziej pikantna kuchnia azjatycka

panettone

ciasta biszkoptowe

popcorn

ciasta/desery z wykorzystaniem jabłek, gruszek

makaroniki

sernik

owocowe musy i parfait

tarta z custardem

Jak zawsze warto poeksperymentować i poszukać swoich ulubionych połączeń. Na koniec jeszcze lista kilku polecanych producentów, za których prosecco warto się rozejrzeć:

Adami, Bisol, Col Veltoraz, Colesel, Marsuret, Malbiran, Alessandro Bortolin, Ruggeri, Le Manzane, Bortolotti, Sommariva, Tanore, Villa Sandi, Foss Marai, Follado, Somasot, Ca’Salina, Rebuli Angelo, Spagnol, Bortolomiol, La Tordera, Nani Rizzi, Fasol Menin, Nino Franco